“金鼎轩”酒楼在北京共有四家直营店，生意都很火爆。在出品方面，该店一直坚持销售大量的传统菜。所以，翻开菜谱，你看到的是各菜系多年间积淀下来的、百姓久吃不厌的经典菜品。都说“创新是餐饮企业发展的灵魂”，那么对于这样一家坚持做传统菜的餐饮企业来说，怎样才能解决“创新”和“坚持传统”之间的矛盾呢?金鼎轩行政总厨段文彬说：坚持传统并不等于一成不变地只卖这部分菜。原来，除了这本“主菜谱”，该店还有其他三本菜谱。
主菜谱——
改的只是出品方式
主菜谱囊括了该店销售的所有传统菜式。这本菜谱更新的频率较低，每年换一次。更新时所做的主要工作是根据当下的流行趋势，在保证菜品正宗口味的基础上调整出品和装盘方式。比如歌乐山辣子鸡，在保持地道口味的前提下，盛器由原来粗犷的大盘换成精美的小簸箕，上桌后可以分餐，这样就更精细。下面这款“拖蒸鱼柳”也是经过了这样的改良。
“拖蒸”是鲁菜中一种特殊的经典烹调技法，为煎和蒸两种手法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类。菜肴成熟后兼有煎与蒸两种手法的风味特点，泽一般都是白中透黄，味道鲜美，口感软嫩，深得人们喜爱。
这道菜中使用的原料是鲜嫩的比目鱼。传统的拖蒸比目鱼是将鱼改花刀后整只入菜，这里段总厨改用形状规则的净鱼肉块，口味没有受到影响，而成菜美观清爽，很显档次。这种改良正体现了“金鼎轩”酒楼“严格遵循传统口味，紧密追随流行风向”的经营理念。
拖蒸鱼柳
原料：净比目鱼肉300克。
调料：葱、姜各5克，盐2克，味精2克，料酒10克。
制作：1、净鱼肉改成长7厘米、宽4厘米、高0.8厘米的片，加所有调料拌匀，均匀地拍上薄薄一层面粉。2、平底锅上火入底油烧热，下入鱼块炸至两面呈金黄，摆到盘中，入蒸箱蒸5分钟，取出装盘，跟姜汁醋上桌即可。
以上几款都是该店旺销的传统菜品。除此之外，虫草炖农家鸡、水晶虾仁、蒜烧蹄筋、烧汁姜葱带鱼、准扬大煮干丝等传统菜也都卖得很好。
时令菜式分四季
第二本菜谱是时令菜部分，按照季节分为“春夏秋冬”四部分，每部分约有30道菜，都是用当季的时令原料做成的。比如“春季”部分里，大都是各野菜；夏季较多的则是海鲜类菜品和冷饮；秋天主要是既时令又有些滋补功效的菜品；“冬季”部分里则以炖菜、砂锅、石锅、铁板类菜品为主。
半月一次“美食节”
除了这两本菜谱之外，该店每隔半个月就要推出一次“美食节”。所谓“美食节”，就是围绕一种食材开发和汇总出8－10款菜品，印在临时菜谱上，这部分菜品的销售时段为半个月。食材的选择有时候是根据日寸令，在某种原米斗大量上市、最鲜嫩美味的时段推出一次美食节，如笋、蛤蜊等；也有的根据季节，比如严冬时节吃狗肉的人比较多，就搞一个“狗肉美食节”。
快烹汁：统一口味+节约时间
为了统一菜品口味、加快出菜速度，“金鼎轩”的几家厨房部在成规模地使用“快烹汁”。
为了保证调料的新鲜，这些快烹汁一般都是由配制中心当天配好，上午十点开餐前发货到各店，当天用完。针对该店食客较高端的情况，配制快烹汁所用的调料也比较高档、柔和、质量稳定，比如家乐辣鲜露、鸡粉等。
生焖汁
配方：家乐辣鲜露50克、鲜露500克、香茅草200克、蚝油100克、沙姜粉20克、糖50克、鸡粉100克、水1000克。
