为什么每次发⾯都是酸的。没发多久就酸了？
我们都知道，馒头包⼦⼀般都是甜味。包⼦好不好吃，与发⾯有关。有些⼈感觉⾃⼰的发⾯有
酸味，那么发⾯为什么会酸？如何⽤发酵粉发⾯？接下来和⼩编了解下！
发⾯为什么要放⽩糖
1、发⾯时加⼊糖是为了增加⼝感，增加⾹甜度。
2、发⾯时家庭⼀般⽤⼲酵母、⾹甜泡打粉、苏打以及⽼⾯等，⾯就会发的相当好，⽆须加⼊
糖。加⼊适量的糖会供给酵母菌更充⾜的养分，有助于⾯团的发酵。
3、发⾯时加⼊糖是⼀种喜好或习惯。
发⾯为什么会酸
发⾯是利⽤酵母菌⽆氧呼吸的发酵作⽤。酵母菌在有氧呼吸时，分解⾯粉中的糖，产⽣酒精，
这是酿酒的原理；酵母菌在⽆氧呼吸时，分解⾯粉中的糖，产⽣⼆氧化碳和⽔，产⽣的⽓体使
老面怎么发酵
⾯团中充满⽓泡，蒸出来就蓬松可⼝！
⾷⽤碱，即⾯碱，也叫⼩苏打，化学名称碳酸氢钠。碱⾯是⾯粉发酵后为了让⾯的酸度降下来
⽽中和酸性的。⾯粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的，放多了馒头很硬，并且是黄⾊的，⼝
感很不好。
酵母菌在⽆氧呼吸时⽣成的⼆氧化碳和⽔，这⼆者化合后即⽣成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸
是由乳酸菌发酵产⽣的。
如何⽤发酵粉发⾯
发⾯的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌⽽把少量的多糖分解成⽔和⼆氧化碳。⾯团中的这些⼆氧化碳⼩颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从⽽使⾯团变⽩变软。
1.冷天⽤发酵粉发⾯时，先要⽤温⽔和⾯，和好的⾯放在炉⽕旁，或将⾯盆放在热⽔⾥，过⼀会⼉，⾯团就会发起来。
2.冷天⽤发酵粉发⾯时，如果加上⼀些⽩糖，这样不但可以缩短发酵时间，⽽且效果更好。
3.酵母的⽣长温度是30度左右，发⾯时只要达到了这个温度，⾯团起发就很快，否则即使发⾯时间很长，但也不能使⾯团发起来。
4.家庭⾥⼀般⽤⼩苏打作发酵粉，使⽤时可在⼩苏打中加⼊⼀定量的⾷醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，⽽且碱味还不⼤。
同时要注意⽤酵母发⾯不⽤加碱，能避免⾯粉中维⽣素B1受到破坏，同时还能避免因加碱⽽影响⼈体对⽆机盐的吸收和利⽤。
纯酵母菌加⼊⾯团内，在25℃～30℃的温度下，便利⽤⾯团中的糖类和其它⼀些物质⽣长繁殖，并且利⽤酵母⾃⾝分泌出来的酶将糖类逐步分解。在⼀系列⽣化反应后，产⽣出⼤量的⼆氧化碳⽓体和少量酒精等，使⾯团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，⼜具有酒⾹味。
由于放⼊⾯团的酵母纯度较⾼，不像“⾯肥”夹杂有⼤量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微⽣物产酸过程，⾯团发起后不会变酸，因⽽不⽤加碱中和。但如果发⾯时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使⾯团变酸。
实践证明，⽤酵母发⾯时，⾄少4⼩时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，⽽对杂菌⽣长繁殖却不利。因为，乳酸菌⽣长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为
35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，⾯团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活⼒，并加快其⽣长繁殖，有利于⼤量⼆氧化碳⽣成，使⾯团膨胀多孔，富有弹性。发⾯时必须注意下⾯⼏点：
⽤酵母发⾯宜添加少量⾷糖。因为，要使酵母菌充分发挥作⽤，就需要为其提供充⾜的营养。在使⽤酵母发⾯时，可加⼊少量⾷糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过⼀定浓度，反⽽抑制酵母菌⽣长繁殖，不利于⾯团涨发。⼀般⾷糖与酵母⽐例为1:1，或⾷糖更少些。
酵母使⽤量要适宜。酵母使⽤量为⾯粉重量的1.5%～2%时，其发酵⼒最佳。使⽤活性⼲酵母发⾯更⽅便、⾼效。
含有较多油脂的⾯团不能⽤酵母发制。在酵母⾯团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响⾯团发酵速度。