刘伟明说，牛肉不能泡去血水、也不要腌制去腥，买来后放到底部有小孔的托盘里，直接上蒸车干蒸2.5小时。取出后牛里脊收缩约20%，这说明水分已经彻底蒸发，肉质更加紧致，所以口感才筋道。至于香味足，是因为牛肉干蒸之后只挥发了水分，血液却没有流失，再用卤水卤入香辣味，吃不出一丝血腥气，剩下的全是牛肉的香味。手撕牛里脊制作：牛里脊10斤洗净后直接放入蒸箱，旺火蒸2.5小时，取出改刀成6厘米见方的大块，然后放入香辣卤水小火卤30分钟，停火后原汤浸泡至自然晾凉，捞出冷藏保存。走菜时，取出200克撕成条，入五成热油小火浸炸2分钟，捞出控油上桌即成。
牛肉初加工应做“减法”
李建辉：我很赞成刘师傅的处理方法。现在，很多厨师对食材特性缺乏基本的判断，只要是处理荤料，第一步就是浸泡或者细流水长时间冲洗，目的是去掉血水。这其实是不对的，是否需要浸泡，要视食材特点而定。比如牛肉，血本身没有腥味，冲掉后反而连带着鲜味也流失了；而狗血的腥味极大，应该长时间冲水或者多次浸泡，去净血水。
由于“手撕牛里脊”走量很大，剩下不少边角料，刘伟明将其搭配另一款招牌菜“玉米饼”的边角料，制成“孜然牛肉玉米饼”，香辣浓郁，口感酥香，推出后也很热卖。制作：1、手撕牛里脊、玉米面饼各取150克切成1.5厘米见方的丁，入四成热油小火炸酥，捞出控油。2、另起锅入红油烧热，煸香小茴香和青椒圈，下入牛肉丁和玉米饼丁，调入鸡粉、盐各3克，旺火翻炒均匀，出锅撒孜然粉即成。
玉米饼制作：玉米面500克、鸡蛋半个、吉士粉10克、白糖10克、泡打粉3克混合，加水500克调成稀糊。电饼铛刷油，将温度调至100℃预热2分钟，然后用不锈钢汤勺（火锅用）舀出一勺，倒在电饼铛上，煎约4分钟即成厚约1厘米的玉米圆饼。
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