特王的六年传奇
作者：
来源：《中国大厨》2006年第06期
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菜价超低、分量超大、环境中档、请客不丢面子，是特王这些年立足并迅速扩张的法宝。首先低价位是抓住老百姓的一大绝招。不管是总店还是分店，但凡上了菜单的菜品，没有一道是超过25元的。而且菜品量大，在包间的墙壁上都有“本店菜品实惠，请少点菜”的温馨提示。食客到这里吃饭两三个人只需50元，七八个人不超过80元，十多个人也就在120元左右。
不过要说芜湖菜价低的餐馆也不是没有，但如果把被请的人安排在残墙破院里或者干脆就在露天帐篷底下支个小桌，未免太显寒酸。特王在菜价低的基础上对店内进行精品装修，让前来吃饭的人既少花钱又感觉倍上档次。彩上大红大绿，装饰品上采用民间旧物，一些乡下古旧的镂花门窗、旧时建筑的房檐屋顶、收藏多年的民间字画等放在店内显得古朴高雅。其中大厅的花轿和四楼豪包的雕版床吸引了大批的新人把婚宴定在特王。
四个看家菜 打天下守江山
特王6年来一直有个传奇，那就是他们的四个特菜，当年就是它们让芜湖食客对特王开始刮目相看，6年来，四个特菜经历了一些改进，但热卖程度一直不减，成为特三的招牌。
特王叫花鸡肉嫩味厚，浓香扑鼻，每只售价25元。原来的做法是把三黄鸡腌渍然后包在面团里烤制，但上菜速度受限制，现在改为直接把三黄鸡放在烧开的咸鲜味卤水中卤5分钟，关火后再焖20分钟即可。
剁椒鱼头拌面醋香扑鼻，酸辣可口，肉质细嫩，量大份足，每份25元。为保证菜品质量，此菜每天限量制作30—40份。用自制剁椒蒸鱼头，再拌上煮熟的面条，让食客尝到美味的同时还能吃饱。
椒盐猪手香味浓郁，回味好，价格低，每只售价4元。猪手在蔬菜昧卤水中卤熟，入高油温锅中炸至皮脆，捞出撒椒盐即可上桌。
蟹煲饭蟹鲜米糯，荷叶香味浓。售价每份20元。此菜制作非常简单，将毛蟹跟蒸熟的香米一块炒香，再装入垫有荷叶的沙煲内，盖上盖放煲仔炉上4分钟后把黄酒倒在盖顶上即可上桌。
厨房总管：12个厨房?再多10个也不怕
12家分店的厨房大小不一，300多名后厨大军只有一个总指挥，他就是特王总经理兼行政总厨俞政。能把分布在各个厨房的厨师都抓在手里，俞政的策略是“抓人心”。
稳定军心为了使分店的出品跟总店保持一致，特王负责给分店配送厨师。由于这些人属于外派性质，离家远，辛苦程度高，总店最担心的就是他们的流动问题。但在行政总厨俞政这里只需两个对策即可轻松解决。
首先，奖金抓住厨师长。只要是分店的厨师长，在外干满一年的都可拿到1-2万的年终奖金，这一条特别有效，12家分店厨师长到目前为止无一辞职。
其次，精神抚慰稳定员工。俞政除了亲自给分店的员工打电话了解他们的困难外，还定期在QQ上跟他们聊天，最近又在电脑上安装摄像头，可以面对面的说一些安慰话。而且每个月都给他们多放两天探亲假，另外给员工的福利永远都超过他们自己的想象，干满一年单
位还可以给他们买保险。
操纵分店了解分店厨房的工作，俞政有两个渠道：一个是远程操纵；一个是突击检查。