适合菜品：生焖鱼。
生柳汁
配方：蚝油1000克、白糖200克、胡椒粉20克、家乐鸡粉20克，水1500克、老抽150克、胡椒粉20克、料酒50克。
适合菜品：杭椒牛柳。
元蹄汁
配方：料酒50克、老抽100克、胡椒粉10克、叉烧酱1000克、冰糖20克、水2500克、八角一颗、桂皮5克。
适合菜品：蜜汁元蹄(元蹄是粤菜的一种叫法，即猪蹄)。
粤式小吃受热捧
第四本菜谱是一本专门的小吃菜谱。因为口味好、种类繁多，而且价钱不贵，大多在几元到十几元之间，所以来这里吃饭的人没有不点小吃的。金鼎轩的四家店都是24小时营业，尤其是在午餐和晚餐时段之外的时间，很多人几乎就是奔着这里的小吃去的。
为了吸引更多人在午夜、凌晨等时段来这里就餐，该店特意推出了针对小吃的“分时段优惠”，即：只有每天17：00至22：00这5个小时，小吃按原价销售，其余19个小时，有约三分之一的小吃统一只卖6.8元／份。对于习惯了夜生活和深爱粤式小吃的食客来讲，这显然是个不小的诱惑，每天深夜或者凌晨仍有不少人来这里就餐。
虾腰汁
配方：骨汤1500克、料酒100克、酱油100克、老抽300克、盐30克、鸡粉150克、胡椒粉10克。
适合菜品：爆虾腰。
拌面汁
配方：老抽500克、白糖20克、鸡粉50克、生抽50克、水2500克、胡椒粉10克。
适合菜品：海米拌面。
生姜汁
配方：李锦记头抽400克、日本味淋150克、糖150克、姜汁150克。
适合菜品：松茸黑虎掌。
糖醋汁
配方：白醋500克、茄汁150克、冰花梅酱25克、喼汁15克、糖400克。
适合菜品：仔姜牛肉。
菜藕煎鱼饼
亮点：菠菜，莲藕和鱼胶的组合，沾蛋液后煎成两面金黄的小饼，清香而有营养，符合当下人们追求健康的饮食理念。
原料：打好的鱼胶1斤，莲藕150克，菠菜1斤。
制作，1、莲藕切成小粒，入沸水氽熟，挤干水分。菠菜迅速汆水后挤干水分切碎备用。
2、打好的鱼胶加入适量盐、鸡粉、糖、胡椒粉、香油拌匀，倒入莲藕和菠菜抓匀，倒进托盘中用刮板整理平整，使其厚度约为1厘米。
3、用直径约7厘米的圆柱形模具扣成一个个圆饼，入蒸箱蒸10分钟使其定型。
4、走菜时取蒸好的小饼3个，两面沾少许蛋液，入平底锅煎至两面金黄，装盘即可。
制作关键：莲藕和菠菜汆水后要挤干水分，不然蒸时会出水。拌匀后倒进托盘中，要厚薄均匀，并用刮板整理平整，这样做出的小饼表面才光滑。中国大厨
荷香笼仔蒸鳕鱼
原料：净银鳕鱼肉300克，发好的小木耳50克，虫草花50克，姜5克，红枣5克，香葱白5克。
调料：盐2克，糖2克，家乐鸡粉3克，生抽3克，蚝油10克，老抽3克，淀粉10克，鸡油2克。
制作：1、银鳕鱼肉切成约1厘米厚、4厘米见方的片，清洗干净，用毛巾吸干水分。姜改成菱形小片，红枣切成丝备用。
2、银鳕鱼纳盆，加入盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油拌匀，然后加入老抽、淀粉抓匀，最后滴入鸡油，加入木耳、虫草花、姜片、红枣丝拌匀。
3、盘中铺上荷叶，依次摆上银鳕鱼、木耳、虫草花和姜片、红枣丝，入蒸箱蒸7分钟，取出后将盘子放入小蒸笼中，撒上香葱白，激热油上桌即可。
发布评论