杨光所在的酒店是呼和浩特档次最高的酒店之一，在员工管理方面有个非常新颖的理念：将员工当作客户来维护。一般酒店的《意见调查表》都是让客人填的，根据客人的反馈意见出酒店在服务和菜品方面的不足，而在该店另有一份《员工满意度调查问卷》，用来调查员工对店方的满意度。这项工作由人力资源部负责，每半年调查一次，迄今已开展了三次。总经理杨光对这一新鲜举措做了解答。
给员工发调查表的目的是什么?
答：现在酒店碰到的头等难题就是用工紧张，为了将人员流失率降到最低，我们需要把员工当作顾客来对待，及时了解他们的需求，提高他们的满意度。但我们公司规模很大，员工共有三四百人，管理层难以了解每位员工的想法，所以就设计了这个调查表。
调查表中的内容涉及哪些方面?
答：我们设置的项目几乎涵盖了员工各个方面的想法，大的版块包括工作本身、薪资福利、工作环境、对上级领导的意见、企业文化、信任度等等，具体的细则有五六十项。
如何保证员工填的都是真心话?
答：我们采用无记名填写的形式，另外，这项调查是“第三方”即总公司人力资源部门来操作的，分店的直接领导也看不到这些原始表格，所以员工没有什么顾虑。
如何根据填表的结果满足他们的需求?
答：这分几个方面。有一部分意见并不客观，例如对员工餐这一项的调查分数一直不高，但我们店的员工餐几乎可以说是呼和浩特市质量最好的，所以类似这样的问题一般不在整改之列。我比较重视的有两方面，一是调查表中有反映厨师长或副厨师长在管理水平、人际沟通方面的意见，我会深入调查核实；二是在调查表中流露出辞职意向的员工，我都会他们面谈，如果他想走，除非是他个人家庭原因，否则一定是哪个环节出了问题，我一定要在第一时间摸清楚。
这样做效果如何?
答：员工流失率明显降低。企业做大了，多给员工一些讲话的机会，对于管理来讲非常必要。
爽口三丝
制作／邱志军
提前预制：1、青木瓜去皮切成丝，焯水后马上捞出过凉，轻烫一下的作用是去掉青木瓜的生味，并使木瓜丝稍微变软，易于造型。2、素鲍鱼整只放入鸡汤中煲20分钟，使之入底味，煲好后取出切丝。素鲍不能切丝后再煲，否则容易走形。3、牛板筋入高压锅中，加入大骨汤、八角、桂皮、香叶压45分钟，取出切成丝。
走菜流程：1、取青木瓜丝100克、素鲍丝50克、牛板筋丝50克，放入盐2克、味精3克、鸡粉2克、料油2克调匀即可上桌。
特点：泽净白清亮，口感脆爽。
烤牛肚
创意由来：店里以前有一款旺销菜“烤羊腩”，将羊腩先煮再腌后烤，软烂入味，非常好吃，后来我们用其他原料试制了一下，牛肚烤出来的效果是最好的，中间软糯，外皮略带焦香，比起清汤煮的牛肚更有滋味。
制作／王亚鹏
提前预制：1、取鲜牛肚10斤，凉水下锅大火烧开，放入葱姜蒜、盐，煮约2小时，捞出控净水分，切成10厘米长、5厘米宽的条状。2、取南乳汁1瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、老千妈半瓶混合，放入少许开水调开，放盐、味精、鸡粉适量，将煮好的牛肚放入调好的酱中，泡1小时。以上流程上班后即开始加工。
走菜流程：取出腌好的牛肚600克，入烤箱(上温230度、下温200度)烤20分钟，取出后斜刀片成1厘米宽的条上桌即可。
特点：口感鲜嫩，酱香微辣。
咸鱼萝卜泥
制作／邱志军
