美粤华大酒店
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来源:《中国大厨》2006年第10
        上海美粤华大酒店成立于2001年,是一家面积达6500平方米的大型潮粤海鲜酒楼,酒店主营特鱼翅、鲍鱼、燕窝及创新海派潮粤菜。
        张新就
        茶树菇爆炒河虾仔
        成本:中国大厨20 售价:48
        亮点:两种原料的脆香相互融合。
        原料:茶树菇150克,河虾仔150克,黄红彩椒30克,香菜梗20克,干葱片10克,蒜片10,二汤1千克,姜汁酒20克。
        调料:XO50克,盐2克,味精3克,水生粉10克。XO酱制法:干瑶柱400克入盘内放葱
、姜、八角和高汤盖保鲜膜蒸半小时发好,沥干水分压碎待用),虾米茸100克(干虾米入干锅炒香,剁成碎粒),蒸好的火腿丝100克,大地鱼末50克(烤香打成粉末状),咸马鲛鱼50克,切小粒过一下油捞出备用,辣椒仔20克,干葱茸、蒜茸各100克,虾仔50克,味粉、鸡粉少许,锅放油(放入所有用料后能盖过面),将干葱茸、蒜茸爆香,加入瑶柱丝、火腿丝等慢火翻炒30分钟即可。
        制作:1、茶树菇入六七成热油中拉一下油,入净锅中,放二汤、姜汁酒、盐、味精煨约10分钟入味,河虾飞水,入七成热油中拉油2-3分钟至颜金黄、虾酥脆,捞出控油。2、锅留底油,爆香葱片、蒜片、XO酱,放入茶树菇、河虾仔、彩椒爆炒,调味勾芡,撒上香菜梗出锅即可。
        明炉蔬果煮桂鱼
        成本:38 售价:78
        原料:桂鱼一条约600克,青红彩椒、菠萝、番茄、土芹各50克,鲜香茅2片,柠檬片2片,葱、姜各10克。
        调料:二汤400克,番茄汁50克,鱼露15克,陈醋10克,口急汁10克,盐、糖、味精各5克,美国辣椒仔2滴。
        制作:1、桂鱼放在长盘内,底下垫葱条,上面摆放上姜片,上笼蒸约7分钟至七成熟,取出摆上彩椒、番茄等所有配料,再次上笼蒸1分钟(分两次蒸可避免配料蒸得太过,以保持蔬菜的天然香气),从盘内推放到明炉中待用(不滗去汁水)。2、煮汤:锅上火放二汤,入番茄汁、鱼露、陈醋、口急汁、盐、糖、味精、辣椒仔2滴,烧开勾薄芡,浇到蒸好的鱼上,带酒精炉上桌。味型:咸鲜,有水果的酸甜和蔬菜香气。
        杨建华点评:这道菜思路不错,但操作起来有些复杂。
        老干妈凉瓜虾煲
        成本:23 售价:48
        原料:凉瓜200克,海虾200克,葱段10克,干葱茸、蒜片少许,炸蒜子10克。
        调料:老干妈豆豉10克,糖5克,味精5克,生抽10克,蚝油5克,二汤300克,盐5克。
        制作:1、凉瓜去心改刀切厚片,放少许盐腌一下后冲水去苦味,海虾去须入六成热油中过油1-2分钟,炸至金黄捞出。2、起锅爆香干葱茸、蒜片,下老干妈豆豉酱爆炒,下入凉瓜、海虾,加入糖、盐、味精、生抽、蚝油、二汤慢火烧2分钟,勾芡盛入预先烧热的煲中上桌即可。味型:咸鲜有豆豉香气。
        创意由来:因凉瓜本身带苦味,大多数做法用它搭配肉类,而我选择凉瓜与虾配搭,再加上老干妈豆豉酱慢火煨,把海鲜味融合到凉瓜内。
        杨建华点评:凉瓜虾煲不少见,但与微辣口的老干妈豆豉结合的做法,丰富了口味,是改良粤菜。