上海人家是南京首家以经营正宗海派菜为特的大酒店，餐位1200多个，菜品以正宗海派菜为主，兼营粤菜、燕鲍翅菜肴，开业八年来生意一直火爆。
王显文
国家一级厨师，现任南京上海人家大酒店厨师长，曾荣获“南京餐饮优秀厨师长”荣誉称号。
小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，每只售价15元，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店的招牌菜。
原料：鲜活小甲鱼5只（每只重约100克）。
调料：自制麻辣糊50克。
制作：1、小甲鱼宰杀洗净，入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊，入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
味型：微麻辣，清香味浓。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状，打一层拉油封起来保存。
制作关键：1、小甲鱼不要大，每只在100克左右为好，而且一定要鲜活的，每天现杀现做当天卖完，这样能保证最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊为好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。
徐宗勤试做点评：试做后发现此麻辣糊味道不错，使菜品在脆炸糊上增加亮点，创意不错，我把此糊挂在肉类原料上油炸，效果也特别好，其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用。
香甜肉松南瓜条
原料：南瓜条300克，肉松100克。
调料：炼乳30中国大厨克，糖桂花20克，生粉30克。
制作：1、南瓜条拍生粉入六成热的油中浸炸3分钟至熟捞出。2、锅中放炼乳、糖桂花小火熬至浓稠，下刚炸好的南瓜条翻匀，出锅装盘，上面撒肉松即可。
味型：鲜甜奶香，肉松咸鲜香。
制作关键：南瓜不要炸得太老，否则翻炒的时候易碎。
黄健点评：此菜适合夏季推出，在甜菜中增加肉松的创意不错，不但丰富菜品的口味也提高了菜品的档次。
酒酿（即醪糟）是上海菜常用的一种调料，这道干烧菜同样加入了酒酿，同时还加入郫县豆瓣酱、肉末等，使此菜酒香、微辣、咸鲜、微甜，口味复合多样，泽红亮；大明虾的选用特别适合分餐，提高了此菜的档次，每只虾可卖到18元。目前此菜在上海人家零点和宴会上都比较受欢迎，成为名列榜首的旺销菜。
米酒干烧大明虾
原料：大明虾5个，肉末50克。
调料：酒酿100克，洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末各15克，郫县豆瓣酱30克，白糖3克，味精3克，胡椒粉3克，香醋2克。
制作：1、大明虾去沙线洗净备用。2、锅放底油，下剁细的郫县豆瓣酱、肉末煸出红油，下洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末炒香，下大明虾、酒酿加盖小火焖烧20分钟，收浓汤汁，加白糖、味精、胡椒粉调味，点香醋，出锅即可。
味型：复合味。
制作关键：1、大明虾重量要足，尤其用于分餐时，否则此菜显得小气，档次不够。2、此菜不要勾芡，就是要一直用火收汁，这样大虾才能更好地入味，达到干烧的效果。
李华勇试做点评：此菜口味很好，但大明虾不易买到，我试做的时候用个头稍大的基围虾，效果也不错；另外，我建议把基围虾的背部开刀，在刀口处塞入肉末，然后再烧制，这样虾和肉的口味更融合。
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