烧龙虾遇难题？网上去问周师傅！
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来源：《中国大厨》2008年第04期
        从以前难登大雅之堂的"杂菜"到如今风靡大江南北的美食,盱眙十三香龙虾在短短几年内掀起了一股强劲的餐桌"红风暴"。我们在07年5月的《中国大厨》上邀请了周庆师傅对十三香龙虾的调制配方和操作过程进行了详细讲解,之后周师傅接到了来自全国各地众多厨友的。时下又逢龙虾上市的季节，我们再次邀请周师傅就厨友们所提到的问题做个详细的解答:
        周庆，精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有九年，现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。
        一、问:市场上有多种十三香调料出售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？
        答：十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。
        有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白香料放多了会赔本的，另外一种白香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很便宜泽又很白，那是因为其中加入了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香颜不可能是纯白的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白香辛料的分量不够，另外用泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、颜偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香肯
定不能要，价格过低的也要慎重，一般市场上比较好的十三香是比土黄深一点，比咖啡淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当重要。（麻辣型十三香、浓香型十三香的制作方法详见2007年5月《中国大厨》。）
        白蔻
        白芷
        肉果
        二、问:烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？
        答：十三香粉多为深，要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾（十三香麻辣酱的做法请参照07年5月《中国大厨》的详细介绍，市场上也有成品出售，如图），成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。
        第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑
，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑。
        三、问: 烧十三香龙虾不放糖可以吗？中国大厨
        答：烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。
        四、问: 怎么提高龙虾的鲜味?
        答：烧龙虾时要求烧制时间不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加味精和鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。
        五、问: 为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？
        答：想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。
        第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。
        六、我做的龙虾总是不容易入味，有什么好办法吗？
        答：想要龙虾充分入味有三种方法：第一种多放盐，比平常的分量增加2—3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时—1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采用前两种方法入味，如果烧制龙虾4—5斤，则采用第三种方法入味。
        七、问：十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗?
        答：虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的生命力，这其中有它的必然性。对十三香龙虾我有三点可说。
        特点1：麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。
        特点2: 季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束，一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。
        特点3: 暴风雨般的推广。龙虾节年年办，万人吃龙虾比赛年年有，中央电视台也年年报道，搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人喜欢就足够了。所以当我们开发出一个新菜后，新菜本身的魅力固然重要，但是也需要做必要的宣传，实力、宣传双管齐下才能让一道菜长盛不衰。
        希望大家能从十三香龙虾成功的要点上得到启发,创造出更多的具有强劲生命力的经典菜肴。
        大厨坐堂，现场把脉：为了让广大厨友能更好地掌握盱眙十三香龙虾的有关技法，主持人成成特邀请周庆师傅于4月15日下午1：30到4：30作客《中国大厨》网站,厨友们可以直接登陆“中国大厨”首页（kee），点击浮动窗口“周庆师傅现场揭秘盱眙十三香龙虾”，将自己有关龙虾制作方法的疑惑输入进去，周师傅会根据提问的先后顺序直接在网页上作答。
        注意事项：为了提高解答效率，请读者们提前准备好自己的提问内容，保证内容有针对性，能够具体到操作过程中的某一步或某个具体细节。
        以下两类问题恕不解答：
        1、内容空泛。如：请问盱眙十三香龙虾的制作方法?
        2、提问内容与技术无关。如：我拜周师傅为师可不可以？