由厨师到老板 好菜标准大不同
作者:
来源:《中国大厨》2007年第03
        厨师开店,失败的例子太多,而刘会健在福州马尾开的大厨食府,生意却好到日日有人排队。他认为,自己定位准确才有今天的红火。
        千万不要拿自己做厨师的理念来做经营。以前做厨师时,整天关在后厨,跟前厅几乎没有交流;最关心的就是客人吃了自己的菜会不会投诉;老板让出新菜的时候匆匆搞上几个,自然是在店里推不了三五次就要撤掉……现在自己开店了,想法立马实际起来。
        一、旺销菜不等于麻烦菜:
        菜品定位要实际而不乏特,首先口味是当地人爱吃的;菜不必刻意地追新,但几道招牌私房菜一定是当地没有的;工艺太复杂的菜,口味再好也不推;操作简单、适合批量出品的特菜是首选。
        二、随时关注前厅在客人就餐时遇到的困难,并尽全力协调厨房予以解决:
        很多后来改良的菜品都是根据前厅的反馈做的改良,而不是闷头出一些只有自己得意的新菜。
        人无我有私房菜
        香菜烤花蛤
        成本:5 售价:12/
        “烤虾是马尾这里以前很流行的一道菜,这种烤海鲜的香气很多人都喜欢;而花蛤都是用来做蛤肉羹或者辣炒花蛤,在当地没人烤着吃,所以我选了这道菜。另一个原因就是操作非常简单,出菜很快,而且不必占用炉灶,省煤气省人工。
        原料:洗净的花蛤300克。
        配料:香菜5克,鲜辣椒米3克,姜米3克。
        调料BB烧烤汁(成品)3克,李锦记蒸鱼豉油3克,味精1克,蚝油1克,玫瑰露酒1克。
        制作:将原料和配料、调料拌匀,入微波炉高火打3分钟即可。
        注:因为花蛤本身是有咸味的,所以调味不宜太重。
        吉列糟鳗
        成本:10 售价:25/
        “吉列是闽菜中的一种烹调方法,即裹上脆糊下油炸,例如吉列鱼排、吉列虾排,但没人用海鳗试过这种做法,我就换用了这种原料;原做法是沾上脆浆糊下油炸,但客人没吃几口就软塌下来了,我就在糊上作了改动,腌制后先裹上生粉,再拖全蛋液,然后沾面包糠,这样炸出来,放半天都不会回软。但做这道菜有个关键:一定要一片一片抹,每一层都要抹均匀,否则面包糠就沾得少,鳗鱼表面留下的多,就容易回软。另外,炸糟鳗最好是用猪油,一是因为面包糠与猪油结合格外香,二是因为猪油的溶点比拉油低,炸鱼时不容易焦。用猪油的话油温控制在五六成热效果最好,如果太低,面包糠会脱落掉入油里,糟鳗就不酥,而且油容易变黑。
        原料:鲜海鳗肉250克,面包糠适量,猪油750克,
        调料:酒糟15克(可用上海老大同糟卤代替),五香粉0.5克,咖喱粉0.5克,高粱酒5克,白糖5克,盐0.5克,味精2克,香油5克,姜米2克,糖精少许。
        制作:1、海鳗鱼肉片成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的块,用上述调料腌制。2、腌制1小时后,用吉列制法将海鳗片处理成生坯,投入到六成热的猪油中炸酥即可。
        随时调整改良菜
        让蒸菜师傅做炒饭
        这个炒饭最早推出时是现点现做,但后来因为受欢迎,每天能点到几十份,每出一份都要现切丁、现炒饭,手忙脚乱。因为这个饭最后都要蒸一下以便让荷香味渗到米中,我就设想能不能直接由蒸笼师傅来出菜。后来我统计了一下,每天平均约销50份,我就让炒锅提前把50份都炒完,分别装在荷叶上,全部交给蒸笼师傅,有客人点了炒饭,就取一份夹上台号,进到蒸笼蒸透,撒肉松直接走菜,大大减轻了灶台和切配的负担。