每天各分店的厨师长用或手机短信的形式把当天的营业情况包括营业额、上座率、翻台率等如实汇报给总店。为了核查厨师长所报信息是否如实，俞政的绝招是：在每个分店安插心腹，每天汇报一遍店中情况，这样就能做到万无一失。
作为12家分店的总负责人，俞政还有一个“长征”似的任务，就是每月两次到各分店突击检查，事先不打招呼，这样才能及时发现并解决问题。比如，上班时间抽烟、迟到现象等，对这些不守纪律的员工和厨师长立即进行处罚。这种突击式的检查让他们每时每刻都有戒心，很少再有违反纪律的事情出现。
探子厨师：上天入地为创新
在特王的厨房里有个特殊的职位叫做“探子厨师”，在这个职位上的大厨除了给炒锅们做示范外平时很少上灶，他们的主要任务就是想方设法“探新菜”，保证每周做出6-7道新菜，并且每个月都要到各个分店去做示范。现在特王的探子厨师有两位徐德振和刘金宝。
上网在云南美食网的一个论坛上有不少网友对傣家的“竹筒饭”大加赞赏，刘金宝师傅从中得到灵感，买来青竹筒，纵向剖开(两部分的比例为1：2，较小的一部分作竹筒盖)，根据竹筒的形状把圆柱形的(鱼回)鱼放在其中，用蔬菜汁、啤酒调味，包上锡纸入瓦缸烤，咸菜效果非常好。具体制作方法：取一条约500克的(鱼回)鱼洗净去中骨，加入50克蔬菜汁、10克盐、3克味精、3克鸡精、1瓶啤酒腌制15分钟，连同腌鱼的味汁一起放入竹筒内，盖奸盖，用锡纸包好，放入瓦缸内烤25分钟左右，取出即可。鱼肉鲜嫩，清香味浓，略带啤酒的香味，而且上桌时直接用竹筒做盛器，非常新颖、上档次。另外，原料中用到的(鱼回)鱼还可以用其他圆柱形体形的鱼代替，如船丁鱼，还可以用这种方法做排骨、鸡翅等原料。做这道菜需要注意要把青竹筒在开水中煮5分钟，一来是为了消毒，二来煮竹筒时渗入的水分可以保证在瓦缸内烤时不会变糊。
看杂志，做笔记刘金宝师傅“消化”烹饪杂志的秘诀是做笔记。一本杂志对他们有用的也许就只有一点，这一点就是精华。记者随手翻开其中的一本，发现有一处用红笔标得特别醒目，原文如下：香籽粉，一种调料，香菜籽磨成的粉，香味浓，适合各类菜品，易得。刘金宝师傅介绍说，香籽粉以前在芜湖也有卖但是很少用，看到杂志上有介绍就拿来试菜，效果还真不错；笔记本上用红笔标出来的说明已经运用到实践中了，比如“香籽沸腾牛蛙”就是香
籽粉的运用实例。这道菜是在牛蛙上浆的时候加入香籽粉(香籽粉与牛蛙的比例为1：30)，运用“沸腾鱼”的制作方法烧制的，咸菜香味四溢，蛙肉鲜嫩，推出后一直卖得很好。
实地考察实地考察是获取创新灵感的最直接方法。特王探子厨师的考察是多方面的，包括其他知名酒店、各地原调料市场、农家、山区等等，这样除了发现其他酒店的新菜，还可发现一些新奇原调料。
比如鸭拐系列菜肴，最初是因为在芜湖当地一家知名酒店见到一道“椒盐鸭拐”，当时觉得原料非常新颖，回来后开始琢磨，发现只要把鸭拐在卤水中卤好，可以做出很多菜肴，最后推出“椒盐鸭拐”、“鸭拐炒辣子”、“香辣酥炒鸭拐”等系列菜，效果都不错。
再比如地皮菜，这种菌类野菜在安徽很少．只有皖南山区才有，一般生长在雨后的地面上，所以叫地皮菜，也叫地耳、地衣；其颜呈墨绿．营养成分类似木耳。徐德振师傅说发现这种菜完全出于偶然，当时他们在皖南山区考察，遇上下雨耽搁了几天，正要离开的时候发现地上长了好多地皮菜，当时不知道可以入菜，采回去后拿给供货商看，才知道这是一种难得的美味，而且适合多种烹调技法，凉拌、煮汤、烧炖等都可以。
