余梅圣：豆腐融合菜第一人
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来源：《中国大厨》2007年第07期
        余梅圣
        高级烹调技师，北京烹饪大师，曾获2006年美国阿拉斯加海产品中西合璧大赛金奖，第二届世界美食药膳技术交流大赛金奖。品味工作室创始人，北京应用技术大学旅游学院客座教授。
        豆腐融合菜，听上去有些新鲜。这个概念是北京磨磨叽叽豆腐工坊菜品创意总监余梅圣最先提出并付诸实践的。余大厨告诉记者，所谓融合菜，就是打破各种国别菜系界限，用超越所有限制的思路和理解做出的一系列菜。之所以开发融合菜，要得益于丰富的工作经历：他曾做过日餐、西餐、粤菜、潮州菜、绍兴菜、鲁菜、川菜等。
        豆腐种类繁多，最常见的有南豆腐、北豆腐。北豆腐又称老豆腐、硬豆腐，一般以盐卤或石膏作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，含水量较低，味微甜略苦，烹调适宜用厚味久炖，包
括煎、塌、贴、炸及做馅等。南豆腐也叫嫩豆腐、软豆腐，一般指用石膏做凝固剂制成的含水量较多的豆腐，或用葡萄糖内酯做凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大。南豆腐雪白、质细嫩、味甘而鲜，烹调适宜拌、炒、烩、氽、烧及做羹等（注：本文中所用的豆腐均为北豆腐）。
        余大厨认为，目前豆腐主题菜在舍弃了最初的许多粗糙后，开始走上比较细腻精致的路线，而未来豆腐菜将会更加时尚健康。说实在的，这里的菜价不算平民化，但人们吃的主要是那份精致和创意，下面就让我们看看豆腐能创造出怎样的意境吧！
        莲心斋料卷
        原料：油豆皮1张，北豆腐200克，鲜藕50克。
        辅料：鲜香菇（干香菇泡发也可以）20克，松仁10克，淀粉5克，香椿苗5克，黄豆粉100克（用干黄豆磨成的粉，市场有售，含大量的食物纤维，与淀粉相比更香、更富营养），鸡蛋1个。
        调料：盐3克，香油2克，泰国鸡酱20克，水果粒40克。
        制作：1、把豆腐用刀压碎，藕、香菇切成小粒和松仁、淀粉、盐、香油拌匀，用油豆皮包起来卷成卷（可用蛋清加少许淀粉调匀粘住封口），上笼蒸15分钟，待晾凉后改成约0.8厘米厚的片。泰国鸡酱和水果粒调匀做成汁备用。2、走菜时锅内加油烧至六成热，把改刀成片的卷沾蛋液、拍黄豆粉入锅离火炸3到5分钟至金黄捞出码入盘中。3、浇调好的酱汁，点缀香椿苗即可。
        味型：咸鲜清香，略带酸甜。
        杨建华：将鲜藕、香菇等巧妙地结合到一起，脆嫩鲜香，搭配合理、有新意。豆腐卷蒸制时间不要太长，以保持藕脆嫩的口感。
        刘东方试制点评：我将香菇切丁炸制后再制作，感觉这样菌类的香味更浓，也可用杏鲍菇做，味道更好。我在里面还加入了莲子，在夏季食用更有解暑保健的功效，且与菜品的名字更贴近。
        浓虾汁配脆豆腐
        亮点：虾头烤香，虾肉做成脆豆腐，虾皮做成浓虾汁，将一只虾完全利用。
        原料：大虾2只（约100克），北豆腐50克。
        辅料：芦笋50克，淀粉5克。
        调料：盐2克，糖2克，黄油10克。
        制作：1、大虾去皮（留用），烤箱调至120度，将虾头放入烤约6分钟左右焙干备用。虾肉和豆腐入搅拌机打碎，加淀粉搅匀上劲，上笼蒸约5分钟蒸熟。蒸好后改刀成1厘米厚、4厘米长的片，入七成热的油锅中火炸约1分半钟至外脆。2、虾皮用黄油炒香，加水20克、盐、糖熬成浓虾汁（用细筛将虾皮过滤出来）。芦笋汆水后放入盘中。3、把炸好的豆腐放在芦笋上，虾头放在豆腐上，浇上浓虾汁即可。
        味型：咸鲜，虾味香浓。
        杨建华：烤虾头时也可以入微波炉打到中火上烤1到2分钟即好，这样更省时间。这道菜将虾的鲜美味道充分融入到豆腐里，原料利用得很充分合理，值得借鉴。
        鸭肝千层酥（凉菜）
        原料：鲜鸭肝50克，油豆皮2张，蟹籽5克。
        辅料：黄油10克，洋葱末10克，三花淡奶5克。
        调料：盐2克，糖3克，黄姜粉2克。
        制作：1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水，油豆皮改成5厘米见方的片，下油锅炸脆（厚度约为0.2厘米），每个改成两个三角形。2、黄油烧热，下洋葱煸出香味后，加鸭肝翻炒约5分钟至熟，放入打碎机，加盐、糖、黄姜粉、淡奶打成泥，上笼蒸约15分钟。3、取裱花袋，把鸭肝泥装入，挤在炸好的油皮上，点缀蟹籽即可。
        味型：咸鲜香。
        杨建华点评：这道菜很有风味，我觉得只用一层油豆皮太单薄，建议将油皮做成三层或四层的，像三明治一样中间用鸭肝泥粘好，这样吃起来味道更均匀一些。
        三文鱼自助沙拉（凉菜）
中国大厨        亮点：中西结合做三文鱼。
        原料：三文鱼50克，鲜黄桃50克，卤水豆腐50克。
        辅料：薯片8片。
        调料：沙拉酱30克。
        制作：1、三文鱼、黄桃、豆腐全部切成黄豆大小的丁。豆腐丁入开水中汆一下捞出，将原料分别用干净的毛巾吸干水分。2、取圆柱形模具先把三文鱼放在最下面一层，再把豆腐放在第二层，第三层再放上三文鱼，最后一层放入黄桃丁。3、把模具放入盘中后轻轻取下，两侧放上薯片，沙拉酱放入小碗中，跟三文鱼上桌。食用时客人可用薯片做盛器取少许菜品蘸沙拉酱即可。
        宫爆味道鸡
        原料：鸡腿肉400克，黄豆粉100克。
        辅料：香菜5克，鸡蛋1个。
        调料：宫爆汁30克，盐2克，吉士粉5克。
        制作：1、鸡腿肉洗净片成大厚片，加盐、吉士粉、蛋液抓匀。2、鸡腿肉拍黄豆粉，下五成热的油锅炸成金黄，改刀成条装盘。3、锅留底油把宫爆汁加热后均匀地浇在鸡腿上，点缀香菜即可。
        味型：咸鲜麻辣酸甜。
        宫爆汁的制法：辣椒7克、酱油50克、醋20克，白糖45克、美国辣椒仔2克、油10克、清水800克。制作：锅下油烧热，加辣椒、辣椒仔中火煸炒1分钟，加水和其他调料，水开后煮5分钟即可。
        杨建华点评：具有宫爆鸡丁的口味，但在形式上更新颖，鸡也增加了豆香味。