我国航空餐饮业发展中存在的问题及对策
伴随着全球经济一体化进程，我国航空市场也在逐步向世界开放。航空餐饮是航空服务与成本的组成元素之一，就航空餐饮业来说，如何推广、发扬我国传统饮食文化以及有效地进行成本控制，是当前航空餐饮业面临的问题。
关键词：航空餐饮 航空食品 飞机餐
随着经济的高速发展和人民生活水平的稳步提高，我国旅游业不断发展壮大。特别是2008年北京奥运会、2010年上海世博会和2010年广州亚运会的举行，航空运输的需求显著增加，我国航空运输业迎来了一个高速增长的黄金时期。我国航空运输业的高速发展为航空食品业的突破性增长创造了良好的客观条件和历史机遇，虽然我国航空食品市场发展潜力巨大，但需要解决的问题仍然不少。我国航空餐饮业与国际相比还存在较大差距。航空餐作为航空公司服务竞争的新热点，如何在航空公司不断压缩航空食品成本的情况下，提供优质航空食品，缩小与国际航空食品的差距是我国面临的紧迫问题。
我国航空餐饮业的发展现状和存在的问题
目前全球航空配餐业有700多家企业或集团，市场规模总产值达65亿美元以上，其中美国约占20亿美元，欧洲约占25亿至28亿美元，而我国只占4亿多美元的产值。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3％，我国航空餐饮业的前景一片光明。但我国航空餐饮业与外国同行相比还存在较大的差距，降低航空食品成本提供优质航空食品，尽快缩短与国际上的差距是我国航空餐饮业企业亟待解决的问题。
（一）国内航空餐的现状
受行业特点限制，航空食品企业与航空公司有着非同寻常的密切关系。目前我国国内航空餐主要来源于以下三种配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、机场旗下的配餐公司和不依托航空公司和机场而独立存在的配餐公司。目前，国内四大航空公司的航空餐一般是去程自己公司配餐，回程订购降落站提供的航空餐。为了防止利润外流或解决航空公司分流人员或家属的就业问题，地方航空公司也大都设有配餐公司。在这种背景下，我国航空餐饮业现阶段存在以下特点：
市场发展快，竞争激烈。 近两三年，全球航空配餐市场增速为2%-3%，我国航空食品市场
增速为5%-6%。我国航空食品业迅速发展的同时引发了航空配餐行业的激烈竞争。整个市场的航空食品竞争呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。
航餐发放没有硬性规定。 目前民航系统对航空公司提供飞机餐并没有硬性、统一的要求，各航空公司按照“行规”对不同航线进行配餐：航班遇午餐、晚餐时间，且飞行时间在1个半小时（包含1个半小时）以上的，应向乘客分发正餐。1个半小时以内，只分发小点心，如花生米、饼干等。而在一些飞行时间不足1个半小时的热门航线上，如北京至广州、上海至香港等热门航线上，各航空公司也拿出各自的招牌菜式来吸引客源，如烤鸭、烧鹅等各地特食物均会出现在旅客的餐盒里。
航空餐开始多样化。航空餐随着时间的演变渐渐向着多样化趋势发展，早期的飞机餐通常以西式为主，而如今的航空餐中，已有地区名特优食品、清真餐、异国风情配餐送上飞机以适应各国不同旅客的需求。
（二）我国航空餐饮业存在的问题
国内航空餐受到冷遇。有媒体曾对深圳往返上海航班旅客（共203名乘客）对机上用餐情况
进行实地调查，低于50%的旅客认为机上餐食“还可以”、“将就着吃”；40%以上的旅客则认为“不太好吃”、“不好吃”；约10％的乘客则觉得“很不好吃”、“实在难以下咽”。
航空餐浪费严重。 一次性航空食品囊括了经济舱客人的所有航空食品。由于航空食品保质期与卫生要求所致，不管是冷餐还是热餐，航空食品保质期只有一两天，哪怕过了一天，客人发现了也有可能投诉。据统计仅从重庆起飞的航班每年废弃航空食品高达数百万元。
国内航空食品企业与国际同行存在较大的差距。差距表现在以下几方面：国内航食企业在航空食品技术方面基础薄弱；缺乏自主创新研发的专业能力；规模和构架相对零散。
虽然近年我民航配餐行业的增速持续保持5％－6％，然而要面对航空公司缩减成本的压力。海外航空食品公司将抢占更多我国市场。近几年，亚洲航空市场蓬勃发展，尤其是我国，已拥有亚洲增长最快的航空市场，许多国际航空服务公司如德国汉莎天厨（LSGSky Chefs）等已将战略重点从欧美逐渐向中国和印度转移。
提高我国航空餐饮业竞争力的对策
（一）实现低成本家常化
近年来，我国民航业的快速发展引起了世界的关注，竞争日趋激烈，各航空企业开始寻求降低航空运输成本的对策。如何实现航空配餐的低成本战略，应从以下几点着手：
减少人力资源浪费，降低运营成本。提高员工队伍的整体素质，建立合理的岗位编制，精简机构，真正做到人尽其才。创建一支精炼、高效、团结的队伍是航空配餐公司腾飞的先决条件。
创建自动化生产平台，提高餐食产量，降低生产成本。以流水线的自动化生产代替传统的手工生产，由传统作坊式经营模式转为产业化工业制造，不仅可以大大提高产量，节省人力物力，还能够对餐食的品质和卫生起到有效的保障作用。
