食品原料加工操作规范
原料验收作业
白案
一、验收流程
准备工作—卸车/倒筐—过秤—核对单据—运输/上货架—清理现场
二、验收流程说明
1.准备工作
1下菜人员协助仓管员准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆放到指定位置。
2检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进行称重。
2.卸车/倒筐
1将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。
2冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。
3对原料质量进行记录。
3.过秤
对每一种原料的数量进行称量，对数量和质量进行记录。
4.核对单据
1仓管/验收员对照送货单据核对验收记录。
2数量不足的情况，按实际数量作帐；质量不合格的情况应由采购员立即与供货商协商补救措施。
5.运输/上货架
所有原料整理上架，如货架不能全部摆放，则划分区域摆放整齐。
6.清理现场
验收完，立即安排专人清理现场，并将清洁工具存放到指定位置。
三、验收控制点
1．人员职责控制
1　验收工作必须由公司批准人员担任。
2　项目经理每周参与2次验收工作。
2. 数量控制
1磅秤每周必须校正一次，校正参照物为标准砝码。
2数量异常须作记录并在验收后立即告知采购，并对相应的处理报知经理并作记录跟进。
3验收前应倒筐，清理原料中夹杂的冰块、塑料、包装纸等异物。
4应注意出去菜筐的重量，对数量进行记录的应是原料的净重。
3. 质量控制
1如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时告知采购，由采购与供货商协商处理办法，对处理的  具体的处理措施进行记录、以便跟进，同时要报知餐饮部经理。
2搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料。
3原料抽检比例不得少于1件。
4. 卫生控制
1原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
2场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工作业
一、粗加工流程
准备工作——挑摘\打皮——原料、用具归位——清理现场
二、粗加工流程说明
1.准备工作
粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等工具，根据菜品加工的先后顺序和数量安排好工作。
2.挑摘/打皮
1青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
2叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。