精选明星粤菜小炒
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来源：《中国大厨》2006年第03期
        粤菜除了有高档的燕鲍翅让大多数厨师仰望外，其精致的小炒也令人叫绝。很多读者来信询问，能不能刊登一些粤菜小炒。这回我们力邀几位粤菜大厨登堂献艺。
        梁罗彪，广东人，国家特一级厨师，曾在深圳、广州、澳门、上海等多个城市事厨，擅长粤菜及新菜开发。
        燕麦蟹黄焗金瓜
        原料：澳洲燕麦片(可用普通燕麦片代替)30克，蟹黄倾克，咸蛋黄2个，云南金瓜(可用小南瓜代替)500克。
        调料：盐8克，味精2克，生粉15克，拉油1000克。
        制法：1、小金瓜去皮，切成2厘米宽、4厘米长、2厘米厚的长方形块，入开水大火氽水1
分钟(以去除生南瓜昧)，捞出拍生粉，入烧至三成热的油中小火过油5分钟，转大火将拉油烧至七成热时捞出沥油(高油温出锅是因为金瓜在低油温的锅里吸了一部分油，高油温可以炸出来金瓜内多余的油分，使口感更脆而且不油腻)。2、锅留底油30克，烧至五成热下咸蛋黄、蟹黄中火炒香，加盐、味精调味，下炸好的金瓜块，继续翻炒均匀，使金瓜裹匀炒好的咸蛋黄，最后撒燕麦片，出锅即可。
        味型：咸鲜香，外酥脆内鲜嫩。
        制作关键：金瓜过油时一定要低油温下锅、高油温出锅，否则口感很油腻。
        创意由来：原来在店里推出过“蛋黄躺南瓜”但是因为没有新意销量不高，秋天正流行大闸蟹的时候，我拿蟹黄做实验，对“蛋黄焗南瓜”进行改进，使卖相和口感都有了很大改观，后来又加入燕麦片，不但增加了酥脆的口感还起到解腻的作用，效果很好，推出后一直卖得不错。
        骆卫坚，广东人，从厨17年，擅长粤菜及海鲜的制作。曾任多家酒店厨师长、总厨等职务，现任昆山天然酒店行政总厨。
        椒盐蔬果仁
        原料：鲜蚕豆150克，白果75克，土豆75克(可用马蹄代替)，葱油20克，拉油300克，红椒10克，生粉20克。
        调料：星火牌椒盐粉5克。
        制法：1、鲜蚕豆、白果、土豆(切成丁)入1千克热水中，加入10克盐，大火煮1分钟断生，过凉，加入薄薄一层生粉，拌匀待用。2、裹粉的鲜蚕豆、白果、土豆入六成热的油中，抖散，中火炸30秒，捞出沥油，加入椒盐粉，放上红椒点缀即可。
        味型：蚕豆、白果、土豆酥软，椒盐味香。
        创意由来：椒盐一般用来做虾，用来做蔬菜和水果的很少。我试着用椒盐来做腰果，发现只用腰果太单调，而且卖相不佳，后在厨房随手拿来蚕豆、土豆等来做，发现卖相和口味都很好。
        点评：刁俊在第一次试制时用的是蚕豆、白果和土豆，试做后感觉效果口味不是太理想，
然后又和骆师傅电话沟通，后来改用蚕豆、白果和马蹄来做，马蹄吃起来比较脆，然后再和蚕豆、白果搭配，口味不错，而且颜和营养搭配比较合理。在制作时一定要先将蚕豆、白果下入，临出锅时下入马蹄，将水沥干后再拍一层薄薄的粉。油温不能太高，否则将马蹄炸老，影响口味。
        鲜沙姜炒肫片
        原料：鸡肫(或鹅肫)250克，葱油20克，土芹50克。
        调料：鲜沙姜3D克，料酒5克，鸡粉、沙姜粉各3克，盐5克。
