厨师要做亲人能吃的菜
作者：
来源：《中国大厨》2011年第08期
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来源：《中国大厨》2011年第08期
接二连三的食品安全事件让人们谈“添”变。众多滥用添加剂的食品一次次伤透大众的心，政府相关部门严查添加剂，有的厨师开玩笑说：“现在买食品添加剂就跟做贼一样”。其实，食品添加剂是古已有之的东西，卤水点的豆腐中国人吃了几千年,这其中的“卤水”就是典型的食品添加剂。
如今的局面，有点矫枉过正。很多大厨萌生了不用任何食品添加剂制作菜品的念头，想法固然好，但也有一个词是“因噎废食”。
厨师应该合理使用食品添加剂，遵循食品添加剂的使用标准和投放时间，要做亲人能吃的菜。当你往清水里倒浓缩汤精兑高汤、往红烧菜里加素、炒麻辣香锅滴辣椒精时，你可否想过拿这样的菜给自己的父母、孩子食用？你一定不想。而若你在菜品快熟时下入一点儿味精提鲜、在一煲靓汤上桌前调入少许鸡粉、在一桶真材实料熬制的卤水中加上一丁点儿乙基麦芽酚作提香增味之用时，相信这样的菜品你自己敢吃，也敢端给亲人吃。
我们的立场是：“添”亦有道，按照规定使用食品添加剂无可厚非，不必偷偷摸摸、遮遮掩掩。这里的“道”，一是守住规定，要经得起执法部门的检验；二是守住良心，要做自己和亲人敢吃的菜。
它们是食品添加剂吗？
酵母：很多厨师将酵母归为食品添加剂，其实它是一种微生物，属于食品。酵母菌是一些单细胞真菌，在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，无氧的条件下，它将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，所以被用来发面、酿酒等。
味精：学名“谷氨酸钠”，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，主要成分为谷氨酸和食盐。它虽然被归为调味品，但长期食用会减少人体对维生素的吸收，而且如果在200℃以上的高温中使用，味精有可能产生有害物质。
观点：
食品添加剂不能一刀切
张志刚（冰点空间凉菜工作室创始人，凉菜厨师）：我的厨房弃用了一些不必要的食品添加剂，将厨房目前必需的食品添加剂统一收纳到一个柜子里，贴上标签，由专人管理。厨房各部门需要添加剂时来领取，同时在档案里登记自己所在的部门、领取添加剂的份量、用途、用量等，防止个别厨师过量使用食品添加剂。
目前柜子里共有5种食品添加剂：香芋香油、天然食粉、浓缩牛肉汁、意大利鱼胶片、乙基麦芽酚。
浓缩牛肉汁多用于酱牛肉、煮鸡腿等，有增香提鲜的作用，但是用量极少，10斤牛肉加5-10克牛肉汁口味恰到好处，若放多了酱好的牛肉会有一股糊味。另外，这种食品添加剂最好在食物快煮熟时再放入。
香芋香油是国家允许使用的食品添加剂之一，能给菜品增稠、提香、提，我们用于制作“蓝莓山药”，用量是1‰，若加多了“蓝莓山药”颜会很突兀，不够自然。凉菜房在批量加工山药时来领取并登记。
意大利鱼胶片类似鱼胶粉，但比鱼胶粉更易融化。1500克液体加30片约60克胶片烧开放凉即成筋力较强的冻品。
乙基麦芽酚多用于调制卤水，用量极少，放多了会掩盖香料、原料的本味。乙基麦芽酚有清香、焦香两种，调制卤水要用焦香型。热菜、凉菜、烧腊房都需要用乙基麦芽酚。
杨建华（石家庄人寿大厦行政总厨）：食品生产离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。酒店厨房同样离不开一些必需的食品添加剂。食品添加剂并不全是“洪水猛兽”，有一些食品添加剂的使用可以改善食物口感，便于吸收，但在使用上一定要把握份量，不可超量。
我认为提鲜增香的香精膏没必要广泛使用，但食用碱、盐卤、嫩肉粉、泡打粉则是厨房必不可少的。比如，擀面条时加点食用碱，面条耐煮、筋道，不会泡烂，但加多了面条会发黄。
