黄德全 一本菜谱 两样装订
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来源：《中国大厨》2010年第11期
        北京大千食府主营粤菜、湘菜、赣菜三个菜系,这种设置有个好处:高、中、低档“通吃”,餐厅周围是居民区,附近又有写字楼,所以大千食府两层楼职责分明:一楼零点,主要针对散客,他们的最爱是口味浓重、香辣过瘾的湘、赣菜;二楼包房,主要接待商务餐,这部分食客偏爱口味清淡的粤菜,钟情燕鲍翅等高档食材。针对这两种截然不同的需求,黄总厨在菜谱上搞了点“小动作”:一楼和二楼用的菜谱,图片和排版都是相同的,不同之处在于装订顺序,一楼菜谱最先进入视线的是点击率最高的湘菜、赣菜,粤菜、燕鲍翅和小吃等放在菜谱的最后,而二楼的菜谱正好相反,最先出现的是燕鲍翅,随后是精品粤菜,最后才是湘菜、赣菜,通过这种装订方式的变化,演变出了“家常”、“高档”两本菜谱,让两类客人都最先看到自己关注的菜品。
        创新关键词　五谷杂粮+高档食材
        排骨鲍鱼玉米馇子
        原料:大连鲍500克,排骨400克,金瓜蓉200克,煮熟的玉米碴子50克。
        调料:家乐鸡汁3克,鸡粉2克,盐5克,味精3克,火腿汁2克,红星二锅头5克,葱姜各5克,入角1个,干辣椒2个。
        制作中国大厨:
        1、将鲜活大连鲍刷洗干净,去壳取肉,入80℃的热水锅(锅里加少许葱姜、料酒)小火浸15分钟左右至定型(煮过的鲍鱼会略有收缩)。
        2、将排骨洗净砍成段,拍少许面粉后入六成热的油锅炸至金黄,捞出备用。
        3、净锅下二汤1千克,下炸好的排骨、鲍鱼及全部调料调味,小火煮30分钟至入味,取出排骨、鲍鱼摆入砂锅中。
        4、将煮排骨鲍鱼的原汤打去渣子,加入南瓜蓉、玉米碴子煮开后勾芡,起锅倒入盛器,带火上桌。
        味型:浓香滑烂。
        批量预制:提前将排骨、鲍鱼炖熟停火,客人点菜后重新加热,然后摆入砂锅中,浇上步骤4
中调好的金汤,即可点火上桌。
        同行探讨
        杨建华:鲜鲍鱼可不必提前煮制,直接洗净后与排骨一起炖即可。
        创新关键词　流行原料+养生元素
        五谷杂粮泡泡鱼
        创意思路:泡泡鱼即个头比较大的小鲃鱼(小河豚),每条重约6两。进入秋季后,酒店针对高端客户推出了泡泡鱼系列菜,并成功地融入了养生元素,这道“五谷杂粮泡泡鱼”是这一系列中的销量冠军。五谷指的是青豌豆、去皮花生米、玉米粒、红腰豆、紫著粒,绿、白、黄、红、紫,五分明,营养丰富,单这一道菜,每天就能卖三十多条鱼。
        注:在客人食用前,服务员会建议客人将鱼皮整块吞下去,不要咬破,这是因为鱼皮上有细密的小刺,整个吞下可以带走人体肠道内的垃圾。
        初加工:将泡泡鱼的眼睛和内脏去除干净,剥下整张鱼皮,鱼肝留用。
        制作:1、将鱼肉片成0.2厘米厚的片备用。鱼肝、鱼皮提前氽水烫熟。2、将青豌豆等“五谷”提前入蒸箱蒸熟。走菜时取用猪骨吊制的白浓汤250克,放少许盐调味,下入蒸好的“五谷”各30克,煮约2-3分钟,下入鱼片,烫至七八成熟(这种鱼肉质细嫩,在热汤内烫一下马上就好,约10秒钟即可),放入鱼肝、整张鱼皮,出锅盛入煲内上桌。
        技术点:因为泡泡鱼的肉质极其鲜美细嫩,鱼片不需腌制上浆,直接入浓汤汆烫即可。
        嫩瓜炒螺片
        创意思路:“顶花带刺”的小黄瓜曾经红极一时,现在仍然有食客点名要吃这种原料。小黄瓜常见的做法是清炒或者凉拌,我在推出新菜单时,就用这种极嫩的小瓜来搭配有嚼劲的澳洲螺片,两种口感互为补充。
        用发干鲍的方法发螺片
        干螺片的初加工:我们用的是从澳大利亚进的干螺片,质地肥厚、口感劲道,每斤进价200-300元。发制方法:取干螺片3斤用清水浸泡一晚,洗净后放入锅内,放入炸至金黄的老鸡(切块)3斤、炸黄的五花肉块3斤、猪蹄3斤,加水至没过原料,大火烧开,小火熬5-6小时,取出螺片,改刀
成0.5厘米宽的条备用。用这种方法发制的螺片口感滋润爽口,带有肉香。