由厨师到老板　好菜标准大不同
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来源：《中国大厨》2007年第03期
        厨师开店，失败的例子太多，而刘会健在福州马尾开的“大厨食府”，生意却好到日日有人排队。他认为，自己定位准确才有今天的红火。
        千万不要拿自己做厨师的理念来做经营。以前做厨师时，整天关在后厨，跟前厅几乎没有交流；最关心的就是客人吃了自己的菜会不会投诉；老板让出新菜的时候匆匆搞上几个，自然是在店里推不了三五次就要撤掉……现在自己开店了，想法立马实际起来。
        一、旺销菜不等于麻烦菜：
        菜品定位要实际而不乏特，首先口味是当地人爱吃的；菜不必刻意地追新，但几道招牌“私房菜”一定是当地没有的；工艺太复杂的菜，口味再好也不推；操作简单、适合批量出品的特菜是首选。
        二、随时关注前厅在客人就餐时遇到的困难，并尽全力协调厨房予以解决：
        很多后来改良的菜品都是根据前厅的反馈做的改良，而不是闷头出一些只有自己得意的新菜。
        人无我有“私房菜”
        香菜烤花蛤
        成本：5元 售价：12元/份
        “烤虾”是马尾这里以前很流行的一道菜，这种烤海鲜的香气很多人都喜欢；而花蛤都是用来做“蛤肉羹”或者“辣炒花蛤”，在当地没人烤着吃，所以我选了这道菜。另一个原因就是操作非常简单，出菜很快，而且不必占用炉灶，省煤气省人工。
        原料：洗净的花蛤300克。
        配料：香菜5克，鲜辣椒米3克，姜米3克。
        调料：BB烧烤汁（成品）3克，李锦记蒸鱼豉油3克，味精1克，蚝油1克，玫瑰露酒1克。
        制作：将原料和配料、调料拌匀，入微波炉高火打3分钟即可。
        注：因为花蛤本身是有咸味的，所以调味不宜太重。
        吉列糟鳗
        成本：10元 售价：25元/份
        “吉列”是闽菜中的一种烹调方法，即裹上脆糊下油炸，例如吉列鱼排、吉列虾排，但没人用海鳗试过这种做法，我就换用了这种原料；原做法是沾上脆浆糊下油炸，但客人没吃几口就软塌下来了，我就在糊上作了改动，腌制后先裹上生粉，再拖全蛋液，然后沾面包糠，这样炸出来，放半天都不会回软。但做这道菜有个关键：一定要一片一片抹，每一层都要抹均匀，否则面包糠就沾得少，鳗鱼表面留下的“空”多，就容易回软。另外，炸糟鳗最好是用猪油，一是因为面包糠与猪油结合格外香，二是因为猪油的溶点比拉油低，炸鱼时不容易焦。用猪油的话油温控制在五六成热效果最好，如果太低，面包糠会脱落掉入油里，糟鳗就不酥，而且油容易变黑。
        原料：鲜海鳗肉250克，面包糠适量，猪油750克，
        调料：酒糟15克（可用上海老大同糟卤代替），五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒5克，白糖5克，盐0.5克，味精2克，香油5克，姜米2克，糖精少许。
        制作：1、海鳗鱼肉片成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的块，用上述调料腌制。2、腌制1小时后，用吉列制法将海鳗片处理成生坯，投入到六成热的猪油中炸酥即可。
        随时调整“改良菜”
        让蒸菜师傅做炒饭
