何伟 我的专业是做菜 我的风格是融合
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来源：《中国大厨》2010年第07期
        “潇湘府”在北京现有三家分店，行政总厨何伟目前坐阵潇湘府在海淀区的旗舰店，只要有空就上灶炒菜，每天还必须抽出50分钟和店内的20名湖南炒锅师傅交流创新菜的思路，不断推出新的菜式。
        盛夏小炒清爽法则——旺火快炒、简单调味
        湘菜重油重辣，口味浓郁，而卖相有时略欠清爽。到了夏季，浓墨重彩已不吃香，清淡素净大受欢迎。于是何伟调整思路，用蚕豆、藕苗等时令食材新推出了几款小炒、旺火快炒加上简单调味，款款清爽、款款旺销。
        韭菜、蚕豆均是时令原料，将二者混搭，只加盐、味精、鸡精炒入基本味，再淋入少量家乐蚝油给菜品提鲜，使回口略甜，成为一款泽碧绿的佐酒好菜。
        “韭菜炒蚕豆”制作：1、200克鲜蚕豆去皮洗净，撒入适量盐腌制10分钟(使蚕豆入味)，再
次洗净。100克韭菜洗净、切段，入沸水快速焯水，捞出浸入冰水中过凉(有助于保持韭菜的鲜绿泽)。
        2、锅入底油烧热，下入10克蒜末煸香，倒入蚕豆小火翻炒，期间喷入少量清水，炒约2分钟至蚕豆略软后倒入韭菜段，调入盐、味精、鸡精各2克，淋入10克蚝油旺火炒匀出锅即可。
        水里刮皮　藕苗不黑
        藕苗水灵甜脆，略有涩口。炒制时煸香少许红椒，淡淡的鲜辣味有助于遮盖藕苗的涩味，再加盐和家乐鸡粉旺火翻炒。这种鸡粉鲜味柔和，不会抢了食材的本味，也不会使菜品浑浊。
        “小炒鲜藕苗”制作：1、350克新鲜藕苗入清水浸泡，刮去外皮(此步骤在水中操作，否则藕苗会氧化变黑)，捞出改刀成段，然后入沸水焯水1分钟，迅速捞出过凉。
        2、锅入底油烧热，煸香10克红椒丁，倒入藕苗，调入2克盐、3克鸡粉大火快炒片刻出锅，撒鲜葱末即可。
        这款小炒脆管调料也很简单，因为原料已事先用成鲜味的卤水入了底味，炒制时只需调入辣鲜露及少许盐、味精。“小炒脆管”制作：用八角、陈皮、香叶等香料调制一款咸鲜味的卤水，旺火烧开，先将喉管用小火卤约30分钟去除腥味，捞出切丝冷藏保存。入菜时先煸香10克红泰椒至出红油，下入200克喉管丝，搭配50克芹菜段，调入盐、味精各2克、辣鲜露8克旺火炒约20秒即成。
        各种调味手法中，用辅料为主料入味是浑然天成的上佳手段，这款“雪菜炒苦瓜”，即是用雪菜为苦瓜八成鲜味，卖相清爽、食材丰富、调味自然。“雪菜炒苦瓜”制作：1、300克苦瓜去皮，去瓤去籽，斜切成片，入沸水中焯水，捞出浸入凉水中洗去苦味，捞出攥干水分备用。2、锅入底油烧热，爆香10克葱、姜末，下入5克红干椒、1 0克青椒圈煸出香味，下入100克雪菜小火炒干水份，下入苦瓜旺火炒约2分钟，调入3克鸡粉、2克味精翻匀出锅即成。
        用煎肘子的油做“红油酱”
        拥有17年制作湘菜经验的何伟擅长调制湘式酱汁，比如“红油酱”、“干锅酱”、“干锅油”等，这些酱汁保证了菜品的正宗口味。“红油酱”是制作“姜汁肘子”时衍生出的一款酱汁，何伟发现煎肘子的油融入了射子的香味和胶质，用它调制的红油酱辣昧醇厚，除了可以用于“
姜汁肘子”这款菜，还能用于很多款炒菜、干锅。
        1、10只肘子去净血水、放入托盘，入蒸箱蒸约30分钟至口感酥烂。
        2、10个不锈钢锅上火，分别倒入100克拉油，烧至五成热，蒸好的肘子分别下入，小火煎约4分钟至泽微黄，然后分别倒入50克生抽上(煎肘子前先要把锅滑透，然后用生姜把锅底擦一遍，确保肘子不糊底)。取出肘子再次摆入托盘，入蒸箱蒸透后装盘备用。
        3、50克姜末、100克酱油混合入碗中，将煎肘子剩下的油(连同汁水共约1200克)烧至七成热，也倒入碗中，再调入100克辣椒油、100克花椒油、30克辣鲜露搅匀冷却后即成“红油酱”。
        走菜流程：肘子入蒸箱回热，取75克红油酱，调入5克鸡粉、2克盐、20克姜汁搅匀烧热，浇在肘子上，撒匀葱末即成。
        葱香拌海参——“葱烧海参”、“捞拌海参”的结合版
        原料：发好的海参100克。
        调料：京葱丝40克，红、黄美人椒条共10克，鸡粉2克，美极鲜5克，家乐辣鲜露5克，白醋2克。
        制作：1、发好的海参入沸水快速焯水，捞出迅速过凉，改刀成片备用。
        2、全部调料混合，下入京葱丝、海参片拌匀，腌制5分钟，挑出葱丝垫底，海参片码在葱丝上，点缀炸好的香芋丝即可。
        味型：酸辣爽口。
        荷香牛柳——他统浆式“荷香牛肋排”的变身
        原料：牛里脊350克，干荷叶1张。
        调料：盐、味精、鸡粉各中国大厨5克，白糖3克，胡椒粉1克，鲜汤100克，水淀粉20克。
        制作：1、牛里脊去筋洗净，用清水漂净血水，切成片，加盐、料酒、水淀粉抓匀上浆，入保鲜冰箱静置2小时以上。使用时入沸水氽至断生，捞出吸干水分再入四成热油中快速拉油。
        2、所有调料混合调匀成汁备用。
        3、锅留底油，煸香姜、蒜末，倒入味汁炒匀，下入牛柳，加洋葱、芹菜、香菇各10克，小火炒至收汁备用。
        4、干荷叶洗净，用清水泡开，擦干水分后铺入盘中，将炒好的牛柳盛入荷叶上，入蒸箱旺火蒸约5分钟至融入荷香味即成。上桌后由服务员剪开荷叶即可。
        味型：咸鲜，荷香味浓。