海上宴　一款月赚１０万的西式套餐
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来源：《中国大厨》2009年第04期
        陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，掌握了很多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列实用心得。
        炒蟹粉：四阶段加入四种酒
        陈师傅用酒炒蟹粉是一绝，他总结出的关键就是烹制过程中四种酒的应用，在炒制的不同阶段分别放入四种酒，完成着——去腥——出香一润滑的作用，将蟹粉处理得毫无腥味，口感香滑不腻，香味更加绵长。
        花生油和清洗干净的蟹壳按照1:1的比例小火熬制1小时，捞出蟹壳，留蟹油待用；取1000克蟹油烧热，下入10斤蟹粉，烹入50克白兰地(着)小火煸炒2分钟，待蟹粉颜变深后下入50克日本清酒(去腥)继续煸炒5分钟至冒泡，然后放入25克日本梅酒(出香)煸炒2分钟，调入30克xo干邑(润滑)煸炒1分钟即成。
        注：1、日本梅酒是用成熟的黄(或者黄绿)杏梅加清酒泡制而成的果酒，酒精度不超过6度，泽浅黄，750毫升瓶装售价约60元，味道甘甜，除用作果饮，也可以用作调味品。
        2、优质XO干邑近浅琥珀，有葡萄酒香，酒质醇厚，炒制时能充分浸润蟹粉，增加蟹粉的润滑口感。
        中餐大厨王国龙发言：蟹粉腥味浓重，我一般是在做菜前加料酒、葱、姜(或葱姜汁)浸泡去除腥味，然后用猪油或者鸡油炒制来增加其滑爽感。
        成本分析：四种洋酒总成本约40元，采用中式做法，成本不超过20元。
        史国旗综合点评：西餐中，普遍是用酒去除原料的腥味(或异味)，比如牛仔骨，腌时用白兰地酒，煎时再烹红酒，人口只有酒香，毫无腥味，效果很好。作者将酒的使用又延伸到炒蟹粉，分四个阶段入酒，处理细致到位，值得推荐。
        通过成本分析发现，采用西式调味方法成本基本是中式调味品的两倍，因此海上宴酒店的菜品均是精细制作，采用位上方式，通过做。位上的套餐消化成本，提高综合毛利。以下
是一组200元／位标准的套餐，中西结合、荤素搭配，日售约25套，月销售额近15万元，按照70％的毛利，这一款套餐就能赚10万余元，利润相当客观。
        汤捞豆苗
        豆苗是应季原料，一般是凉拌，或是做成小炒菜，此菜加高汤煨制，调味、操作简便易行，突出豆苗的清香，汤汁温润滑爽。制作：100克豆苗取嫩叶，入沸水中焯水半分钟，捞出待用；锅入高汤50克，下入豆苗小火煨1分钟，调入盐、白糖各2克、蒸鱼豉油5克搅拌均匀即成。
        头盘
        蔬果沙拉、鹅肝酱、齐菜花生墩和黑椒红酒鸭胸组成的拼盘，讲究荤素搭配，营养配置合理，彩美观，能够引起食欲。
        与常见裱沙拉酱的方式不同，此款沙拉是用自制的油醋汁拌制而成，奶油生菜爽脆，入口酸甜。这款汁还可以拌制海蜇头、木耳或者蔬菜类食材。油醋汁制作：1、冰糖1000克、麦芽糖500克、蜂蜜500克加2500克水小火熬制30分钟至粘稠成糖浆。2、在糖浆中加入橄榄
油250克、白醋100克、黑醋150克、苹果醋200克、蒸鱼豉油200克搅拌匀即可。走菜时将100克奶油生菜用淡盐水冲净，撕成薄片，浇15克油醋汁拌匀，2个柠檬切片放入即成。
        史国旗点评：我只用橄榄油、苹果醋调制油醋汁，作者的方法则更加考究，个人认为蜂蜜本身可以起到很好的增加粘性、调节光泽的作用，因此可以适量减少麦芽糖，增加蜂蜜的用量。
        烟笋酒酿肉
        这道菜的最大特是将猪肉放入酒酿腌制1周，肉吸收酒香，然后搭配烟笋炒制。
        原料：猪肉100克，烟笋50克。
        调料：豉油汁5克。
        制作：1、酒酿过滤去汁、取米入盛器，猪肉洗净放入米中覆盖保鲜膜腌制1周，然后取出置于风口处风干3天。2、烟笋浸泡温水2小时，切下笋尖，然后将笋根放入高压锅压40分钟至回软，捞出将笋尖和笋根一同改刀成厚约0.2厘米的片待用；取100克猪肉，改刀成片，
入五成热油拉油半分钟，捞出入沸水快速焯水10秒钟去油份待用。3、另起锅入油，下入烟笋、猪肉爆炒2分钟，调入豉油汁炒匀出锅即可。
        味型：咸鲜，有烟熏味。
        制作关键：1、烟笋是鲜笋经烤制而成的干货，入菜前需要水发，笋尖和笋根部分质地不同，处理方式不同，烟笋用温水浸泡2小时至笋尖回软，然后切下笋尖，将笋根部分入高压锅压40分钟即可入菜。2、酒酿腌肉时尽量去除水分，只留米，因为水发酵过程中会产生酸味，防止猪肉过度吸收，影响味型。
        史国旗点评：这道菜借鉴了传统菜“醪糟虾”，用酒酿腌制猪肉，做成家常小炒，想法很好。适合中档酒店推出。
        鲜汁虾意面
        松露菌和高汤吊汤腌制明虾，腌明虾的原汤继续用来炒意面，一汤两用，鲜香可口。
        原料：明虾1只(约50克)，松露菌2片(冰鲜货，250元／斤)，意大利面50中国大厨克。
        调料：洋葱末、荷兰芹各5克，海盐2克，味极鲜3克，自制鲜汁500克。
        制作：1、明虾去头、壳，取肉，放入自制鲜汁中浸泡1小时，取出待用。2、意面入清水浸泡1小时至软，然后放入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出浸泡于清水中待用。3、锅入橄榄油，下入虾肉，开小火两面略煎；另起锅入黄油，下入洋葱末、荷兰芹丁、意面小火煸炒2分钟，然后调入海盐，烹入自制鲜汁15克，小火继续煸炒1分钟摆盘，虾肉放在意面上，然后在虾肉上淋味极鲜，旁边配上煨汤用的松露菌走菜即可。
        味型：鲜香。
        自制鲜汁制作：1、松露菌250克洗净，改刀成0.5厘米厚的片待用。2、锅入高汤2000克，调入10克盐，下入松露菌小火煨制30分钟，过滤杂质冷却，松露菌捞出留用。
        注：这款汁还可以用于腌制鸡肉、东星斑等纤维组织较细的荤料，容易入味。松露茵生食爽脆，有淡淡甜味，同高汤一起吊汤，松露茵口感软润并散发清香味，使汤汁入口香滑不腻。