■制作／张玉强 现任滨州银茂大酒店炒锅主管。
水晶甲鱼(凉菜)
售价：68元／份
原料(能出15份菜)：养殖甲鱼10只。
调料：清汤10斤，盐、味精各10克，沙姜粉5克，蒜泥50克。
制作：1、甲鱼先入沸水飞水，捞出去壳，从甲鱼壳上完整取下裙边肉，将甲鱼宰杀制净，
改刀成3厘米见方的块待用。2、清汤烧开倒入高压锅中，下入甲鱼块和裙边肉，调入盐、味精和沙姜粉，上汽后压5—8分钟，开盖后捞出甲鱼块，抽掉骨头。3、取一个托盘，捡出裙边肉铺在底层，然后铺入甲鱼肉，约铺至1厘米厚，倒入1000克原汤，另取一个托盘压一晚上至定型。4、走菜时，取200克成品改刀成5厘米长的条，放入蒜泥中拌匀，装盘走菜即可。
味型：蒜香味。
制作关键：此菜选用的是养殖甲鱼，肉质细嫩，高压5—8分钟即熟，如果选用野生甲鱼，由于其肉质紧致，不易成熟，则需要压20分钟。
酸豆角炒鸭肠
原料：鸭肠(冰鲜)200克，酸豆角200克。
调料：白醋30克，姜汁15克，料酒5克，淀粉15克，盐、味精各5克，鲁味鲜酱油5克，辣鲜露5克。
制作：1、鸭肠用葱姜水洗净，改刀成4厘米长的段，加入白醋、姜汁、料酒、淀粉抓匀，腌制15分钟，然后下入沸水(水中加花雕酒、葱段、姜片中国大厨)快速焯水，酸豆角打结待用。2、锅入底油烧热，下入葱姜未爆香，放入酸豆角小火翻炒出香，出锅前下入鸭肠，调入其余调料，旺火翻匀，用清汤勾薄芡出锅即可。
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