爱情麻辣烫底料的做法及配方
爱情麻辣烫底料的制作方法及配方
第一种配方：
蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
荤菜：
兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜：
藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。
底料制作：
将牛油放入锅中烧至七成热，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
汤料制作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种配方：
配料：
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘
米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
郫县豆瓣是成都郫县的地方特产，用蚕豆、辣椒和盐酿制而成。它的泽红亮、滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，加入汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2.油炒豆豉200克，是由大豆、食盐和香料酿制而成。其气味醇香、泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道，尤其是重庆永川豆豉味道上乘。
3.干辣椒1000克，性辛温，能祛寒健胃。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。在火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻、压抑异味，增加香辣味和泽。
4.花椒150克，味辛性温，麻味浓烈。能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
5.老姜10个，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊，提香调味。
6.大蒜2头，味辛辣，气味芳香，含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
7.醪糟500克，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味，使汤卤产生回甜味。
8.食盐适量，学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止嗽。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9.冰糖适量，是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
10.料酒100克，是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提、去腥、除异味。
11.味精适量，是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质物质中提取，味道鲜美。在火锅中提鲜助香，增味作用。