镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜——南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。
王爱民
中国烹饪名师，擅长淮扬菜、酒店管理，现任镇江明都大饭店中餐厨师长。
{ 原料扫盲 }
南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。
自制卤水：
八百克南姜出辛香
将香料（八角40中国大厨克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的50斤清水内大火煮开，下入盐750克、黄酒260克调味，改小火煮1小时关火，下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜越深、香味越淡。
南姜牛肉（位上）
制作：1、 取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。
2、 每5块用保鲜膜包好保存即可。
3、 走菜时锅入拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变
红）。跟自制牛肉酱上桌即可。
自制牛肉酱：
锅入底油烧热，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入拉油4斤熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）6斤、金华火腿1斤（切末）、大地鱼粉半斤（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20分钟至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分钟至没有水分，放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。
王襟冰试制点评:
本菜将普通的手撕牛肉做得很“泰式”，味型很少见。利用下脚料制作的牛肉酱口味很好，还可以作为调料用在各种小炒菜中。我试制此菜时将配料搅碎做成腌制酱，以腌制代替卤制，可以大大减少调料的分量且更入味。
酱豇豆猪肋排
以前店中有道宫廷排骨，是将排骨卤制后入菜，卖相普通。后来王师傅将泡椒与豇豆调
成酱，与排骨配在一起蒸，这款泡椒豇豆酱既能为排骨去腥增鲜，还能让排骨呈现出翠绿的卖相，一经推出就得到了食客的好评。
制作：
1、新鲜猪肋排用流水冲净血水，改刀成宽30厘米、长50厘米的大块，用花椒盐、葱姜抹匀，静置半小时。2、再用流水冲3分钟（避免太咸），取出上笼蒸约40分钟至八成熟取出备用。通常预制一天的分量。3、走菜时取出一块猪肋排淋上自制豇豆酱150克再继续蒸15分钟（不要蒸太久，否则会烂掉），上桌后服务员先展示一下，再改刀分给食客。
自制豇豆酱
锅入菜籽油300克烧至八成热去掉生油味，自然晾到四成热后下入蒜蓉90克、姜末300克、泡野山椒碎600克、泡青辣椒碎1斤、老干妈豆豉60克、紫苏30克（主要作用是去腥增香），小火熬半小时将水分熬干、出香，加入糖30克（增鲜）、味精20克、鸡粉20克调匀，关火晾凉。取豇豆（豆角）1斤洗净切粒，加入炒好晾凉的酱料1斤拌匀，覆膜入保鲜冰箱静置5小时入味。
同行探讨
顾育：我认为可以加大泡椒的分量，让其味型更突出，也能让排骨更入味。
荷香糯米鱼回鱼
鱼回鱼肉质细嫩，本身含有丰富的胶质，和米粉一起蒸制，突出了江鲜肥美的特性。由于鱼回鱼有腥味，因此腌制时加入了沙姜粉。
制作：鱼回鱼一条约1.5斤，宰杀洗净，改刀成块，用热水烫一下去掉表面粘液，冲净后加花椒、葱姜、料酒腌制15-20分钟去腥，捞出吸干水分入盛器，加蚝油10克、老抽10克、盐2克、糖3克、胡椒粉5克、沙姜粉5克、味精5克抹匀，腌制15分钟，再加入米粉100克拌匀，最后加香油30克、猪油20克拌匀，盛入垫好荷叶的蒸笼内蒸25分钟即可。
制作关键：1、米粉口感较粗糙，因而要加油拌匀，增加滋润的口感。2、鱼类通常蒸10分钟即可成熟，此处加有米粉，将内部蒸透需要15分钟。3、此菜通常在宴会中推出，可以提前预制，零点时需要现点现做。
同行探讨
李建辉：此菜最关键的技术就是鱼回鱼去腥，一是要用80℃水烫表皮，去掉粘液，二是要将鱼回鱼肚子里的黑膜洗净。
顾育:米粉中加油后不容易吸附在鱼块上，所以我建议拌制时不要放油，出品时淋热油也可避免米粉的糙感。
作者回复:只在出品时淋热油，会导致米粉中油分不均匀，口感不好，在拌制时控制好用油量即可避免米粉吸附不牢。
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