老式酵子的制作方法
酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂,也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头,过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块,按做包子的方法,里面包生面粉,放碗里,等下次做发面制品时,把面包打碎,用温水泡化,再加生面粉,搅拌成面汤,放上一天让其在发酵,做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单,又生反复制作循环使用,制作出的发面制品,口味好。以后再用时,按老办法,留下一块面,包上生面粉,放在那里,以后再用,反复循环。今天,就把我奶奶教我的几种方法分享给大家,希望你能喜欢。老面怎么发酵
方法1:将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊,放到温暖处,24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了,蒸馒头的时候,拌在面粉里,放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩,少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2:用酸奶和面,少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下,加在密封性较好的容器中发酵,24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味,发酵后特别甜香,就算你以后发面时不再加奶,如果保存得当的话,甜香的风味会一直保留。
方法3:最简单的一种,取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团,盖上保鲜膜静置发酵,发好之后自然风干,就是老酵母了。
方法4:用新鲜西瓜肉和面(大小为一个馒头大小即可),和好的面团用茼麻叶包裹严实,放6-7天发酵成曲,再阴干,用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右,和点小麦粉面糊,加上泡发的曲,静置一定时间,面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀,反复十几次,历时十几小时,面糊足够稠了,酵子就提好了。如果没条件做曲,可用米洒来代替。
方法5:取馒头生坯一个,在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎,加200克水泡软发酵后,加入300克玉米粉(玉米面能为菌种提供足够的营养物质)揉匀,用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子,做成圆形,自然风干,快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后,再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头,这样就可周而复始使用了。