每道菜有三个标准菜谱
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。
◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。
◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”
◇标准菜谱分三部分，同一道菜，炒锅、砧板，打荷手中的菜谱各不相同，人员再流动也不会影响出品。
中国大厨 招牌菜配方全公开
笔者咨询干锅居招牌菜的时候，技术总监王龙从厨房里拿出一叠文件，这是每道菜的详细制作方法，具体到投料的克数。鉴于之前很多店对招牌菜都有保密措施，笔者试探着问：“这文件是公开的吗?”“当然!厨房员工人手一份，不要保密，让所有厨师都知道具体做法才能做出统一的出品。”而对于怕不怕被别人剽窃的说法，王龙也非常淡然：“大家能跟我学会菜品我也很高兴，况且不是学到几个菜就能经营一家店的。”
以贵州酸辣口味为特的干锅居现在有分店20家，且分布在多个城市，要每家菜品口味统一，王龙讲出四条经验。
标准菜谱分三部分
在干锅居，每个菜的标准菜谱被分成三部分，分别由炒锅、砧板、打荷掌握。砧板掌握每道菜的各种原料以及具体用量；打荷要掌握每道菜的碟头、器皿以及详细的装盘方法，具体到点缀细节；炒锅掌握每道菜调料的用量、详细的操作步骤和菜品特点。这样每个岗位只要记住自己要操作的步骤即可，严格按照标准菜谱操作，即使流动性再大也不会影响出品稳定。(如图)
批量预制“九九表”
稳定出品的另一个重点是批量预制的菜品。标准菜谱上只是针对每道菜的单份用量进行标准化，而大批量预制的菜品如果每餐都要计算一遍投料量比较麻烦。针对这部分菜品，干锅居专门制定了单份制作和批量预制对照表，比如“拌黄豆”，属于餐前小碟，单份投料量很少，尤其是白糖只用到0.1克，很难计算精准，制定批量预制表后，从1份到100份的用料对比一目了然，操作简单且更准确。
原料不回卤厨师长罚二十
是不是有了标准菜谱出品就一定稳定呢?不一定，要员工严格执行才行。干锅居有一套监督员工严格执行的办法。
比如凉菜间的卤制品，一般都是提前卤好，上菜时回卤即可，但有些因为回卤不透极易引起卫生隐患。对于卤制品的回卤情况，凉菜间专门设立制度，把所有要回卤的菜品列成表格，每天检查两遍，没有回卤或回卤不合格(比如原料回卤不透心)的一律处罚并立即改进，并在表格下方说明回卤具体方法和处罚方法。
自调酱汁要写九项指标
在干锅居的厨房里，笔者看到大部分的调料外包装上贴着自制的说明书，内容包括：名称、重量规格、储存方法、操作人、质检人、生产日期、使用日期、实验室检测结果以及检测人。这些酱料都是自制的。
干锅居有一个自己的中心厨房，专门用来调制一些酱汁类调料，然后贴上说明书送到各个分店，使用时严格按照标准菜谱上的用量，菜品口味就不会走样。
中心厨房还有一个3人组成的实验室，专门用来检测酱汁的口味和成分，这就是说明书上写的质检人，起到再次监督的作用，同时确定保质期，防止过期使用。
曲线表上墙 100个数字管酒店
在通往干锅居厨房的路上，墙面贴满了一排排曲线表，“员工离职表”、“食客反馈表”、“服务态度”、“用工成本率”等等，都是用最简单的两点一线来表示，把从2007年以来的所有变化用曲线的形式标注，一目了然，如果有大的浮动，就要马上分析并解决问题。比如“楼面员工离职率”从2008年11月以来一直不太稳定，尤其在2008年11月到2009年1月间，
几乎呈直线上升，针对这个变化，酒店立即做出分析，一是因为每到年底员工跳槽增加；二是因为很多服务员来自贵州，年底思家心切，宁愿辞职也要回家。分析到这些原因，酒店立即拿出对策，在员工原有待遇的基础上增加探亲假，起到很好的稳定作用。
而每个表格的上限、下限又有区别，比如员工离职率不能超过50％，顾客满意度不能低于30％，用工成本率在10％－20％之间。只要在这些数字之间浮动，变化再大都可以控制，而一旦出格，就说明出了根本问题，要从制度上下手解决。
每菜一种酸 各菜酸不同
干锅居有六款招牌菜，其中四款是用鸡做成，酸辣是主要的味型。很多店设计菜品都尽量避免原料重复、味型雷同，而干锅居为什么四款酸辣味的鸡肉菜能同时成为招牌菜?原因就在味型上。虽然这四款鸡肉菜突出的都是酸辣，但提酸的调料各不同，有的用野山椒调味、有的用泡菜增酸、有的是苗家酸笋、有的是贵州特产盐酸菜。调味料不同，得出的口味差别当然很大，同时成为招牌菜也就不足为奇了。
四款招牌菜的详细制作：
中心厨房备料：鸡肉腌渍：草公鸡切块，加香料汁、盐腌渍2-3个小时至充分入味。香料汁的熬制：50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。
鸡酱的调制：锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱、30克柱侯酱、20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱、5克鸡精、10克白糖、20克土酸(又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。
苗家干锅鸡
独山盐酸菜：一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的草公鸡块600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克。
炒锅备料：香料汁40克，鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。
炒锅操作流程：锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。
此菜出锅后的最佳状态：无汁水、红亮。
打荷操作流程：取直径30厘米的铁锅，加一份底料(香芹段)，成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。
酸笋干锅鸡
酸笋：自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料)；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中(没过笋)密
封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。
标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克。
炒锅备料：香料汁40克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。
炒锅操作流程：锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。
此菜出锅后的最佳口感：酸鲜、微辣。
打荷操作流程：取直径30厘米的铁锅，锅内加芹菜25克、蒜苗25克、腐竹80克垫底，成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。
六椒干锅鸡
六种椒：青尖椒、红尖椒、野山椒、糍粑辣椒、泡椒、干辣椒。
发布评论