后厨管理制度
后厨管理制度(通用5篇)
后厨管理制度1
1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次30元,当月重犯,100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。
8、每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
14、无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
15、迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。
白案后厨管理制度2
1、上班时间迟到半小时内5元,矿工者50元。
2、上班时间玩手机100元。
3、菜架上的卫生由传菜员负责,每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者,每人30元。
4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者,每人30元。
5、配菜员负责的肉类菜品报不全者,每人30元。
6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者,50元。
7、后厨负责人管理不规范100元。上班时间不得善自离岗,值班时间擅自离岗者每次50元,有急事向负责人请假。
以上规章制度希望大家认真执行。
后厨管理制度3
一、礼貌礼仪:见人打招呼。
二、仪容仪表:个人卫生做到四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。
三、上班时间:上午8:30―13:30,下午16:30―20:30,上班必须提前10分钟到岗,下班有客人时,安排值班人,大家轮流转,当时值班人员负责收尾工作,预防安全隐患,电水煤气,插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品,若发现和别人检举交予公司处理,吃饭时间半小时不得拖延。
四、接菜时留当日值班人,其余的人都参与接菜工作,无客观原因不能不去。
五、原料到成品实行制度管理,采购员不进腐烂变质原料,保管员不收腐烂变质原料,厨师不做腐烂变质原料,服务员不卖腐烂源质原料,哪个环节都不能出错,把好质量关。
六、成品(实物)存放实行“四隔离”:生与热隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离,食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,每周二清理冰柜,周六厨房彻底大扫除,保持工作卫生整洁干净。
七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切,配、打荷、蒸灶、凉菜人员。
1、标准单。
2、开采购单(备注)。
3、冰柜日常管理,保证先进先用,控制成本,不浪费,加菜必须开加菜单,所有蔬菜安排每天定人清理,包括墩子、配菜区域地面墙面菜架,保证鱼池内无死鱼,水质干净。墩子用具整洁干净(水果、凉菜、熟食品必须专用工具)。
八、炉灶师傅负责炒菜出品质量,香味形按照客人要求去烹制,若遇到客人投诉,退回时谁炒谁负责,原因,不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净,每天负责补充调料,小料自己切。下班后调料不能裸露在外,一定要加盖,炉灶地面都要收拾干净,无渣子,给自己一个干净卫生的环境。
九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化,要不定期更换品种,每天保持数量,食品卫生是安全的,餐后做好收尾工作,不丢三落四,影响别人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程,一洗、二刷、三冲、四消毒,做好每天日常工作,保证每餐餐具都是干净卫生的,负责并保持自己工作区域的卫生,在下班之前池子没有剩盘、剩碗,检查各个区域地面卫生干净无脚印。
十一、转变观念,为谁做事!为谁拿钱!
十二、后厨口号是:“在岗一分钱,敬业六十秒!”
十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒,不允许开小灶。
后厨管理制度4
餐厅后厨管理制度(奖励)。
有下列情形之一者予以20――100元奖励:
1、每月无迟到、早退、事假、病假者;
2、为食堂出谋划策,创新品种,受到师生好评,带来效益者;
3、爱护公物,控制成本,节约材料、燃料、水电等费用有显著成效者;
4、在工作中,服从领导安排及完成随机性任务,主动抢重活、脏活干,顾全大局加班者;
5、服务周到、热情,并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者;
6、发生事故苗头及时采取措施,积第一文库网极处理、保护人员、财产安全防止事故发生者。
餐厅后厨管理制度(处罚)。
(1)严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息1天,非规定休息日请假者按日工资或小时扣除,旷工(未请假)、迟到、早退者按双倍扣除薪金;
(2)工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套;工作服要干净整洁无污损,每周清洗一次。违者20元;
(3)操作时严禁戴项链等首饰,厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者10―50元;
(4)设施设备由各主操作人负责保养,用完及时关闭水电气源,各种餐具、用具按规定摆放。违者10―50元;
(5)与就餐人员发生口角、争论者20元;
(6)开档有序,收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊,各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无污渍。违者10―50元;
(7)生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储,防尘、防蝇,导致污染者10―100元;