刘玉海：绕着湖边做厨师
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来源：《中国大厨》2012年第07期
        专烹湖鲜18年
        刘玉海
        从厨18年，国家高级烹调师，擅长鲁菜、胶东菜，现任聊城东昌湖酒店行政总厨。
        东昌湖酒店位于聊城东昌湖边，是一家主打商务宴请的湖鲜酒楼，最低消费128元，共有400个餐位。行政总厨刘玉海是地道的聊城人，从厨至今一直绕着东昌湖工作，因此对湖里的各种原料了如指掌。
        两套全鱼宴
        卖出名气来
        刘玉海设计了两套全鱼宴。在东昌湖酒店颇为热卖。其中一套全鱼宴以各种东昌湖鱼为主，
其他湖产原料为辅，包括“酥炸东昌湖虾”、“酱烧嘎鱼”、“生煎青鱼”、“清汆黑鱼片”、“酱焖翘嘴鲢”、“红烧甲鱼”等16道菜，另一套是用一条重约20斤的东昌湖大青鱼分解制作而成，包括“剁椒青鱼头”、“浓汤炖青鱼头”、“生煎青鱼”、“红烧青鱼尾”、“酱焖鱼腹”、“凉拌鱼鳔”、“椒盐鱼骨”、“锦绣鱼卷”、“菱角鱼盒”等16道菜品。
        金牌蒜香烤鲤鱼
        此菜从“蒜香骨”改良而来，将主料换成6斤重的东昌湖大鲤鱼，腌制时除了加大量蒜末，还加了咸鲜微甜的烧烤酱，烤好的鱼蒜香浓郁，卖相大气。
        原料：东昌湖大鲤鱼中国大厨1条约3千克。
        调料：鲜蒜末400克，巧勺热烹香酱油100克，自调烧烤酱80克，盐20克，味精30克，白糖20克，胡椒粉10克，大蒜粉30克，料酒50克，辣椒面10克，孜然面10克，香葱末5克。
        制作：1、鲤鱼去鳞、内脏、鳃，洗净，从背部劈开（背部肉厚，劈开便于入味、成熟），腹部相连，鱼身上打一字刀至脊骨，加入鲜蒜末、酱油、烧烤酱、盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜粉、料酒腌制2小时至入味备用。2、将腌制入味的鱼放在烤网上，放入韩式明
火烤炉内烤制20分钟（中途取出刷一层拉油），翻面后继续烤20分钟至熟透，撒上辣椒面、孜然面、香葱末，装盘即可。
        味型：蒜香，咸鲜，微辣微甜。
        自调烧烤酱：锅下拉油100克，放入海鲜酱2瓶、蚝油30克、味精15克、巧勺热烹香酱油80克小火熬匀即成。
        风味炸豆角
        这个季节，豆角大量上市，刘师傅选嫩豆角。挂脆皮糊炸熟，蘸酱食用，改变了以往干煸、凉拌等常见吃法。
        大致做法：1、长豆角切成小段，氽水至六成熟，捞出过凉，加适量盐、花椒面腌制5分钟。2、淀粉50克、脆炸粉50克、花椒面5克加适量水调成脆皮糊。3、腌好的豆角拍粉，挂脆皮糊，入六成热油中火炸至金黄至熟，捞出控油，跟一碟复合麻汁（麻酱、甜面酱各10克加5克巧勺凉拌鲜酱油调匀）即可上桌。