四川省高校标准化食堂评估标准
一、基础设施建设标准(50分)（一级指标）
二级指标
主要打分点及要求
单 项
分 值
评 估
得 分
评估方法
存在的主
要问题
1、食堂选址与面积布局（5.5分）
★1、食堂选址正确，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕所、污水池、粪池25米以上（0.5），环境整洁（0.5）。
1
 
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★2、食品处置在室内，食堂布局按原料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布局（1），生熟食品存放场所无交叉污染（1）。成品通道与原材料通道、餐具回收通道分开设置（1）。
3
 
 
3、食堂建筑面积要达到1000㎡以上（专用餐厅除外）（1），生均面积为0.8-1.3㎡（按进餐人数计算）（0.5）。
1.5
2、餐
厅 （6分）
4、餐厅通风采光良好（0.5），环境优雅（0. 5），地面为水磨石、防滑地砖及以上标准（0.25），墙围贴瓷砖或防霉变涂料，高度不低于窗台（0.25）。
1.5
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5、餐厅桌凳不少于进餐学生数的四分之一（1）；就餐桌为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌、玻璃钢快餐桌或其他质优餐桌（0.5）。
1.5
 
 
★6、售卖间为隔断专间、设置有洗手、消毒、更衣、通道式预进间（0. 5），墙面瓷砖上顶（0.25），有空气消毒、洗手装置（0.5），开合式窗口（0.5）。窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面及以上标准（0.25）。
2
7、有安全疏散警示标识（0.25）、照明良好（0.25）、有吊扇（空调）等通风设备（0. 25）、有学生洗手池（0.25）
1
二级指标
主要打分点及要求
单 项
分 值
评 估
得 分
评估方法
存在的主
要问题
3、操作间（13分）
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
1.5
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9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水通畅（0.25）。
1
10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间的墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁的材料制作（0.25）。
1
11、主副食加工间、切配间/区、粗加工间/区、餐用具清洗消毒间独立设置（1）。炊具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施和炊具储存柜（间）（白案0.5）。
2
12、食堂炉灶要消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分（0.25），灶台面为不锈钢（0.25），油烟蒸汽排放畅通（0. 5）。
1
13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料的操作台、清洗池（1），用具和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
1. 5
★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、方便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），配备有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0. 25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
2. 5
15、烧烤间依次设腌制品间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）（1）。
1
16、餐具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配备有充足的消毒设施（0.5）和餐具保洁柜（间）（0.5）。
1.5
二级指标
主要打分点及要求
单 项
分 值
评 估
得 分
评估方法
存在的主
要问题
4、库
房
(6.5分)
17、 分设主食（0.5）、副食（0.5）、低耗库房（0. 5），食品类和非食品类物资不得混放（0.5）。
2
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18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施（0.5），货柜、储缸齐全（塑料容器应为无食品用塑料容器）（0.5），不得存放有毒有害和个人物品（0.5）。
1.5
19、物品分类存放有序（0.5）、库房物资离墙、离地10cm以上（0.5），有标记（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）（2）。
3
5、配 套
设 施 （5分）
20、炊事员有男女专用更衣间、配有衣柜（0.5），并有洗手池（0.5）
1.5
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21、食堂值班室、操作间、库房、微机室隔离（1）
1
22、食堂与外界相通的门窗完好（0. 5），三防设施齐全、非全部使用空调的应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机（0.5）。
1
23、食堂细水雾消防灭火系统、煤气报警器、灭火器等消防设施齐全有效（0.5）
0.5
24、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
1
25、厨房隔墙应采用不低于2小时的燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
0.5
二级指标
主要打分点及要求
单 项
分 值
评 估
得 分
评估方法
存在的主
要问题
6、食堂设备
(9分)
26、设备不锈钢化：蒸车（柜、笼）、收餐车、煎炸锅、煎饼机、工作台（热加工货柜、
出售间工作台、精细加工作台）、菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等用具
（4）  （设备未全部达到不锈钢化一项扣0.5分）
4
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27、有操作所需的加工设备（如和面机等），提供餐具进餐的食堂有洗碗机或相应的流水线清洗设施（3）。（缺一项扣0.5分）
3
★28、冷藏设备：根据食堂进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱（柜）等不锈钢冷藏设施，生、半、熟食品至少各一个（1），并有明显标示（0.25），满足生熟分开存放要求，一般不大于500人/m3（0.5），且有温度显示装置（0.25）。
2
7、售饭系统 （5分）
29、使用微机售饭系统（2），窗口机与进餐人数比为不大于120/（人/台） （0.5）
2.5
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30、安全性：系统线路安全（0.25），专用加密数据（0.25）、专用加密数据财务报表，即数据库、财务报表不可更改（0.25）。配有后备电源及防雷击设施（0.25）。
1
31、稳定性：没有非人为因素影响正常开饭时间一餐以上（一年时间内） （0.5）
0.5
32、实用性：功能齐全（0.5），能反应灵敏，速度快（0.25），提供各种科学的管理数据（0.25）。
1