馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60—70%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。
按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。
南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。
一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。
下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。
一．北方馒头制作工艺：
面粉（100%）
酵母（0.6-1%）→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
水（44-50%）
二．南方馒头制作工艺：
面粉（100%）
水（42-50%）
酵母（0.8%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅
泡打粉（0.8%）
糖（20%）
三．操作技术要点：
北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。
四．质量评价及评分方法：
1 质量评价：
一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察。
2.1 馒头各项指标的测定方法(馒头出锅冷却1小时后)
高度:用游标卡尺，以cm计
直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以cm计
质量: 用百分之一天平，以g计
体积: 用菜籽置换法，以ml计。先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽抹平，然后将菜籽倒出2/3，把馒头放入烧杯中，再将菜籽倒回烧杯中，加满后用直尺抹平，然后用量筒精确量出剩余菜籽的体积，此体积即为馒头体积。
比容:体积/质量
高径比：高度/直径
2.2 馒头评分标准
项 目 | 分数 | 得 分 标 准 |
吸水率 | 10 | 50%以上得10分,每下降2%扣1分 |
成 型 | 5 | 北方馒头搓圆难易程度；南方馒头切割是否粘刀,2-5分 | 老面怎么发酵
发 酵 | 5 | 发酵速度、耐醒发程度，斟情加2-5分 |
挺立度 | 5 | 北方馒头高径比0.7为满分,每下降0.1扣1分 |
表皮结构 | 15 | 光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡，扣1-2分；收缩，扣2-4分 |
表皮泽 | 10 | 光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分 |
比 容 | 15 | 北方馒头大于或等于2.3,得满分；南方馒头大于或等于2.8得满分；每降0.1，扣1.5分 |
内部结构 | 15 | 气孔细小均匀12-15分；气孔均匀但较粗大8-12分；气孔粗糙、不均匀4-11分 |
口 感 | 10 | 爽口、有咬劲、不粘牙8-10分；不粘牙但有咬劲6-8分；没咬劲，有粘牙感、粗糙感3-5分 |
弹 性 | 5 | 回弹快、能复原4-5分，回弹慢、不能复原2-3分 |
气 味 | 5 | 具有麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味1-2分 |
2.3 评分判定
大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为差
优秀:说明该面粉档次高,适合高档宾馆、酒店专用。
良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力。
一般：说明该面粉属中等档次，普通粉，能做一般的馒头。
差 ：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉。
五．对比实验
在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量，有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做对比实验，做此种实验，要求到“七”相同，在此种条件下，所得结果才
具有可比性、参考性。即：同样量的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同时蒸、同时出锅。
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