        这个炒饭最早推出时是现点现做，但后来因为受欢迎，每天能点到几十份，每出一份都要现切丁、现炒饭，手忙脚乱。因为这个饭最后都要蒸一下以便让荷香味渗到米中，我就设想能不能直接由蒸笼师傅来出菜。后来我统计了一下，每天平均约销50份，我就让炒锅提前把50份都炒完，分别装在荷叶上，全部交给蒸笼师傅，有客人点了炒饭，就取一份夹上台号，进到蒸笼蒸透，撒肉松直接走菜，大大减轻了灶台和切配的负担。
        这道菜如果是现炒现上，那只要蒸两三分钟即可，如果是批量做，蒸的时间就要稍长些，以5-10分钟为宜。因为炒好后要放段时间，而且蒸制的时间也要延长，所以米饭就要选
三合饭而不能用普通的大米蒸，否则就蒸烂了。三合饭即泰国香米、粳米、糯米各占1/3蒸成，其中粳米和香米都比较有劲，不像纯糯米越放越粘，这种饭即便是放到冰箱里第二天再蒸也可以。炒好后放一下再蒸，与现炒现蒸的口感上差别不大，但刚炒好的饭，油是沾在米粒上的，放段时间后油可能会泻出来，所以蒸前要先把饭拌一拌，油拌开了，米饭也拌松了，更容易蒸透。
        售价：15元/份
        原料：三合饭500克。
        配料：鲜菠萝肉10克，火腿1根，肉末5克，发好的干贝5克，肉松适量，鸡蛋2个。
        调料：黑椒汁5克，咖喱粉2克，味精3克，胡椒粉1中国大厨克，鸡粉2克，吉士粉3克，黑椒碎2克。
        制作（单份）：1、菠萝、火腿、干贝切末备用。2、蒸好的三合饭用鸡蛋、吉士粉拌匀，热锅冷油滑锅，下鲜菠萝、肉末、干贝、火腿煸香，投入三合饭炒匀，先加咖喱粉、黑椒碎炒香后，下入其余调料炒匀。3、荷叶用开水烫过，将饭装入荷叶中，上面用荷叶边遮
严，上蒸笼蒸3分钟后，撒肉松。
        石锅牛肉
        开始设计这道菜时，我是想要种“堂烹”的效果，将牛肉做成六成熟，石锅烧得热一些，倒入牛肉后立即上桌，但客人点多了问题就出现了：由于大堂内的排烟效果不好，如果同时要几份的话，整个房间乌烟瘴气，其他客人就很有意见，现在改良了一下做法，牛柳做到八九成熟，石锅不要烧到原来那么热，上桌后就不会有那么多烟出来，而且也能保证牛肉熟。
        售价：28元/份
        原料：鲜牛柳（腌好）350克。
        配料：青椒，洋葱。
        调料：李锦记蒸鱼豉油5克，蚝油5克，味精5克，糖3克，酒5克，钻石黑椒碎3克。
        制作：1、热锅冷油，下牛柳滑至四五成熟后控油待用。2、锅内留余油，下黑椒碎、青椒、洋葱爆香，下300克水，接着下调料，最后下牛柳勾薄芡。3、石锅烧热，倒入烩好的牛
柳即可。
        特点：黑椒味浓郁，加上蒸鱼豉油，香气逼人，如店内排烟效果较好的话，可在桌上完成。
        无火煮鱼
        所谓“无火煮鱼”，以前的做法是“汆汤”，即把生鱼片摆好上桌，沸高汤灌入长嘴的大茶壶中，由专人以表演功夫茶的方式，将汤冲入鱼片上，借此把鱼片烫熟。但是这种方式有个毛病，就是很多环节容易“脱节”，有时候鱼片上桌了，汤还没上来，我以前做厨师时就碰到过这种情况，碰巧那个服务员又是新来的，对菜还不太了解，见光有鱼片，客人又在催，就把青芥辣等蘸碟拿来，给客人当生鱼片吃了。所以我在推这个菜的时候就作了改变，原做法是鱼片配好后直接交给传菜间上去，而汤则是在做煲的那里做好另外上桌，我就改用普通的茶壶，将汤调好灌入壶内。同时灌好这样的七八个高汤壶，放到蒸笼这里热着，切配上配好的鱼片也直接交给蒸笼，由蒸笼把壶和鱼片摆到同一个托盘内，交给传菜员即可。这种方式，小店的普通服务员即可操作，就可以省下聘表演的人的工资。另外，高汤长时间在火上烧容易变白、变浑浊，而我放在蒸笼里热着就不会出现这样的问题了。