        这道菜如果是现炒现上,那只要蒸两三分钟即可,如果是批量做,蒸的时间就要稍长些,以5-10分钟为宜。因为炒好后要放段时间,而且蒸制的时间也要延长,所以米饭就要选
三合饭而不能用普通的大米蒸,否则就蒸烂了。三合饭即泰国香米、粳米、糯米各占1/3蒸成,其中粳米和香米都比较有劲,不像纯糯米越放越粘,这种饭即便是放到冰箱里第二天再蒸也可以。炒好后放一下再蒸,与现炒现蒸的口感上差别不大,但刚炒好的饭,油是沾在米粒上的,放段时间后油可能会泻出来,所以蒸前要先把饭拌一拌,油拌开了,米饭也拌松了,更容易蒸透。
        售价:15/
        原料:三合饭500克。
        配料:鲜菠萝肉10克,火腿1根,肉末5克,发好的干贝5克,肉松适量,鸡蛋2个。
        调料:黑椒汁5克,咖喱粉2克,味精3克,胡椒粉1中国大厨克,鸡粉2克,吉士粉3克,黑椒碎2克。
        制作(单份):1、菠萝、火腿、干贝切末备用。2、蒸好的三合饭用鸡蛋、吉士粉拌匀,热锅冷油滑锅,下鲜菠萝、肉末、干贝、火腿煸香,投入三合饭炒匀,先加咖喱粉、黑椒碎炒香后,下入其余调料炒匀。3、荷叶用开水烫过,将饭装入荷叶中,上面用荷叶边遮
严,上蒸笼蒸3分钟后,撒肉松。
        石锅牛肉
        开始设计这道菜时,我是想要种堂烹的效果,将牛肉做成六成熟,石锅烧得热一些,倒入牛肉后立即上桌,但客人点多了问题就出现了:由于大堂内的排烟效果不好,如果同时要几份的话,整个房间乌烟瘴气,其他客人就很有意见,现在改良了一下做法,牛柳做到八九成熟,石锅不要烧到原来那么热,上桌后就不会有那么多烟出来,而且也能保证牛肉熟。
        售价:28/
        原料:鲜牛柳(腌好)350克。
        配料:青椒,洋葱。
        调料:李锦记蒸鱼豉油5克,蚝油5克,味精5克,糖3克,酒5克,钻石黑椒碎3克。
        制作:1、热锅冷油,下牛柳滑至四五成熟后控油待用。2、锅内留余油,下黑椒碎、青椒、洋葱爆香,下300克水,接着下调料,最后下牛柳勾薄芡。3、石锅烧热,倒入烩好的牛
柳即可。
        特点:黑椒味浓郁,加上蒸鱼豉油,香气逼人,如店内排烟效果较好的话,可在桌上完成。
        无火煮鱼
        所谓无火煮鱼,以前的做法是汆汤,即把生鱼片摆好上桌,沸高汤灌入长嘴的大茶壶中,由专人以表演功夫茶的方式,将汤冲入鱼片上,借此把鱼片烫熟。但是这种方式有个毛病,就是很多环节容易脱节,有时候鱼片上桌了,汤还没上来,我以前做厨师时就碰到过这种情况,碰巧那个服务员又是新来的,对菜还不太了解,见光有鱼片,客人又在催,就把青芥辣等蘸碟拿来,给客人当生鱼片吃了。所以我在推这个菜的时候就作了改变,原做法是鱼片配好后直接交给传菜间上去,而汤则是在做煲的那里做好另外上桌,我就改用普通的茶壶,将汤调好灌入壶内。同时灌好这样的七八个高汤壶,放到蒸笼这里热着,切配上配好的鱼片也直接交给蒸笼,由蒸笼把壶和鱼片摆到同一个托盘内,交给传菜员即可。这种方式,小店的普通服务员即可操作,就可以省下聘表演的人的工资。另外,高汤长时间在火上烧容易变白、变浑浊,而我放在蒸笼里热着就不会出现这样的问题了。