馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一，常见的酵母发酵工艺
酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1.一次发酵法
原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸
(1)操作方法:
和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坏。
发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵 35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点:
老面怎么发酵用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2.二次发酵法
部分原辅料:第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸
(1)操作方法:
第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%计)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量计)，和成面团。
第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
第二次和面将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水(以第二次所加面粉量计)和面。压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。
第二次发酵成型后的面团在28℃,湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。
(2)发酵特点
该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软。
3.酵母发酵方法的选择
在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法;如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。
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