一个厨房的二十种调味汁
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来源：《中国大厨》2005年第12期
        XO酱
        用料：炸蒜蓉600克，蒜片山克，干葱600克，干整指天椒400克(可用朝天椒代替)，干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，拉油4500克。
        制作：1、拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2／3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)，下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜不够红，可加一点红素调)
        味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。
        适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
        保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
        豉油皇
        用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。
        制作：1、汤底的制作：锅入清水，入入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1：3)，大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
        味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
        适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。
        保存方式：可在0℃—4℃的温度下，密封保存7天。
        牛柳汁
        用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林喼汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味)，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
        制作：蔬菜汁加茄汁。番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬15分钟左右，加李派林喼汁、钵酒调匀即可。
        蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2．5千克左右去渣即可。
        味型：泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
        适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
        保存方式：可在0℃—4℃的温度下，密封保存30天。
        烧汁
        用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁(见本文)30克。
        制作：1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
        味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。
        注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
        适用菜品：“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
        保存方式：可在0℃—4℃的温度下，密封保存20天。
        点评：我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如
茄子、鱼片、牛柳、豆腐等。
        黑椒胆
        用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，拉油150克，黄油20克。
        制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
        味型：口味辛辣，酱香味浓。
中国大厨        适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
        保存方式：可在O℃—4℃的温度下，密封保存20天。
        辣椒酱
        用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，拉油2千克。
        用料鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
        制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
        味型：芒果香味浓郁。
        适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
        保存方式可在0℃—4℃的温度下，密封保存2天。
        葡汁
        用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁2
00克，黄油10克。
        制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁，黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
        味型：浓香四溢，泽金黄。
        适用菜品：适合各种焗类的菜肴，如“葡汁焗海鲜南瓜饭”。
        保存方式：可在0℃—4℃的温度下，密封保存2天。
        芒果酱
        用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
        制作：鲜芒果去皮，去壳，入搅拌机，边搅橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
        味型：芒果香味浓郁。
        适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
        保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
        西柠汁
        用料：白糖千克，浓缩汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
        制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
        味型：酸甜味，有柠檬的香。
        适用菜品：适合煎，熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
        保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
        糖醋汁
        用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林喼汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，千红辣椒末10克，柠檬片50克。
        制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
        味型：颜艳红，酸甜适口。
        适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。