提前预制：1、“外婆桥”牌醉鱼一件(每件20包，每包150克)开袋后先入笼蒸约4分钟至回软，取出放在一个托盘上铺平，再压上一个托盘，上面放上重物，放入保鲜柜中压一晚上，将鱼压平、定型(提前一天备料)。2、将胡萝卜、白萝卜按照1：1的比例，去皮后入笼蒸透，取出剁成细末，混合到一起，调入用胡麻油熬制的红油、盐、味精、鸡粉，调匀备用(当天做当天用完)。
走菜流程：将压好的咸鱼取出切成1.5厘米见方的块，每份用150克，放入萝卜泥50克拌匀，撒少许胡萝h末，走菜即可。
特点：鱼肉咸鲜，带有淡淡的萝卜清香，微带辣口，最宜下酒。
高压石头烤肉
制作／王亚鹏中国大厨
创意由来：这是结合了“手扒肉”与“网油烤羊肝”两道菜的烹调方法创制出来的。烤羊肝时是先把羊肝腌入味后包上羊网油，网油烤制后香气特殊，有股熏香味。在设计这道炖羊腿时，就包上网油，放上烧红的石头，靠石头的热量将网油烤化、冒烟，放好石头后就迅速盖
上高压锅盖，使烟熏味一点都跑不出去，在高压的过程中全部融合进羊腿肉内，使这道菜既有炖羊肉的成鲜，又有烤羊肉的熏香。
制作：1、选用整根的羊腿一只，在上面劈一刀(便于入味)，放入高压锅内，再放盐10克、味精5克、鸡精15克、东古酱油15克，加入少许小茴香、捻碎的鲜韭菜花(放一小勺即可，有去腥作用)，再添入少许水(不能没过羊腿)，在羊腿上面铺一层羊网油，将羊腿整个盖起来。2、将铁丝网架在炉灶上，放上10块鹅卵石烧红，然后将石头放入锅中网油上，盖上锅盖中火压约半小时，关火，淋凉水降温，开盖将羊腿翻动一下，使两面均可入味，盖上盖子继续再压半小时，压好后取出将羊腿改刀，然后取土豆块500克放入高压锅内的原汤中，压约5-6分钟即可。3、装盘时取韩式石锅烧热，垫上锡纸，放上洋葱丝，摆上羊腿肉和土豆上桌即可。
技术关键：1、放入热石头的作用是将网油烧化，烧化后与石头的熏香气混合出特别的香味，这种香味在高压锅压制的过程中会渗透到羊肉内。2、网油烧化后的烟在高压锅上汽时就已经压入羊腿中，所以中间翻动羊腿时已经没有烟了。
铜锅羊肉烩菜
制作／赵龙旺
创意由来：这是农村大锅菜“羊肉烩菜”的精细版本，原做法是用大锅炖羊肉，炖至快熟时放上土豆、粉条、大白菜，一起炖熟后即可食用。这种土做法用的是羊腰条肉，本身带有羊油，所以在烹调时不另放油，直接用清水炖制，我们改良时将原料换成羊排和后腿肉，不带肥油，因此在烩制时要多放点羊油才能逼出羊肉的香味。
原料：羊排500克，羊后腿肉(带骨)500克。
辅料：土豆750克，宽粉条150克，西红柿半个，卷心菜菜心100克(做辣爆卷心菜剩下的下脚料)，长豆角80克。
调料：羊尾油400克，羊汤750克，葱姜蒜各10克，干辣椒5克，花椒3克，小茴香2克，胡椒粉2克，干姜面5克，辣椒油2克。
制作：将羊排和羊腿剁成小块，氽水备用。锅内放入羊尾油，加入葱姜蒜、干辣椒、花椒、小茴香炝锅，然后用密漏过滤掉渣子，放入氽过水的羊排和羊腿，加入胡椒粉、干姜面，煸出香后加入羊汤(已有盐味)烧开，一起倒入高压锅内压7分钟，淋水降温后打开锅盖，
放入土豆块再压3分钟，倒入炒锅内。2、豆角氽熟切成段，粉条、西红柿块、菜心分别氽水，一起放入锅中，加少许葱花，烩约1分钟，淋少许辣椒油，装入铜锅中，点蜡烛上桌。
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