每道菜有三个标准菜谱
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来源:《中国大厨》2009年第07
        ◇以贵州菜为主,总店开在上海,现在上海、北京、杭州共有20家分店,所有分店都是直营。
        ◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。
        ◇人均消费45元左右;苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份,食客点评:值得排队!”
        ◇标准菜谱分三部分,同一道菜,炒锅、砧板,打荷手中的菜谱各不相同,人员再流动也不会影响出品。
中国大厨
        ◇菜品很开放,招牌菜的制作方法厨房员工人手一份;不保密成为他们稳定出品的诀窍。
        招牌菜配方全公开
        笔者咨询干锅居招牌菜的时候,技术总监王龙从厨房里拿出一叠文件,这是每道菜的详细制作方法,具体到投料的克数。鉴于之前很多店对招牌菜都有保密措施,笔者试探着问:这文件是公开的吗?”“当然!厨房员工人手一份,不要保密,让所有厨师都知道具体做法才能做出统一的出品。而对于怕不怕被别人剽窃的说法,王龙也非常淡然:大家能跟我学会菜品我也很高兴,况且不是学到几个菜就能经营一家店的。
        以贵州酸辣口味为特的干锅居现在有分店20家,且分布在多个城市,要每家菜品口味统一,王龙讲出四条经验。
        标准菜谱分三部分
        在干锅居,每个菜的标准菜谱被分成三部分,分别由炒锅、砧板、打荷掌握。砧板掌握每道菜的各种原料以及具体用量;打荷要掌握每道菜的碟头、器皿以及详细的装盘方法,具体到点缀细节;炒锅掌握每道菜调料的用量、详细的操作步骤和菜品特点。这样每个岗位只要记住自己要操作的步骤即可,严格按照标准菜谱操作,即使流动性再大也不会影响出品稳定。(如图)
        批量预制九九表
        稳定出品的另一个重点是批量预制的菜品。标准菜谱上只是针对每道菜的单份用量进行标准化,而大批量预制的菜品如果每餐都要计算一遍投料量比较麻烦。针对这部分菜品,干锅居专门制定了单份制作和批量预制对照表,比如拌黄豆,属于餐前小碟,单份投料量很少,尤其是白糖只用到0.1克,很难计算精准,制定批量预制表后,从1份到100份的用料对比一目了然,操作简单且更准确。
        原料不回卤厨师长罚二十
        是不是有了标准菜谱出品就一定稳定呢?不一定,要员工严格执行才行。干锅居有一套监督员工严格执行的办法。
        比如凉菜间的卤制品,一般都是提前卤好,上菜时回卤即可,但有些因为回卤不透极易引起卫生隐患。对于卤制品的回卤情况,凉菜间专门设立制度,把所有要回卤的菜品列成表格,每天检查两遍,没有回卤或回卤不合格(比如原料回卤不透心)的一律处罚并立即改进,并在表格下方说明回卤具体方法和处罚方法。
        自调酱汁要写九项指标
        在干锅居的厨房里,笔者看到大部分的调料外包装上贴着自制的说明书,内容包括:名称、重量规格、储存方法、操作人、质检人、生产日期、使用日期、实验室检测结果以及检测人。这些酱料都是自制的。
        干锅居有一个自己的中心厨房,专门用来调制一些酱汁类调料,然后贴上说明书送到各个分店,使用时严格按照标准菜谱上的用量,菜品口味就不会走样。
        中心厨房还有一个3人组成的实验室,专门用来检测酱汁的口味和成分,这就是说明书上写的质检人,起到再次监督的作用,同时确定保质期,防止过期使用。
        曲线表上墙 100个数字管酒店
        在通往干锅居厨房的路上,墙面贴满了一排排曲线表,员工离职表食客反馈表服务态度用工成本率等等,都是用最简单的两点一线来表示,把从2007年以来的所有变化用曲线的形式标注,一目了然,如果有大的浮动,就要马上分析并解决问题。比如楼面员工离职率200811月以来一直不太稳定,尤其在200811月到20091月间,
几乎呈直线上升,针对这个变化,酒店立即做出分析,一是因为每到年底员工跳槽增加;二是因为很多服务员来自贵州,年底思家心切,宁愿辞职也要回家。分析到这些原因,酒店立即拿出对策,在员工原有待遇的基础上增加探亲假,起到很好的稳定作用。
        而每个表格的上限、下限又有区别,比如员工离职率不能超过50%,顾客满意度不能低于30%,用工成本率在10%-20%之间。只要在这些数字之间浮动,变化再大都可以控制,而一旦出格,就说明出了根本问题,要从制度上下手解决。
        每菜一种酸 各菜酸不同
        干锅居有六款招牌菜,其中四款是用鸡做成,酸辣是主要的味型。很多店设计菜品都尽量避免原料重复、味型雷同,而干锅居为什么四款酸辣味的鸡肉菜能同时成为招牌菜?原因就在味型上。虽然这四款鸡肉菜突出的都是酸辣,但提酸的调料各不同,有的用野山椒调味、有的用泡菜增酸、有的是苗家酸笋、有的是贵州特产盐酸菜。调味料不同,得出的口味差别当然很大,同时成为招牌菜也就不足为奇了。
        四款招牌菜的详细制作:
        中心厨房备料:鸡肉腌渍:草公鸡切块,加香料汁、盐腌渍2-3个小时至充分入味。香料汁的熬制:50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。
        鸡酱的调制:锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱、30克柱侯酱、20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱、5克鸡精、10克白糖、20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)5克花椒、10克五香粉熬匀即可。
        苗家干锅鸡
        独山盐酸菜:一种类似四川酸菜的腌菜,味酸、微辣,口感脆,市场有售成品,每斤7元左右。
        标准菜谱操作流程:
        砧板备料:腌好的草公鸡块600克,泡椒40克,独山盐酸菜50克,野山椒30克。
        炒锅备料:香料汁40克,鸡酱40克,红油30克,猪油30克,野山椒水60克,港顺牌辣鲜露10克。
        炒锅操作流程:锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;锅放猪油,倒入调好的鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。
        此菜出锅后的最佳状态:无汁水、红亮。
        打荷操作流程:取直径30厘米的铁锅,加一份底料(香芹段),成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克,表面放香菜两段即可。
        酸笋干锅鸡
        酸笋:自己腌渍的一种笋,味酸辣,具体腌渍方法:取500克新鲜辣椒切碎,加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀,放在密封坛子内腌渍30-40天,滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段,入清水煮30分钟,晾凉,放入腌好的辣椒水中(没过笋)
封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料,比如鱼香肉丝等。
        标准菜谱操作流程:
        砧板备料:腌好的草公鸡块600克,泡椒40克,酸笋200克。
        炒锅备料:香料汁40克,鸡酱40克,辣鲜露10克,红油30克,猪油30克。
        炒锅操作流程:锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;锅放猪油,倒入鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。
        此菜出锅后的最佳口感:酸鲜、微辣。
        打荷操作流程:取直径30厘米的铁锅,锅内加芹菜25克、蒜苗25克、腐竹80克垫底,成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。
        六椒干锅鸡
        六种椒:青尖椒、红尖椒、野山椒、糍粑辣椒、泡椒、干辣椒。