位于北京东直门桥宇飞大厦的“一口猪”千禧大酒楼今年七月份刚刚开业,老板是东北人,以做东北特杀猪菜起家,故其品牌叫做“一口猪”。酒楼装修大气典雅,一进门就是水池中形态各异的小金猪,虽然位于写字楼的五楼,但开业才几个月,就已经生意火爆,周末时必须预定才能吃上饭。
优惠套餐打响招牌菜
开业之初,除了正常的打折活动外,酒楼还搭上了“团购”顺风车,借助
套68元的套餐,率先推出了几款店内得意菜点,一下就在大众点评网留下好评如潮,内容包括:骨香多宝鱼+圣女果炒虾仁+中国大厨溜肉段+翠柳核仁+脆皮猪仔包、金枕榴莲酥(2选1或拼盘)+饮料或冰沙2杯,因为这几款都是店里师傅的拿手菜,极少有失手的时候,因此客人给的分数均是四颗星或五颗星。
服务到位:去洗手间也领座
到位的服务在细节上更能体现:每个客人去洗手间都有服务员引领,等客人出来,会发现服务员还在外面候着呢,直到把客人再领回包厢。起初笔者还以为服务员是担心客人不到地方才领着去,但第二次依然如故。而且服务员很贴心,客人第二次去时,因为自己知道路线了,就直接去了,服务员会在后面跟着,有必要时还会帮忙开灯。
每个菜系都有独门招牌
菜品是酒店的生命,大厨出身的杨春晖更是看重这一点。店里的菜系包括了精品东北菜、香港师傅亲自操刀的粤菜,还有杨春晖本人的私房菜,人均消费不太高,但精品可不少。
港式小锅 煎出招牌粤菜
传统粤菜技法的精髓是用大锅炒出锅气,而千禧大酒楼的两道旺销粤菜,卖点则是家用的平底不粘锅煎出的浓香,这属于新派港式粤菜的烹调技法,适用于突出香口、锅气浓郁的菜品,“骨香多宝鱼”和“红宝石焗鸡”是其中的代表作。
骨香多宝鱼
原料:多宝鱼一条(1.5斤),芦笋250克。
制作:
1、将多宝鱼正面朝上平铺在砧板上,先沿着鱼鳃的曲线划一刀,深至鱼骨。
2、再将鱼肉沿着鱼骨横刀片下。将鱼身反过来,照此操作。
3、用刀尖在鱼大骨与鱼鳍、鱼尾连接处斩几刀,注意不要斩断。目的是使鱼骨炸制时可压出弧度,制成盏状。
4、在鱼骨的两面先抹一层稀释过的脆炸粉,再抹上生粉糊。抹脆炸粉的目的是让鱼骨炸后起泡,卖相蓬松,口感酥脆。
5、锅内入净拉油烧至六成热,拎住鱼骨的尾部,下入油锅内。
6、一边炸一边用勺子压住鱼骨中间,使之定型为中间凹、周边翘的碗状。
7、待炸至鱼骨颜金黄、起泡时起锅控油,撒上少许椒盐。这款炸鱼骨以前只是用来做盛器,但偶尔有客人会掰下来尝尝,后来在走菜时就撒上少许椒盐,又脆又香。
8、将片下的鱼肉切成长块,入盐、味精、生粉糊抓匀上浆。浆好的鱼块入三成热油中拉下油,快速捞出控油。芦笋段和红泰椒片拉油备用。
9、取家用平底不粘锅放在灶口上,倒入芦笋、泰椒片、鱼肉,淋入少许油。淋入兑好的咸鲜味芡汁。
10、锅离火,将芦笋拨到锅的后半部分,鱼块在锅的前半部分,用夹子整理成鱼皮朝上、鱼肉朝下。
11、坐回火上,小火煎至鱼肉发黄、出香,将鱼肉和芦笋混合在一起,颠一下锅,盛在炸好的鱼骨上,可配一碟泰国鸡酱。
红宝石焗鸡
招牌卖点 鸡肉煎至干香后,襄上熟芡直接装盘,而不是在锅内烹芡汁,可以最大限度保持菜品的干、香、脆。
原料:广东香鸡净肉500克(这种香鸡是散养的,肉质鲜嫩,口感发脆,成菜颜金黄)。
辅料:木耳8片,葱白段100克,干葱片5片,姜片5克。
制作:
1、将鸡肉斩成5厘米长、2厘米宽的条,入盐、味精、鸡粉腌制1小时入味。将腌好的鸡肉块抹上一层生粉糊。
2、平底锅烧热,淋入少许底油,将腌好的鸡肉块整齐摆入锅中。
3、上小火煎至两面发黄。
4、放入姜片一起煎香。
5、出锅吸掉油分,用剪刀修理整齐。另起锅炒香木耳、葱白段、干葱片,盛入砂煲内垫底。
6、调熟芡:净锅内入少许油烧热,下入豉油烹香,放入高汤,烧开后淋入生粉水打成比较稠的芡。
