·疾病控制·
摘要：目的调查一起婚宴聚餐引起的食源性疾病事件致病因子、危险因素和感染来源。方法现场搜索可能病例，
开展流行病学个案调查，描述病例的三间分布；对可疑餐次和可疑食物开展病例对照研究；采集病例粪便、剩余食物和环境标本进行病原学检测；访谈厨师和厨工，了解食物制作流程。结果
共搜索到29例病例，罹患率为18.12%
（29/160），主要临床表现为腹泻、腹痛和呕吐等；13例病例白细胞数升高。病例组10月1日中餐的暴露率为100.00%，高于对照组的82.56%（P ＜0.05），判定10月1日中餐为可疑餐次。10月1日中餐食用盐猪肝与发病存在统计学关联（OR =22.62，95%CI ：2.84～180.28）。卫生学调查显示厨工在清洗完生鲜海产品后未能彻底清洁手和刀具，继续切猪肝。病例粪便标本中副溶血性弧菌检出率为35.71%（5/14），2份餐具涂抹标本菌落总数多不可计并检出大肠菌。结论本次食源性疾病事件由副溶血性弧菌引起，可疑食物是盐猪肝，感染来源可能是带有副溶血性弧菌的生鲜海产品交叉污染了盐猪肝。
关键词：食源性疾病；副溶血性弧菌；交叉污染中图分类号：R155.3
文献标识码：A
文章编号：2096-5087（2019）07-0726-03
一起农村聚餐引起的食源性疾病事件调查
林攀1，尹月英1，何凡2，王海淼1，项慧1，王晓璐1
1.临海市疾病预防控制中心，浙江临海
317000；2.浙江省疾病预防控制中心
DOI ：10.19485/jki.issn2096-5087.2019.07.022
作者简介：林攀，本科，主管医师，主要从事环境与职业卫生和卫生应
726事件是什么急等工作
通信作者：林攀，E-mail ：392127588@qq
2018年10月2日8时许，临海市疾病预防控制中心（疾控中心）接到报告，临海A 医院陆续收治多例以呕
吐、腹泻、腹痛等症状就诊的病例，均曾于10月1日在B 村黄某某家参加婚宴聚餐。为查明致病因子、危险因素和感染来源，临海市疾控中心专业技术人员开展了现场流行病学调查和处置，现将调查结果报道如下。1对象与方法1.1
病例定义
可能病例：参加过B 村黄某某家婚
宴（2018年9月30日晚餐或/和10月1日中、晚餐），此后出现腹痛、腹泻（≥3次/日，伴大便性状改变
），并伴有呕吐、寒战、恶心、发热等症状之一者。确诊病例：从粪便、呕吐物或肛拭子中分离培养出副溶血性弧菌的可能病例。1.2
流行病学调查（1）通过查阅临海A 医院及周边医疗机构肠道门诊日志、面访或电话访谈户主和宾客等进行病例搜索，对搜索到的病例开展流行病学个案调查，调查内容包括病例基本信息、发病和就诊信息、食物暴露史及实验室检测结果等，描述病例的三
间分布特征。（2）选择参加婚宴且尚无任何不适症状的宾客为对照组进行病例对照研究，比较两组对象就餐情况及其与发病的关联性，确定可疑餐次；从两组进食可疑餐次的人中抽取样本组成新的病例组和对照组，收集食物暴露史，计算各种食物的暴露风险及与发病的统计学关联。查阅文献［1］，对照
组可疑食物暴露率取60.00%，可疑食物暴露的OR 值取9，按灵敏度为95.00%，把握度为80.00%，病例与对照的样本量之比为1∶2，通过样本量估算确定需病例组23人，对照组45人。（3）对婚宴制作场所进行现场勘察，了解供水、供餐情况，访谈食材采购人员、厨师、厨工等，收集制作流程及储存条件等信息，分析食物污染来源和制作流程中存在的问题。（4）采集病例粪便、婚宴剩余食物和婚宴厨具（砧板、刀具）表面擦拭标本，检测副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠埃希菌和沙门菌等。1.3
统计分析
采用Epi Data 3.1软件建立数据库，
采用EpiInfo 7.2软件进行样本量估算，采用SPSS 24.0软件统计分析。率的组间比较采用字2检验，关联性分析计算OR 值及95%CI 。检验水准α=0.05。2结果
2.1
临床特征
共搜索到29例病例（可能病例24
例，确诊病例5例），罹患率为18.12%（29/160）。
(下转第731页)
其中腹泻29例，腹痛29例，呕吐22例，寒战13例，发热9例。17例病例检查了血常规，其中白细胞数升高13例，中性粒细胞比率升高13例，超敏C 反应蛋白升高2例。病程1～3d ，以轻症为主，经抗炎及补液后均逐渐好转，未出现重症和死亡病例，考虑可能为急性肠炎。
29例病例中男性12例，女性17例。年龄最小12岁，最大77岁，中位数为44岁。以B 村居民最多，为17例，其他病例居住地分散。所有病例除参加黄某某家婚宴外，无其他共同暴露场所和因素。2.2
可疑餐次分析
黄某某家婚宴10月1日中餐于
11:00开席，9月30日和10月1日晚餐均于17:00开席。首发病例发病时间为10月1日20:00，末例病例发病时间为10月2日4:30，29例病例发病时间的中位数为10月2日0:00。
以29例病例为病例组，86名参加婚宴且无任何症状的宾客为对照组，病例组10月1日中餐的暴露率为100.00%，高于对照组的82.56%（P ＜0.05）；9月30日晚餐和10月1日晚餐与发病均未见统计学关联。结合流行病学曲线特征，推断该起事件为点源暴露模式，暴露时间为10月1日中餐，潜伏期为9～17.5h ，平均潜伏期为13h 。见表1和图1。