同行交流在芜湖市厨师俱乐部，徐德振师傅遇见了以前在北京事厨的同行，只用了5分钟打招呼的时间就得到一条信息：北京有家店做的烧汁菜很好，尤其是烧汁豆腐。
回来后徐师傅用成品日本福泉烧汁加入一些调味料自己熬制了一种烧汁．制作方法非常简单但是味道特别鲜，泽枣红、咸香回甜，适合多种原料，比如豆腐、排骨、河虾、茄夹等。具体制作方法：
锅置火上，把日本福泉烧汁80克、李锦记蚝油60克、李锦记蒸鱼豉油60克。味精6克、鲜红椒末8克。白糖5克．清水220克、糖6克倒入锅中充分搅匀，小火熬香即可。紧抓时令原料每当到了换季的时候两位探子厨师每天都要到原料市场上考察，紧抓时令原料，然后用这些新鲜的时令原料来翻新店中的老菜。这样创出的新菜最简单，但因为适应食客尝鲜的心理，往往卖得很好。
比如“蟹粉口袋豆腐”，原来是一道老菜，但当长江里的虾，蟹上市的时候，徐德振师傅用鲜虾仁和鲜蟹肉做馅，代替以前普通的肉馅，最后再淋上用蟹油和蟹肉熬的汁，鲜味特别浓，销量一下就上去了。
还有一道“螺蛳肉炒黄山粉丝”，这道菜就是根据普通的“肉末粉丝”来做的，当“清明螺，赛过鹅”的时候徐师傅拿螺蛳肉炒粉丝，食客不但可以吃到螺蛳，还可以吃到不同风味的“肉末粉丝”，反应很好。
特王最新旺菜
创意：鱼子菜是刘金宝师傅在考察当地一个鱼馆时发现的，回来后把自己店中各种鱼的鱼子收集起来开发出一系列新菜。
鱼子薄饼制作／刘金宝
在普通的“葱花油饼”中加入鱼子，调味上大胆借用咖喱的辣味，上桌时再卷入黄瓜丝，看上去上档次，吃起来外软里脆、咖喱味浓。中国大厨
原料：鱼子50克，面粉50克，鸡蛋4个，黄瓜丝75克
调料：咖喱粉10克，精盐4克，味精3克，鸡精3克，白糖2克，葱花15克，葱、姜、黄酒各3克，拉油15克。
制怍1、鱼子洗净去薄膜，加葱、姜、黄酒(起到去腥的作用)上笼蒸6-7分钟至熟。2，面粉加蒸好的鱼子、清水、鸡蛋、葱花及盐、味精、鸡精、白糖、咖喱粉调成糊待用。3、平锅上火，刷一层拉油，倒入调好的糊，煎成薄饼出锅备用。3、将薄饼卷入黄瓜丝改刀装盘即可。
制作关键：煎饼之前要将锅中刷一层油，而且要用小火，以免粘锅。
味型：咖喱味浓。
鱼子(米查)糊 制作／刘金宝
见过咸鱼。咸肉，但没见过咸鱼子，原料新，用咸鱼子加(米查)粉翻炒的做法更新。
原料：咸鱼子50克，(米查)粉(可用制作粉蒸肉的蒸肉粉代替)50克，熟花生碎30克。
调料：香油10克，味精3克，鸡粉3克，白糖5克，胡椒粉2克，香菜末15克，猪油15克，生姜末3克，洋葱末3克，蒸鱼豉油5克，高汤100克。
制作：1、(米查)粉加入70克清水入笼大火蒸20分钟至熟备用。2、锅内加入猪油烧至五
成热下生姜、洋葱煸香后加入咸鱼子、(米查)粉，小火炒散，放入高汤及鸡粉、味精、白糖、蒸鱼豉油，烧制4-5分钟后放熟花生碎，撒胡椒粉，淋香油，装在用香菜末垫底的盘中即可。
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