做北豆腐、老豆腐离不开盐卤，但在点豆腐时要注意用量，边下边观察，等90%的豆浆结块时就要停止加入，再等一会儿豆浆自然能全部凝固。
正规厂家生产的嫩肉粉、松肉粉主要成分是木瓜蛋白酶，只要不超量使用，对人体不会有什么危害，只是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行了。
厨师要多了解一些食品添加剂的成分、作用机理，在实际操作中控制用量，同时对于已经添加了食品添加剂的原料正当处理（如罐头装原料里都有防腐剂，但用流水冲净后再入菜对人体基本无害），而不是一味抵制之。
仲强（北京玉明珠商务会馆行政总厨）：“一刀切”的做法不可行，因为一个厨房里不可能没有食品添加剂。目前我厨房里仍然在用的食品添加剂是泡打粉、嫩肉粉、小苏打、陈村枧水、鱼胶粉。这些食品添加剂都是国家允许使用的。
但对于一些不必要的增鲜型食品添加剂我们已经不用了，如牛肉香精、骨汤精膏等。因为这些增鲜剂香味太浓，不自然。而且现在的客人想法也转变了，对于太香太鲜的菜反而不放心。
泡打粉、小苏打除了用于面点，还可以分别用于脆皮糊和腌肉，前者有膨胀的作用，后者有制嫩的效果。小苏打的用量很小，一般来说，一斤肉加1克小苏打即可，加多了肉会发
苦，颜会变黄（使用前先用清水将小苏打调匀）。嫩肉粉用于腌肉，用量比小苏打略多一点，一斤肉大约放2克，最多不要超过5克。
陈村枧水一般用来“提”虾仁等海鲜。用法举例：盛器内下半斤陈村枧水，下入适量清水调匀（清水以能没过虾仁为宜），放入5斤鲜虾仁浸泡1小时，捞出虾仁用清水冲10-20分钟去净枧水味，用毛巾吸干水分即可。“提”好的虾仁颜洁白、口感爽脆，外观饱满。（注意：不要将陈村枧水直接往海鲜上倒，而是要先用清水稀释，然后再使用。）
目前我店大厅里贴了《餐饮服务食品安全承诺书》，承诺不使用国家禁止的添加剂，并定期公示《厨房食品添加剂使用登记表》，告诉客人厨房用到的食品添加剂以及其品牌、用量、用途等，以让客人放心。
措施：
酒店公示用量专人管理
佳友维景大酒店
上海佳友维景大酒店是一家四星级涉外酒店，经常接待外国友人和大型团体就餐，所以格外重视食品安全。对于日前引起广泛讨论的“滥用食品添加剂”问题，佳友维景大酒店快速做出了反应。
前厅：
用量公示 食客放心
将常用食品添加剂的名称、品牌和实际使用量等内容做成宣传页，张贴在就餐大厅的墙上，公开透明，食客吃得更明白、更放心。
后厨：
设立食品安检员
执行用量登记制
佳友维景大酒店聘请了一名有从医资格证的医务人员，担任食品安全检测员，专门负责检测、监督酒店食品添加剂的使用。这名安检员制定了“食品添加剂登记制度”，每种食品添
加剂均指定专人领用，将领用人、领用量、领用时间、领用用途、管理人等信息明确填写在“食品添加剂登记使用说明表”中，每日早上核对现货，加上登记的领用量，是否与登记时的存货量一致。
“专人取用专人登记”能够明确每种食品添加剂的用法和去向，责任明确；“用后即核算”保证不会出现滥用情况，有效杜绝食品安全隐患问题。
香港粗菜馆
给食品添加剂专配一把锁
食品添加剂必须带原包装上锁贮存，由专人保管。领用时在保管人处登记，领出登记用量后即刻上锁，避免乱用滥用的情况。
上海好食光酒店中国大厨
酒店大门张贴“绿笑脸”
上海好食光酒店也采取“添加剂使用公示”的方式，在大厅内张贴了一块公示板，上面写
着当日酒店所使用的添加剂种类。除此之外，当地药品监督管理局会不定期抽查酒店，而且专门选在食客就餐时抽查，当着客人的面在“食品安全监督公示图”上公布结果：绿笑脸=良好，黄圆脸=一般，红哭脸=较差。好食光酒店大门所贴的“食品安全监督公示图”上是一个“绿笑脸”，传达出“本店不滥用食品添加剂”的信息，让食客放心。
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