新菜大本营
作者：
来源：《中国大厨》2007年第08期
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来源：《中国大厨》2007年第08期
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鸳鸯翡翠羹
次，我在这里放上两个白鸳鸯，颜搭配漂亮，而且切合中国情人节主题，七夕（8月19日）时推出会很有卖点。
用料：鲜毛豆粒100克，油菜叶100克，蛋清2个，鹰粟粉50克，冰水160克，盐3克，味精3克。
制作：1、将鲜毛豆粒和油菜叶、蛋清、鹰粟粉放入搅拌机中，倒入冰水一起绞碎。2、锅上火倒入净油烧至八成热时快速将1中打好的汁淋下，用勺子轻轻搅动10秒钟成一粒粒的绿颗粒捞出，用清水冲去油待用（制作时也可批量制好放入冷藏箱留用）。3、锅烧清水把炸好的菜汁粒汆水捞出。4、锅入高汤，加入蔬菜颗粒和调料大火烧开转小火勾芡装盘。5、上面放上用打发的蛋清做好的“鸳鸯”即可。
制作关键：油温要控制在八成热时下锅，低了蔬菜汁会炸成一团，油温过高会炸焦，待蔬菜汁成颗粒时快速捞出。
“鸳鸯”做法：鸡蛋2个打发后加入生粉5克，拌匀，勺子抹油，放上打发的蛋清做成鸳鸯状，用黄瓜片和胡萝卜做成翅膀、头羽、嘴巴和尾巴，花椒籽做眼睛，入蒸箱蒸15秒（如图）。
侯玉涛
中式高级烹饪师，现任无锡鸿源楼酒家厨师长。
金牌鱼头烧大肠
创意由来：这道菜是受“鱼咬羊”的启发创制的，天冷时我用的是羊肠，高汤就用羊汤，到了天热时，因为客人不太喜欢吃羊肉，所以我就换成猪大肠，这样冬夏都很吃得开，售价68元，日售25份。
原料：鳙鱼头1个约1000-1250克，卤水大肠250克，鲜鱼泡150克，鱼汤750克，高汤250克，
调料：郫县豆瓣酱50克，三五火锅底料20克，老抽20克，乙基麦芽酚1克，肉宝王2克，料酒10克，豆蔻8粒，香叶5片，拉油2500克，盐10克，味精10克，葱姜各10克，蒜叶10克，野山椒15克，泡灯笼椒2枚。
制作：1、鱼头对劈，洗净，在鱼背上打一字花刀，拍少许粉入七成热油锅中炸至金黄
（约5分钟），捞出控油。鲜鱼泡汆水后洗净待用。2、锅留底油，下豆瓣酱、火锅底料、葱姜炒香，加入鱼汤、高汤大火烧2分钟，滤去渣，放鱼头，加入剩余的调料（除蒜叶外）烧10分钟，然后放入大肠、鱼泡，再烧3分钟，倒入不锈钢盆中，撒蒜叶即可。
特点：口味香辣。
技术关键：1、卤大肠的卤水用的是川式卤水。2、鱼泡应最后放，过早放容易失去其脆度。3、鱼汤是用剩下的鳙鱼尾煎一下，然后倒入开水熬制的汤，用剩的汤还可取出鱼肉、捞去刺，加鱼胶粉制成鱼冻作为小凉菜推出。
批量制作方法：先把鱼头炸好，放入不锈钢盆中，加入调制好的汤，先在煲仔炉上烧10分钟左右，走菜时，放入辅料再烧3-5分钟即可。另外还可以随酒精炉上桌，涮食一些时蔬和粉丝等。
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线凤尾虾38元/位
亮点：彩鱼线卷成麦穗形，与虾肉搭配按位上桌，很显档次。
原料：大斑节虾1只（重约50克，草虾也可），打好的鱼胶约100克，上汤100克，圣女果1个。
调料：鸡汁2克，盐2克，生粉5克，鸡精2克，味精2克，鸡油少许。
制作：1、鱼胶的制作：桂鱼宰杀放血，取1斤净鱼肉（我们店里是用桂鱼肉，也可用草鱼、大花鲢鱼代替）刮成肉蓉再入绞肉机绞碎，加入大豆拉油60克、葱姜水3克（葱15克、姜20克加水10克捣烂取汁）、盐6克、味精6克、鸡汁2克、糖2克、冰水100-120克（视鱼肉的干湿而定）、生粉50克，顺一个方向搅拌打成鱼胶。按此方法将冰水换为冰菠菜汁和
冰胡萝卜汁做成另外两种颜的鱼胶，分别盛入保鲜盒入保鲜冰箱（1-5度）存放。2、宴会下单后将三鱼胶取出，用裱花嘴分别挤成鱼线，挤在80-90度的上汤中烫1分钟至熟，捞出入冷水中浸1-2分钟（使鱼线降温，稍微变硬，便于卷成形状），然后卷成麦穗状（如图1-7）。3、将斑节虾去壳留尾码底味，入烧沸的上汤中烫2分钟至熟。圣女果改好刀与鱼线分别入上汤烫热摆盘。4、另取上汤100克，加入鸡汁、鸡精、盐、味精调好味，用生粉勾芡，再淋入鸡油推匀浇到盘中即可。
特点：虾肉爽脆，鱼线滑嫩。
制作关键：1、桂鱼的宰杀放血：将鱼鳃上面位置的脊骨斩断，尾巴去掉，沿着脊骨从头向尾挤，将血挤出，注意鱼最好不要冲水，以保持鱼肉的白皙。2、打鱼线时，加水或菜汁100-120克为宜，加水太多，则鱼线很烂、易断，水分太少鱼线很硬，口感不好。3、烫鱼线的时间以1分钟左右为宜，不能太久，否则会变老发硬。4、盘子要提前加热。
张馥平
高级烹调师，擅长新派粤菜、燕鲍翅的制作，现任厦门鼓浪湾酒店名仕金典中餐厅、厦门名仕金典大酒楼行政总厨。
原料：墨鱼净肉500克，蟹籽（袋装）15克，鲜百合60克，大芥菜12片。