        制法：1、鸡肫去粘膜，切片，入500克沸水中，加入5克盐，大火焯45秒至熟，晾凉备用。2、起锅入葱油，爆香鲜沙姜、土芹，下入鸡肫煸炒，烹科酒，调入鸡粉、沙姜粉，大火翻炒10秒左右，淋明油即可。
        味型：爽脆，有鲜沙姜的香味。
        创意由来：这道菜是典型的粤菜，属于老菜新做。当时都用沙姜粉来做肫片，我就想能不能用新鲜沙姜来做，炒制时鲜沙姜的香味入到肫片里，口味很好，推出后销量不错。
        鲜豆瓣炒海蜇
        原料：鲜蚕豆200克，海蜇头100克，葱油20克。
        调料：葱、姜片各5克，鲜红椒、料酒各10克，盐13克，香油、鸡粉各5克，白糖1克，胡椒粉3克。
        制法：1、鲜蚕豆入1千克热水中，加10克盐，大火煮一分钟至熟，捞出沥水。海蜇头用70度水烫一下捞起，晾干切薄片备用。2、起锅放入葱油，爆香葱、姜片，烹料酒，下入蚕豆，大火翻炒30秒，调入盐3克、鸡粉、白糖，勾薄芡，放入海蜇头、鲜红椒、胡椒粉、香油，大火猛炒几下出锅即可。
        味型：鲜咸口味，海蜇爽脆，蚕豆酥软。
        家常烤带豆
        创意由来：外出采风时吃到一道“荷芹炒海蜇花”，当时我就想，能不能将蚕豆和海蜇一起炒，因为蚕豆成菜泽要比荷芹好，试做后发现，炒出的蚕豆发酥，比荷芹多一个卖点，推出后顾客反映也很好。
        点评：杨建华认为，用鲜豆瓣来炒海蜇，比较有新意，而且口味和成菜品相都大大胜于“荷芹炒海蜇”。
        陈纫光，广东人，从厨18年，曾先后在广州、福建、上海、大连、北京、济南等城市享厨，擅长燕鲍翅和粤菜制作。
        原料：豆角300克，拉油500克，葱油20克。
        调料：葱、姜各5克，高汤100克，红椒丝、鲜辣酱各10克，鸡粉，味精各3克。
        制法：1、豆角洗净切8厘米左右的段，入七成热的油中炸15秒钟捞出(看起来表皮有点缩即可)。2、起锅入葱油，爆香葱、姜、红椒丝，下入炸好的豆角、鲜辣酱，稍炒，调入鸡粉、味精、高汤，中火收汁，勾薄芡，出锅即可。
        味型：豆角酥脆、鲜嫩、微辣。
        创新点：豆角一般用来炒，这道菜先炸，然后用红烧的办法，将汤汁的味道烧到豆角里，使得咸菜口味非常好。
        翡翠花枝片
        原料：大墨鱼肉400克，蒜苔100克。
        调料：盐2克，味精2克，鸡粉3克，胡椒粉1克，湿生粉10克，拉油30克。
        制法：1、墨鱼洗净，先顺打直刀然后片成约3厘米宽的抹刀片；蒜苔切成3厘米长的段备用。2、将墨鱼片中间钻眼(用刻花刀或者竹签)，将蒜苔从眼中穿过去，将蒜苔两头打花刀，入开水焯水20秒钟捞出过凉备用。3、锅放拉油烧至五成热，下穿好蒜苔的墨鱼，翻炒均匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，用湿生粉勾芡起锅即可。
        味型：咸鲜，墨鱼肉鲜嫩，蒜苔脆口。
        制作关键：墨鱼片焯水的时间掌握好，否则很容易口感变老，一般掌握在半分钟以内。
中国大厨
        创意由来：粤菜中有一道“碧绿花枝片”，最常见的做法是用西兰花作配料，此菜换用蒜苔，并且在菜的造型上别出心裁，将蒜苔从中间穿过，整道菜品造型美观，颜白中透绿，而且增加了蒜苔清香的回味。