新雅粤菜馆
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来源：《中国大厨》2006年第12期
        位于南京东路繁华地段的上海新雅粤菜馆为十层现代化建筑，总建筑面积达8500余平方米，是一家集港粤风味特菜肴、喜庆寿宴、高档宴请、中西点心、羊城风味餐厅、四季火锅、豪华KTV包房为一体的综合性餐馆。
        钱正华
        上海市烹饪协会理事，高级烹饪技师，中国烹饪名师，现任新雅粤菜馆行政总厨。
        下面介绍的几道菜是新雅新推的秋冬小菜单菜品，时令性强，创意新鲜又易于操作。
        莲藕烤肉煲
        成本：20元 售价：42元
        主料：烤五花肉100克（新鲜猪五花肉用烤鸭炉明火烤制，皮有点脆）。
        辅料：莲藕、香芋各100克，清汤250克。
        调料：柱侯酱50克，老抽5克，盐3克，糖10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，水淀粉20克，香油10克，料酒25克。
        制作：1、先将莲藕去皮切成麻将块上笼蒸40分钟。香芋去皮切麻将块，用油炸黄再上笼蒸10分钟。烤肉切成麻将块待用。2、锅内放300克油烧至五成热，下烤肉滑油倒出。锅留底油放入姜、葱片煸香，烹料酒，加清汤，放入原料大火烧开，加入以上调料慢火烧3分钟，水淀粉勾芡，淋香油装入烧热的煲内上桌即可。
        味型：咸、鲜、香。
        中国大厨旺厨提醒：1、香芋先炸再蒸，不易化掉，先炸一下定型、半熟，再蒸一下熟透。2、烤肉最好晚一点放入，口味更佳。
        萝卜炒鱼松
        成本：10元售价：25元
        主料：鱼胶100克。
        辅料：白萝卜150克，青蒜10克。
        调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克。
        制作：1、鱼胶配方：海鳗鱼肉500克打成蓉，加清水350克、盐100克、生粉150克、鸡蛋清50克，顺同一方向搅打上劲（约10分钟，用力均匀）。2、锅内放底油烧热，入鱼胶煎成两面金黄、厚度均匀的饼，取出切成细条。萝卜去皮切细条，青蒜切段待用。3、锅内放少许油，倒入萝卜丝煸炒，加入调料，加入鱼条、青蒜大火快速翻炒装盘。
        味型：咸鲜香爽。
        旺厨提醒：1、萝卜煸炒时自然会把异味煸出，所以不必汆水，否则香气就被冲掉了。2、此菜不需勾芡，如勾芡会影响其锅香味。3、鱼胶也可选用其他鱼类，鱼肉要新鲜，去骨要去净。我们选用海鳗是因为其吸水量大，成本相对较低。
        柠香西芹蟹钳
        成本：26元 售价：52元
        主料：冻蟹钳肉150克（一盒是2两，每盒进价约24元）。
        辅料：西芹50克，脆豆腐50克（因为制作时掺了生粉，非常爽口，凉拌热炒均可，真空包装）。
        调料：家乐牌柠香酱50克（主料为柠檬，还加入了黑椒，比较香），盐5克，生粉15克，蛋清10克。
        制作：1、先将蟹钳放入上述盐、生粉、蛋清上浆，腌约15分钟备用。2、将西芹、脆豆腐切条，焯水待用。3、锅内放300克油烧至四成热，放入浆好的蟹钳小火滑油（10秒内即可，类似滑虾仁），倒出沥油。4、锅留少许底油，倒入柠香酱，倒入原料迅速翻炒淋油装盘。
        味型：柠香，鲜甜，爽口。
        旺厨提醒：西芹要刨去表皮，再切丝。