郑州：碳锅鱼盛器很特别
作者：张自召
来源：《中国大厨》2006年第01期
        碳锅鱼在郑州已经流行好几年了，但至今，尤其到了冬天，大街小巷仍然火爆一阵，追其因果，不难看出有它的魅力所在：经济实惠，适合大众口味，不是火锅却胜似火锅，吃了鱼可以涮时令青菜， 在冬天边吃边取暖，在炎热的夏天，好好吃一顿，汗流浃背也痛快！
        随着食客的需求，相似的品种也不断地创新，不但有碳锅鱼，现在还有碳锅鸡，碳锅狗肉，碳锅野兔等，制作方法与碳锅鱼类似。
        碳锅介绍：如图，从外观上看，碳锅是一个长方形的槽子，其上面放一个长方形容器，用来盛放碳锅鱼，中间是一层铁箅子，上面放引燃的木炭，烧尽的木炭通过铁箅子漏下来，下面右头有一个小洞，可以往外掏炭灰。这种碳锅保温性好，节约燃料，比较干净卫生，可以去厂家定制。
        碳锅鱼
        原料：鲶鱼一条1000克。
        配料：千张丝200克，大蒜10克，大姜5克，大葱10克， 香菜3克,香葱3克,中国大厨干灯笼椒8克，干椒辣20克，花椒8克。
        调料：自制五香红油30克，豆瓣酱10克，湘味辣妹子酱8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒10克，孜然粉8克，沙姜粉2克，十三香5克，高汤1千克。
        制法：1、将鲶鱼杀洗干净，切成长5厘宽3厘米大块，入沸水飞水30秒待用。 2、锅里添入五香红油，投入花椒、辣椒、灯笼椒、豆瓣酱、姜葱蒜、辣妹子酱小火煸炒出香味，再放入鲶鱼块，烹入料酒煸炒出香，加入高汤，下入千张丝,调入味精、鸡精、十三香、孜然粉、沙姜粉、胡椒粉大火烧开,小火炖3分钟倒入碳锅里，上面放上香菜、香葱即成。
        特点:汤汁红亮、鱼肉滑嫩、麻辣鲜香、孜然味浓,五香味正!
        五香红油的制法（以2.5千克拉油为例）:
        1、把2.5千克拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下
大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。