调料：鸡汁3克，味精5克，盐5克，糖2克，生粉15克，葱15克，姜20克。
制作：1、将新鲜墨鱼取净肉，冲洗干净，用毛巾吸干水分，放入绞肉机绞成蓉，加入葱姜水5克、盐、味精、糖、生粉，顺一个方向搅打成墨鱼胶。2、取打好的墨鱼胶100克加入蟹籽15克拌匀，挤成橄榄状，入八成水温中汆1-2分钟至熟，鲜百合60克去根洗净过水，大芥菜12片改刀成树叶状。3、先将树叶状的大芥菜炒好摆盘，锅洗净淋底油，下百合与熟墨鱼胶调味翻炒勾芡，起锅装在摆好的芥菜盘上即可。
特点：鱼胶爽脆，营养均衡。
中国大厨制作关键：1、墨鱼不能用泡过水的，制作鱼胶时墨鱼上的水分要吸干，否则口感不好。2、鲜百合过水时不能放盐，否则会变黑。3、蟹籽最好不用其它鱼籽如马哈鱼籽代替，因为这种鱼籽颗粒太大，而且口感不好，蟹籽颜鲜艳，而且口感很脆。
杨建华点评：我们在打墨鱼胶的时候用鲜奶（蒙牛或者三鹿的袋装鲜奶均可）代替水加入，一般一袋鲜奶可打4-5斤墨鱼胶，另外也要加入一点葱姜水去腥，出来的成品口感更好，
颜也白。
山椒蒸桂鱼 售价：128元/斤
亮点：桂鱼背、腹部均改刀，浇自制的山椒汁，酸辣可口。
原料：桂鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野山椒50克，香葱10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，葱花20克。
调料：拉油50克，料酒25克，白醋20克，精盐2克，味精1克。
制作：1、桂鱼腹部开刀，宰杀洗净，从背部划两刀去脊骨，成如图形状。2、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有调料做成山椒汁备用。3、桂鱼如图装盘，浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。4、桂鱼上再撒20克葱花，浇少许热油，将菠萝片垫在鱼鳃旁边，上面放焯水的西兰花即可。
特点：酸辣可口，肉质鲜美。
制作关键：桂鱼事先不要腌制，否则蒸后肉质发硬。
湘式酸辣鲨鱼皮 售价：168元
原料：水发鲨鱼皮（干鲨鱼皮浸泡2-3天，反复清洗）750克，豌豆苗250克，酸辣椒（类似四川酸菜的做法，用青辣椒制作而成，市场有售，可用酱辣椒代替）25克，蒜肉10克，仔姜10克，香葱5克。
调料：拉油50克，鸡清汤150克，料酒50克，白醋10克，精盐2克，味精2克，水淀粉5克。
制作：1、鲨鱼皮用清水洗净，改斜刀片，入沸水快速焯水，捞出控干。2、豌豆苗洗净，酸辣椒切成碎末，蒜拍碎剁成蓉，仔姜切末，葱切花。3、将豌豆苗清炒至熟，放入盘底。4、锅上火加少许油，下姜、蒜和酸辣椒煸炒出香，添鸡清汤，加剩余的调料，下鱼皮小火煨1分钟左右至透，用水淀粉勾薄芡，撒葱花，出锅后放在炒熟的豌豆苗上面即可。
特点：酸辣开胃，胶汁丰富。
制作关键：鲨鱼皮焯水时间不要过长，否则容易发粘；煨好后要勾薄芡，否则卖相不好，糊口。
冯野南
从厨8年，国家高级烹调师，擅长粤菜、海鲜菜及创新菜，现在北戴河金山宾馆（三星）任炒锅主管。
炭烧风干功夫鲅鱼
原料：鲜鲅鱼1条约1000克，生菜叶40克（垫底用）。
调料：自制风沙料5000克，麦芽糖、蜂蜜各5克，葱油5克，烧汁、红油各一碟。
熏料：大米100克，白糖50克，茶叶10克。
制作：1、把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净，使鱼身能平趴下，用净毛巾吸干水分，放风沙料里腌制10小时取出。2、用清水冲掉料渣，用干毛巾吸干水分，放通风处风干3天。3、将风干的鱼放在熏锅的箅子上，锅底放入大米、白糖、茶叶，盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火，再熏5分钟取出。4、用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。5、烤箱打到220度，放鱼烤15分钟，刷葱油装盘，跟烧汁和红油上桌即可。
自制风沙料：葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。
味型：咸鲜，蔬菜味、熏香味浓郁。
技术关键：1、风干时一定放到通风较好的地方。2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上和表皮干脆，烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度，入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣，否则易糊。
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