2.3可疑食物分析29例病例全部纳入新的病例
组，10月1日中餐就餐的71例对照组排除失访、拒访、信息不完整者，纳入其中的47例组成新的对照组，比较两组可疑食物暴露情况。结果显示，病例组盐
猪肝暴露率为96.55%，高于对照组的55.32%（χ2=14.82，P ＜0.01），食用盐猪肝与发病存在统计学关联（OR =22.62，95%CI ：2.84～180.28），而食用其他食物与发病均未见统计学关联（P ＞0.05）。2.4
现场卫生学调查结果
宴席场地无独立厨房，
原料粗处理、切配、烹调、备菜、餐具清洗等加工场所混为一处，环境卫生较差，垃圾敞开未及时清理；无餐具保洁柜，餐具均用篮框敞开存放，刀具、砧板等用具生熟不分。厨师1人，有健康证；厨工3人，
无健康证。菜谱由厨师确定，食材由黄某某自行采购。10月1日中餐有22份菜品，其中盐猪肝、红烧肉、青花鱼、青蟹等为热菜；海蜇、炝脚爪、牛肉等为凉菜。黄某某自述每餐菜几乎吃完，很少有剩菜放到下餐；每餐的青蟹、鲳鱼等海鲜都较新鲜，由商家餐前送达，由厨师清蒸加热。盐猪肝当天烧制后
切片，但厨工切片前刚处理完海鲜，手和刀具仅用自来水简单冲洗，猪肝装盘后置于餐桌上，至开餐食用经过约4h （当天最高气温29℃）。宴席场地饮用水与村民家中一样，由B 村自建供水厂供给，其他村
民最近一周未出现胃肠道不适增多现象。2.5
病原学检测结果
10月2日8:00—14:00在A
医院采集病例用药前的粪便标本共14份（发病后5～10h 采集）；2日10:00在婚宴场所采集1日晚餐后各种剩菜19份，厨具（已清洗过的砧板和刀具）涂抹标本2份。粪便和剩菜检测副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠埃希菌、沙门菌等，其中5份病例粪便检出副溶血性弧菌，检出率为35.71%；厨具涂抹标本检测菌落总数和大肠菌，其中2份厨具涂抹标本菌落总数多不可计，并检出大肠菌。3讨
论
根据临床症状、流行病学调查和实验室检测，可以确定本次事件为一起副溶血性弧菌引起的食源性疾
表1婚宴可疑餐次分析结果
餐次
病例组（n =29）对照组（n =86）χ2值P 值OR 值95%CI 暴露例数暴露例数暴露率（%）
9月30日晚餐122630.23 1.220.27 1.630.68～3.8910月1日中餐297182.56 4.380.04 1.21 1.09～1.3410月1日晚餐
23
69
80.23
0.01
0.91
0.94
0.33～2.68
暴露率（%）
41.38100.0079.31
图129例病例发病时间分
布
(上接第727页)
病事件，危险因素是食用盐猪肝，感染来源可能是带有副溶血性弧菌的生鲜海产品交叉污染了盐猪肝。主要依据有：（1）病例临床表现以腹泻、腹痛、呕吐为主，病例粪便的副溶血性弧菌检出率为35.71%，符合副溶血性弧菌感染特征［2-3］。（2）病例对照研究证实，病例食用10月1日中餐盐猪肝与发病存在统计学关联（OR=22.62，95%CI：2.84～180.28）。（3）根据发病时间推断，首、末例病例的发病时间分别为10月1日中餐后的9h和17.5h，发病高峰是在10月1日中餐后的13h，符合副溶血性
弧菌的潜伏期，且100.00%的病例暴露于10月1日中餐，存在前因后果的时间顺序。（4）副溶血性弧菌在沿海地区海产品中检出率为55%～68%［4-5］，是沿海地区发生细菌性食源性疾病事件的主要因素［6］。现场卫生学调查显示婚宴菜谱中有海产品，且厨工在清洗完生鲜海产品后未能彻底清洁手和刀具，继续切猪肝；砧板、刀具等涂抹样品菌落总数多不可计且检出大肠菌，存在盐猪肝被交叉污染的风险［7］。（5）副溶血性弧菌嗜盐生长，在30～37℃含盐食物中生长良好；但不耐热，在55℃加热5min，可将其杀灭［8］。盐猪肝从切片装盘至开餐已在餐桌上放置了4h左右，细菌可多代增殖，达到致病条件［9］。
本次调查的局限性：本次病例对照研究中，选择病例组和对照组时可能存在选择偏倚；获取食物暴露史时可能存在回忆偏倚；未能采集到1日中餐剩余的食物样品进行检测；未对可疑食物开展剂量-反应关系研究；由于未继续对检出的副溶血性弧菌进行分子分型和同源性分析，不能通过血清分型和脉冲场凝胶电泳分型进一步为病因溯源提供依据。
本起食源性疾病事件是由于农村聚餐的食品安全意识薄弱，食品制作场所环境卫生条件差，生熟食品未能明确分开，厨具存在交叉使用，导致食品被副溶血性弧菌污染。因此建议进一步加强对农村家庭宴席的监管和食品从业人员健康教育，加强食品安全风险监测［10］，生熟食品要分开加工，避免交叉污染，防止此类事件再次发生。
志谢感谢相关医疗机构对本次调查提供的支持；感谢浙江省现场流行病学培训项目林君芬等老师的悉心指导
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收稿日期：2019-03-01修回日期：2019-04-17本文编辑：吴陈军
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收稿日期：2019-01-28修回日期：2019-03-29本文编辑：徐文璐
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