南京：肥肠鱼　鲜与香的绝配
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来源：《中国大厨》2005年第12期
        酸菜鱼、泉水鱼、沸腾鱼……近几年南京人的餐桌似乎和鱼结下了不解之缘，一段时间以来，一种来自于四川土菜的“肥肠鱼”在南京城的大街小巷红火起来。一位厨师告诉记者，做肥肠鱼须选用草鱼、青鱼、鲈鱼等脂肪含量较低的鱼，以使油腻腻的肥肠和嫩嫩的鱼肉搭配起来有种互补的效果。
        肥肠鱼之周世勇版
        原料：熟套肠300克(大肠套小肠)，青鱼500克。
        辅料：桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
        调料：白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋(蛋清)1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。
        制作：1、青鱼切片，用白酒。葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。3、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
        相关链接：底料的制作：
        原料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。
        香料：草果5克，豆蔻10克，香叶5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。
        制作：锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
        杨建华点评：底料里放入了海鲜酱，香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。另外，我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅
单独将鱼片汆水。
        张建农点评：这种做法更接近家常味，其中加了白酒，比较像川菜的风格，易于被食客所接受。
        肥肠鱼之梁世勇版
        原料：卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克。
        辅料：黄豆芽150克，黑粉条(山东产红薯粉条)150克，西芹50克。
        调料：香料辣油150克，高汤400克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。
        制作：1、鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0．3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制牛小时入味。2、锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入沸水氽水，捞出铺黄豆芽及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，
把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。5、香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。
        特点：鱼嫩肠肥，口味正宗。
        相关链接：香料辣油的制法：
        原料：干红辣椒1500克，青花椒1000克，香叶150克，香草100克，郫县豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，拉油7500克，紫苏100克。
        制作：将红辣椒切成段，氽水。锅内放入拉油，烧至三成热，加入以上原料，小火熬2小时即可，油温不宜过高。
        杨建华点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。
        肥肠鱼之李虎版
        原料：肥肠250克，青鱼500克。
        辅料：米线60克，豆芽60克，海带60克， 鸭血60克。
        调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。
        制作：1、肥肠洗；争，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克的1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。2、青鱼切0．2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。3、将辅料氽水垫底。4、锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料，鱼片、肥肠煮2到3分钟。5、红油加热浇在鱼片上，撒白芝麻即可。
        相关链接：
        水煮料的制作：锅上火加50克牛油烧热，下350克郫县豆瓣炒香，然后加15克盐、30克花椒、20克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。 中国大厨
        杨建华点评：此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的
话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。
        张建农点评：建议在制作红油时，除放拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。
        肥肠鱼之马光明版
        肥肠鱼(红汁)
        原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克。
        辅料：黄豆芽100克。
        调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克。
        制法：
        1、锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓)，淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。2、黄豆芽氽水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成约0．2厘米厚的蝴蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟，入沸水，用筷子把鱼斤拔散至鱼片成熟变捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，再倒少许红油，烧至五六成热，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。
        特点：泽红亮，口味麻辣，酱香味浓郁。
        相关链接：肥肠的卤制：
        1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水管上反复冲洗干净。2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。3、高压锅内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。
        红油的制法：原料：拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。
        制作：1、锅内放入500克拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。
        杨建华点评：我觉得这两种口味都不是特重，比较适合大众口味。熬红油时可以放入100克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。
        肥肠鱼(白汁)
        原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克。
        辅料：酸菜100克，千张100克，细香芹50克。
        调料：花椒20克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鸡蛋1个，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，干辣椒丝10克，野山椒50克，盐4克，味精2克，淀粉10克，蒜泥10克，洋葱片10克，葱花5克，香菜2克。
        制法：1、锅烧热滑锅留少许底油，煸葱、姜片、蒜，放入酸菜、肥肠段煸炒，淋入料酒、鸡粉、野山椒、加入高汤，焖煮至肥肠熟烂。2、细香芹拉油成熟，垫入大碗底部，千张切丝氽水倒入碗中，盛入肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成蝴蝶片，加4克盐、2克味精码味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，略腌，入热水锅氽水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、葱花、胡椒粉、洋葱片、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。