一把刻度尺量出精品菜
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来源：《中国大厨》2011年第03期
        在刚开业的舜和国际大酒店，一份葱拌豆腐须的售价是28元，而同样是一份拌豆腐丝普通酒店顶多能卖到12元，五星级酒店做菜和一般酒店有什么不同?档次怎么体现?
        在舜和的厨房里，我们发现了一个细节，不管是在热菜间、凉菜间还是原料加工间，显眼的位置都有一样其他酒店不常见的工具：尺子。它是用来做什么的呢?看到凉菜间墙壁上挂着的《凉菜厨房菜品改刀标准》，我们明白了它的用途。
        在这张图上详细地标明了凉菜所用原料、配料的改刀尺寸，并配有改好刀的原料图，清晰直观。比如，“擂椒茄子”这道菜中的茄子要切成9厘米长、2厘米宽的条，青椒改成6厘米长、1厘米宽的条。“葱拌豆腐须”中的豆腐须改刀也精确到了毫米：长为4.5厘米、宽2毫米。为此各厨房专门配备了尺子，以精确测量长度方便改刀。擂椒茄子中在给茄子改刀时，需要先把长线茄用尺子比着，精确地切出一个9厘米长的茄子段作样品，再以样品为参照物，给其余的原料改刀。剩下的边角料则用来做员工餐。
        行政总厨李守安解释说，把改刀标准图挂在墙上每日餐前一抽查，让员工每天都能看到，可以起到一个时时提醒的作用，而每天开餐前的一次抽查，起到了监督执行的作用，这样，使出品更规范、更精细，客人会有种被重视的感觉。因此，一份葱拌豆腐须虽卖到28元，销量却依然非常好。
        黄金雪莲
        原料：鲜菠萝蜜30克，泡发的雪莲子20克。
        调料：浓缩橙汁15克。
        制作：1、菠萝蜜从中间一切为二，抠出果实，用手剥去果实里的果核及内膜，把果肉按照标准切成长2厘米、宽1.5厘米的丁。
        2、干雪莲子头一天晚上放进清水中泡发，捞出清洗一下，沥干水分后与菠萝蜜一同放进拌盆，再放入浓缩橙汁，拌匀，装盘上桌即可。
        原料扫盲：
        菠萝蜜也叫木菠萝或牛肚子果，是一种南方的大型水果，如今在北方的大型超市中十分常见，售价约五六块一斤。普通大小的菠萝蜜几乎跟厨房的砧板一样大，它的皮看起来很硬，其实很容易劈开，它的果肉软中带韧，有一种特殊的蜜香味。
        雪莲子其实与雪莲没有关系，它是一种干制的水果，味道鲜美微甜，泽晶莹，吃起来有点脆，滑滑的，适合于做甜品。这种原料每斤约180元，一斤干雪莲子大概能泡发到三四斤左右。
        美国甜豌豆煮雪莲子
        制作方法：1、将1个西红柿入开水烫一下，去皮，用刀从顶部平着启开，把里面的瓤掏空，上笼旺火蒸3分钟，取出放入盘中作为西红柿盏。2、解冻的美国甜豌豆150克入清水冲洗，剥去皮，上笼旺火蒸20分钟至熟，入料理机打碎成蓉。3、发好的雪莲子50克入沸水氽透，捞出冲凉后入西红柿盏。4、净锅下豌豆蓉，加入适量清水稀释搅匀烧开，下盐、冰糖粉调味，勾芡，倒入盘中，如图插上一根炸薯条即可上桌。
        味型：清香微甜。
        海鲜下面垫蔬菜层层鲜香走得快
        在舜和国际酒店，有两道特的海鲜菜：小笼蒸鲅鱼、锦绣籽乌，都卖得非常火，这两道菜不仅卖相好、荤素搭配合理，走菜还十分快。
        这俩菜有个共同点：都是先摆一层蔬菜，再放上一层海鲜，胶东菜厨师长宫建华介绍，这样做走菜很是方便，比如“锦绣籽乌”，将炒好的扁豆垫底，烧好的籽乌垫在上面，盖上保鲜膜后放进泡沫箱保温，走菜时只需放进微波炉加热6分钟即可，揭去保鲜膜，卖相丝毫不乱。而小笼蒸鲅鱼则是提前把萝卜片汆水摆到笼中，再放上腌制好的鲅鱼，走菜的时候就能直接上笼蒸。另外海鲜和蔬菜一层层相叠摆放，加热时上层的海鲜能借到蔬菜的清香，下层的蔬菜也会因为吸入了汁水而更加味美。卖相好、味道佳、走菜快使这两道菜大受食客欢迎，平均一天能卖出四五十份。
        小笼蒸鲅鱼
        创意由来：这是从胶东名菜“成鱼萝卜煲”演变而来的，我把成鲅鱼换成了现腌鲅鱼，萝卜切片铺在鲅鱼下面一起入笼蒸制，口感比以前更好，鲜味也足。
        原料：鲜鲅鱼500克，潍县萝卜150克。
        调料：猪油15克，葱段、姜片各5克，八角1个，葱花10克，红小米椒圈5克，蒸鱼豉油10克。
        腌料：葱段50克，姜片50克，八角2个，香菜段30克，芹菜段30克，盐8克，味精5克，文蛤精5克，白兰地酒10克。
        制作：1、鲜鲅鱼从肚子处下刀纵向一切为二，去除鱼头鱼骨内脏，改成长5厘米、宽4厘米的段，加入全部腌料拌匀腌制8小时。2、萝卜洗干净，切成0.3厘米厚的片，放进加了少许盐的水中煮3分钟捞出，将萝卜一片压一片摆放在蒸笼里。3、萝卜上面铺上一层鲅鱼块，再撒上葱段、姜片、八角，放上一块猪油，上笼大火蒸20分钟。4、取出蒸笼，去掉葱段、姜片、八角，在中间撒上葱花，点缀红小米椒圈，浇上蒸鱼豉油，最后再激热油，配馒头上桌。
        蒸鱼时放猪油
        又香又滋润
        制作关键：蒸鱼的时候要在鱼身上摆一块猪油，猪油遇热融化，香气进到了鱼身里，不仅能够给鱼肉去腥，也起到了增香的作用。
        锦绣籽乌
        原料：冰鲜籽乌250克，扁豆150克，肉末20克。
        调料：甜面酱5克，蚝油2克，韩国辣酱5克，料酒3克，味精、鸡粉各4克，葱末、姜末各20克，蒸鱼豉油15克，葱花30克，红小米椒圈5克。
        制作：1、籽乌化冻后，扒去外皮，切梳子花刀，放进水中氽烫1分钟，捞出沥干水分备用。2、扁豆摘去两头，放进七成热的油中炸一下，看到表面起泡时捞出，放到凉水中略冲，沥干水分后加上10克葱末、10克姜末、2克味精、中国大厨2克鸡粉、蒸鱼豉油拌匀后摆入盘中。3、锅里烧热油，五成热时放入剩余的葱末、姜末爆锅，加肉末炒香，调入面酱、蚝油、韩国辣酱、料酒、2克味精、2克鸡粉，放入籽乌，烧2分钟至籽乌上。烧好的籽乌用镊子一个个围圈摆入盘中，剩余酱汁淋在中司。4、走菜时用保鲜膜封住盘口，放进微波炉高火加热6分钟，拿出后揭开保鲜膜，在中间铺满葱花，撒上一小撮红小米椒圈，激上一勺热油即可上桌。
        微波炉一热
        成菜更鲜香