宋德标----酒店餐饮人员编制的原则
1、人尽其用
人是最富贵的，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。所以，餐厅定编定要让人尽其用，减少不必要的内耗。
科学合理
这里强调的是制订人员编制时要采有科学的方法。企业只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。
面对现实
你的餐厅有多大呢？你的餐厅中现代化设施齐全吗？这是你不得不考虑的问题。餐厅的大小自然会对编制有影响。现代化的设施又是怎样影响到人员编制的呢？
假如一个传统的吧台需要3个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。所以，餐厅要尽可能地使用现代化设备。
人员编制的确定还受到其他一些因素的影响，如员工的病事作壁上观、员工的流动性等。
2、平衡比例
这里所说的比例包括前台服务人员与后台服务人员的比例，服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例。重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。
确定人员编制的方法
3、按比例定员
按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如某餐厅经营面积2000平方米，有就餐席位近400个。按每个席位配备0.1个人计算，餐厅全员定额40人左右。然后按40人确定服务人员与行政人员的比例为10∶1，餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1。以后，餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。
1、大厅散客
五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。
2、宴会与包间
高级宴会一张圆桌10位顾客，一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。
4、按岗位定员
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。
5、按设备定员
餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。
表中列出某酒楼人员等级和岗位情况，以供参考。
该酒楼总营业面积2000平方米，共有18个精品包间和480多个就餐席位。酒楼内设6个部门，全体员工按职位设计了8个等级。
6、餐饮企业人员定岗、定编标准
部门职位预算人数职级部门职位预算人数职级
总经理
办公室
8人
总经理
财务部
10人财务经理1
总经办主任稽核会计1总经办秘书收银领班1采购员兼司机库房组长1维修员兼电工保管员2音控员兼美工吧台领班1清洁工8吧员3
保安员8
厨房部
30人厨师长1
营销部8人营销经理14白案组长1营销代表36白案厨师2迎宾领班17红案炉子组长1迎宾员38红案炉子厨师6
前厅部48人前厅经理14红案炉子厨工2前厅主管16红案墩子组长1服务员领班47红案墩子厨师6服务员308小工3传菜员领班17凉菜厨师组长1传菜员88凉菜厨师3水案组长17初加工人员4洗碗工28
一、确定厨房人员数量
厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。白案
3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
5、餐厅营业时间的长短。
确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。
确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
二、厨师长的选配
厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。1．厨师长的基本素质
①必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
2．厨师长应具备的专业知识
①菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点；熟知特原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
②烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
③懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
④懂得彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
⑤具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。
⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。
3．厨师长的管理能力
①计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。
②激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。
③发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。
④协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
⑤培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。
三、生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：
1．量才使用，因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
2．不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
40*12=420 42人