确保各相关环节信息的畅通，并及时、准确的做出调整。建立完善的信息平台（凯亚票务系统、FOC系统、ERP系统）是确保餐饮配备规范化、标准化、即时化、准确化的保证，可以有效的提高航空配餐整体绩效。
航空运输的特点建立科学的采购制度，通过强强联手降低采购成本。制定科学合理的供应商招标评审制度，在保证质量的前提下选择成本最低的供应商。与知名企业建立合作伙伴关系，实现优势互补，提升整体服务质量，不断降低成本。
机上餐食以家常化、大众化为目标。引进时下倍受青睐的粗粮食品，既营养健康，又经济实惠。研究表明：目前我国大部分航空旅客仍属于中低端市场，其餐食应尽量简化形式，减少辅助配置，节省下来的资金用到旅客喜欢的餐食上。
（二）餐食地方特中式化
目前国内航班的餐饮服务偏重于西餐式服务。在如何给旅客提供鲜亮、可口、实惠、具有民族特的餐食方面缺乏深入的思考和研究。调查研究表明国内航班以及在以我国为辐射点的国际航班上，每100名旅客中就会有80名旅客愿意选择中餐口味；欧美旅客乘坐我国航班，对中餐也多有要求和新鲜感，吃中餐的人为数不少。况且，航空餐饮服务不仅仅是给旅客吃什么、喝什么，更重要的是创造一种文化，通过营造出的文化氛围，使旅客对航空公司乃至对中国文化产生认同，进而继续选乘我国的航班，提高旅客的选乘率。从这方面讲，对于中国的航空配餐来说，餐饮服务选择中餐已有其一定的优势。
（三）创造安全卫生的航空配餐新环境
安全、卫生是航空食品企业生存的根本。随着人们生活水平的提高，旅客对机上餐食的要求
已从单纯注重口味、品种上升到关注餐食安全和卫生等更高层次的需求。例如关心食品有无污染、是否环保、有无符合国家标准等等。因此航空配餐企业必须确保食品卫生与安全，使旅客可以放心食用。
目前我国的航空配餐行业除了执行国家统一的《食品卫生法》外，还特别执行《中华人民共和国民用航空食品卫生标准》，该标准对航空公司在餐食制作，原材料的购买、储存、运输，机供品的配备以及装机等方面都有明确的规定，由各公司的质量控制部门进行检查，并由相应机场卫检局进行统一监督。此外，还有目前全球最为权威的食品企业质量控制体系HACCP，它主要用于食品加工过程中关键点的控制，是防止不安全食品出现的一种安全保障体系。
（四）开展以旅客为关注点的人性化服务
航空餐饮业很大程度上依附于航空运输业发展，其消费体在挑选航空服务商时有很多选择，是个典型的买方市场。我国航空餐饮业要在竞争中获胜，应重视市场营销，开展以旅客为关注点的人性化服务，以此提升服务水平。因此，我国航空餐饮业必须引进相关现代营销理念，提供快捷、卫生、可口、营养的人性化航空餐饮服务。
美国的芬特朋教授在1990年提出的4C理论，它以消费者为中心，为其提供满意的消费。下面将阐述如何将4C营销理念引进航空配餐领域：
研究消费者的需求。航空餐饮企业的经营者只有通过全面的市场调查，摸清目标消费者的各种需求，并认真研究消费者餐饮需求的特点，才能为企业正确定位，选准市场的切入点，为顾客提供更满意的服务。
掌握消费者愿意付出的成本。在买方市场条件下，顾客在交易过程中占有主导地位，而顾客是否决定实施某种购买行为，取决于购买的让渡价值。让渡价值=购买总价值-购买成本。根据这一理论，企业要被消费者所认同、接纳，就必须设法提高购买价值，降低购买成本实现让渡价值的最大化。从航空餐饮业这个角度来讲，就是要求企业除在饭菜的、香、味、形上下功夫，提高饭菜质量、服务质量、增加服务的文化含量、树立良好的企业形象、融洽与顾客的关系外，还应重视对消费者愿意付出的成本、选择使用食品所用的精力和时间，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本以下。
为顾客提供尽可能多的方便。为顾客提供尽可能多的方便，是现代营销理念“一切以顾客为中心”的体现，也是对航空餐饮业发展的必然要求。航空餐应根据人体所需要，合理搭配饮食，
保证人体蛋白质、维生素和微量元素摄入平衡，这样的服务更人性化；针对飞机内部比较干燥，可以为女性客人推出补充水分的美容套餐；针对不同国家、地区旅客的特民族餐也会有一定的市场空间。总之，加强服务意识，了解顾客需要，为顾客提供尽可能多的方便是现代航空配餐业的发展重点。
加强与顾客的沟通。只有和顾客沟通，才能更好的了解顾客的需求、了解市场形势、了解企业经营中存在的问题；只有沟通才能将企业信息传播给目标消费者，才能开拓市场，为企业树立良好的形象；只有沟通才有可能消除误会，解决买卖双方之间存在的矛盾。因此，航空餐饮企业在经营过程中，要特别重视与消费者进行沟通。
未来的几年是我国航空餐饮业机遇与挑战并存的几年，在面对国外的竞争中，国内航空配餐企业只有推行集团化规模优势，从降低成本入手，以提高质量为根本，以有特的中餐为突破，以人性化服务为向导，建立自身的竞争优势，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
参考文献：
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