蟹粉芡实酱 专烹海河鲜
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来源：《中国大厨》2011年第05期
        鸡头米即新鲜的芡实，为多年生水生草本植物、俗称“鸡头莲”或“刺莲”的果实，因其花萼退化部分的外形类似鸡喙得名。鸡头米多生长在湿地泽国，每年中秋前后上市，鲜品只能卖两个月，此后人们就只能吃鸡头米的冰鲜制品了。
        鸡头米最常见的做法是炖成羹，出品后加些糖桂花即食。炖好的鸡头米香糯可口，令人难忘。
        中国大厨如今人们不喜欢吃甜，于是鸡头米多改做咸口，“荷塘小炒”（与菱角、藕搭配炒制）应运而生。苏州涵碧楼的主厨徐明华师傅将鸡头米与当地人非常偏爱的蟹粉搭配做酱，蟹粉味道比较鲜，跟河鲜和海鲜的味道比较统一，因而适合搭配这类原料。
        蟹粉芡实酱
        制作：1、冰鲜鸡头米自然解冻，冷水下锅大火煮沸，再改小火煮20秒至熟透。2、锅入
底油10克烧四成热，放葱姜末煸香，入蟹粉500克小火炒香，加入黄酒25克、高汤250克大火烧沸，加盐、味精调味，改小火熬30秒后再下入鸡头米200克翻匀，勾芡即可。
        蟹粉芡实蒸桂鱼
        制作：
        1、桂鱼处理干净，斩断头尾去骨，将鱼肉切大片备用。鱼头、鱼尾铺上葱、姜，撒上盐，上笼蒸6分钟至断生备用。
        2、鱼片500克先加盐3克抓至粘稠，用流水冲净、沥干水分，然后加盐3克顺时针搅打至出粘性后，加蛋清1个继续搅打，最后再加生粉10克打上劲，在表面封上一层拉油保存以免水分流失。
        小技巧：第一次加盐的主要目的是去腥，加盐搅打后再冲洗能将鱼类表面的粘膜洗掉，且能保持鱼肉白嫩，第二次加盐目的是入味。上浆一定要按顺序操作，否则易出现脱浆现象。
        3、上好浆的鱼片入四成热油中滑熟，起锅装盘，摆上鱼头鱼尾，再浇上烧热的蟹粉芡实米酱150克即可。
        蟹粉芡实小鲍鱼
        制作：
        1、取小盅浇入调成咸鲜口的全蛋液，上笼蒸成水蛋。
        2、鲍鱼1只宰杀，用粗盐抓匀洗净，改花刀入沸水煮半分钟至断生，直接放在水蛋上，浇上蟹粉芡实酱即可。