绿岛海鲜酒楼中国大厨
作者：
来源：《中国大厨》2006年第02期
        杜武汉，1997年任石狮天外天酒楼行政总厨，1999年任石狮万益山庄厨师长，2000年至今任石狮绿岛海鲜酒楼厨师长。
        凤尾鲜菇卷
        原料：大九节虾8个，鲜鲍菇300克，目鱼胶200克，香菇、芹菜、红辣椒各10克。
        调料：盐5克、味精2克，生粉10克，顶汤500克，拉油500克。
        制作：1、九节虾去壳，加盐、味精、生粉腌渍15分钟；鲜鲍菇入烧开的顶汤小火煲15分钟，捞出切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方状备用。2、把虾身、鲜菇叠放，用目鱼胶包裹成10个长方状(虾尾露在外面)的生坯，朝上的一面用香菇丝、红椒丝、芹菜段点缀，入烧至三成热的油中中火炸4分钟至金黄即可。
        特点：泽金黄，口感香脆，造型美观。
        技术关键：虾的选科要大小均匀；炸生坯的油温不宜过高，保持在三成左右，太高会炸糊，太低口感不脆。
        特邀点评梁显章：此菜不错，但由于是炸后直接成菜上桌，所以鲜鲍菇在顶汤中煲制时应该加入一些盐。味精来入味，这样效果会更好。
        燕丝淋汁桑杞鸭
        原料：鸭脯肉300克，净鱼肉250克，鲜鲍菇200克，葱丝20克。
        调料：上汤250克，盐6克，味精2克，鸡精3克，生粉20克，拉油500克，菠菜汁20克。
        制作：1、鸭肉、鱼肉、鲜鲍菇肉分别切成长3厘米、宽2.5厘米，0.3厘米后的长方形片备用。2、取一片鸭肉、一片鱼肉、一斤鲜鲍菇叠放在一起，用葱丝从中间系好，依此方法把所有原科捆好，拍生粉，入烧5525成热的油中中火炸3－4分钟至酥后，捞出装盘。3、用上汤勾亮芡，加盐、味精、鸡精调味，淋在原料上，装在用菠菜汁装饰的盘中即可。
        特点：口感滑嫩，营养丰富。
        技术关键：最后淋的芡汁一定要亮，否则影响菜品的卖相；鸭肉、鱼肉、鲍菇捆在一起的时候一定要使鸭肉朝上，配上盘中绿的菠菜汁显得层次分明。