7、用镊子夹住鸡块裹匀一层芡汁。
8、整齐摆放在煲内的料头上。
9、装完后,再用镊子蘸起芡汁在菜品表面挂一圈。将砂煲在火上加热一下即可上桌,浓香四溢。
同行探讨
杨建华:菜品成熟后再挂上熟的浓芡,可以更好保持菜品的干香味。
杨氏私房菜
脆皮猪仔包
招牌卖点 千禧大酒搂的品牌是“一口猪”,在北京第一家店开业前,杨春晖特意设计了这道象形点心,将奶黄包做成了猪宝宝的造型,一开业就成了每桌必点的招牌面食。
制作:1、将面发好后做成剂子,包入馅料(可随各地的口味加以调整,千禧大酒店现在用的
是奶黄馅),团成球状,用面片做成鼻子、耳朵,用蛋清粘在“猪头”上,眼睛处点上黑芝麻,入发酵箱饧发后,取出入蒸箱蒸熟备用。2、客人点餐后,在猪仔包的耳朵后面抹一层蛋清,撒上面包糠,入六成热油中炸至皮脆、金黄,即成。
特点:酥香可爱。
玫瑰盐香牛小排
招牌卖点 选用经过发酵、排酸加工的牛肋肉,以牛的第5、4根肋骨中间的肉为佳。牛肉的发酵方法请参考2007年4月18页《发酵三到四周国产牛排做出进口水平》,经过这种方法加工的国产牛排,其口感、味道与高档西餐厅的进口牛排不相上下,成本和售价却只有他们的1/3。人体内部的环境是偏碱性的,牛排经排酸后,更易为人体吸收,水分几乎一点都没有流失,饱满滋润,烹调时无需腌制上浆,非常方便。
走菜流程:1、取一块牛小排,在平盘上或者盆内摔打五六下,使肉质略微松散些。2、烤箱的温度调至上下280度,自制烤架上刷少许油,将牛肉斜放在烤架上,入烤箱烤约10分钟,取出将牛肉翻动一下,再入烤箱烤约5分钟即成。3、按位上桌,走菜时盘边配一小份蔬菜沙拉,旁边配一小碟玫瑰盐。
特点:滋润多汁。
圣女果炒虾仁
招牌卖点 这本是一道普通的“水果虾仁”,但炒制时用圣女果干代替新鲜圣女果,让这道菜快速火爆起来:一是带有果脯的嚼劲,丰富了口感;二是与鲜果相比,甜度更大,正与此菜的味型相符合;三是果脯不出水,易烹调。
原料:大虾仁200克,火龙果球20克,哈密瓜球20克,圣女果干20克。
调料:糖醋汁50克。
制作:1、虾仁浆好挂上脆皮糊,入六成热油中炸至皮脆。2、锅放清水烧开,将水果放入码斗,舀入热水,泡至内外温度一致,捞出沥水。3、锅内入底油,下入水果和虾球略翻,倒入糖醋汁,颠锅翻匀即可装盘。4、将三根小树枝束起一端,另一端散开立在盘中,挂上熬好的糖丝做造型即可。
技术关键:水果不能泡太长时间,否则炒制时易软烂。
同行探讨
杨建华:圣女果干是今年刚流行起来的一种果脯类原料,口味酸酸甜甜,既可做休闲食品,又可入菜,做凉菜、小炒或炖菜均很有特。
东北菜的别样心思
千禧大酒楼是在大庆起家的,几家分店都在大庆,在北京开业日寸,也带来了数道卖火大庆的招牌菜,下面这道就是典型代表。
干椒海兔
招牌卖点 延吉辣椒干。这种辣椒干产自延边地区,与湖南的白辣椒有点类似,但加工方法略有不同,湖南白辣椒是先用开水煮一下再晒干,这种辣椒干是将鲜青辣椒纵向剖开,在阳光下暴晒至半干后,挂于通风处阴干,约需一周。延边地区气候干冷,辣椒的生长期长,椒香气浓,用这种辣椒晒成的辣椒辣度轻(与杭椒类似),干香味浓郁,口感很脆适宜佐酒。
主料:冰鲜小海兔150克,延吉辣椒干150克。
辅料:香葱段20克,泰椒5克。
制作:1、辣椒干先入沸水中烫下,起锅入油,烧至五成热时下入,保持此油温炸至酥脆(用勺子搅动时,感觉起硬壳即可),捞出控油。把海兔放入油中炸干沥油备用。2、起锅入拉油,下葱段、泰椒爆锅,下入拉过油的辣椒干、海兔,放入盐、味精煸炒出锅即可。
口味:干香、微辣。
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