平底锅煎出两道招牌
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来源:《中国大厨》2010年第11
        位于北京东直门桥宇飞大厦的一口猪千禧大酒楼今年七月份刚刚开业,老板是东北人,以做东北特杀猪菜起家,故其品牌叫做一口猪。酒楼装修大气典雅,一进门就是水池中形态各异的小金猪,虽然位于写字楼的五楼,但开业才几个月,就已经生意火爆,周末时必须预定才能吃上饭。
        优惠套餐打响招牌菜
        开业之初,除了正常的打折活动外,酒楼还搭上了团购顺风车,借助
        68元的套餐,率先推出了几款店内得意菜点,一下就在大众点评网留下好评如潮,内容包括:骨香多宝鱼+圣女果炒虾仁+中国大厨溜肉段+翠柳核仁+脆皮猪仔包、金枕榴莲酥(21或拼盘)+饮料或冰沙2,因为这几款都是店里师傅的拿手菜,极少有失手的时候,因此客人给的分数均是四颗星或五颗星。
        服务到位:去洗手间也领座
        到位的服务在细节上更能体现:每个客人去洗手间都有服务员引领,等客人出来,会发现服务员还在外面候着呢,直到把客人再领回包厢。起初笔者还以为服务员是担心客人不到地方才领着去,但第二次依然如故。而且服务员很贴心,客人第二次去时,因为自己知道路线了,就直接去了,服务员会在后面跟着,有必要时还会帮忙开灯。
        每个菜系都有独门招牌
        菜品是酒店的生命,大厨出身的杨春晖更是看重这一点。店里的菜系包括了精品东北菜、香港师傅亲自操刀的粤菜,还有杨春晖本人的私房菜,人均消费不太高,但精品可不少。
        港式小锅 煎出招牌粤菜
        传统粤菜技法的精髓是用大锅炒出锅气,而千禧大酒楼的两道旺销粤菜,卖点则是家用的平底不粘锅煎出的浓香,这属于新派港式粤菜的烹调技法,适用于突出香口、锅气浓郁的菜品,“骨香多宝鱼红宝石焗鸡是其中的代表作。
        骨香多宝鱼
        招牌卖点 1、会起泡、可食用的鱼骨盏。2鱼肉先煎再炒,肉质细嫩,端上桌很长时间,依然满室香气。
        原料:多宝鱼一条(1.5),芦笋250克。
        制作:
        1、将多宝鱼正面朝上平铺在砧板上,先沿着鱼鳃的曲线划一刀,深至鱼骨。
        2、再将鱼肉沿着鱼骨横刀片下。将鱼身反过来,照此操作。
        3、用刀尖在鱼大骨与鱼鳍、鱼尾连接处斩几刀,注意不要斩断。目的是使鱼骨炸制时可压出弧度,制成盏状。
        4、在鱼骨的两面先抹一层稀释过的脆炸粉,再抹上生粉糊。抹脆炸粉的目的是让鱼骨炸后起泡,卖相蓬松,口感酥脆。
        5、锅内入净拉油烧至六成热,拎住鱼骨的尾部,下入油锅内。
        6、一边炸一边用勺子压住鱼骨中间,使之定型为中间凹、周边翘的碗状。
        7、待炸至鱼骨颜金黄、起泡时起锅控油,撒上少许椒盐。这款炸鱼骨以前只是用来做盛器,但偶尔有客人会掰下来尝尝,后来在走菜时就撒上少许椒盐,又脆又香。
        8、将片下的鱼肉切成长块,入盐、味精、生粉糊抓匀上浆。浆好的鱼块入三成热油中拉下油,快速捞出控油。芦笋段和红泰椒片拉油备用。
        9、取家用平底不粘锅放在灶口上,倒入芦笋、泰椒片、鱼肉,淋入少许油。淋入兑好的咸鲜味芡汁。
        10、锅离火,将芦笋拨到锅的后半部分,鱼块在锅的前半部分,用夹子整理成鱼皮朝上、鱼肉朝下。
        11、坐回火上,小火煎至鱼肉发黄、出香,将鱼肉和芦笋混合在一起,颠一下锅,盛在炸好的鱼骨上,可配一碟泰国鸡酱。
        红宝石焗鸡
        招牌卖点 鸡肉煎至干香后,襄上熟芡直接装盘,而不是在锅内烹芡汁,可以最大限度保持菜品的干、香、脆。
        原料:广东香鸡净肉500(这种香鸡是散养的,肉质鲜嫩,口感发脆,成菜颜金黄)
        辅料:木耳8,葱白段100,干葱片5,姜片5克。
        制作:
        1、将鸡肉斩成5厘米长、2厘米宽的条,入盐、味精、鸡粉腌制1小时入味。将腌好的鸡肉块抹上一层生粉糊。
        2、平底锅烧热,淋入少许底油,将腌好的鸡肉块整齐摆入锅中。
        3、上小火煎至两面发黄。
        4、放入姜片一起煎香。
        5、出锅吸掉油分,用剪刀修理整齐。另起锅炒香木耳、葱白段、干葱片,盛入砂煲内垫底。
        6、调熟芡:净锅内入少许油烧热,下入豉油烹香,放入高汤,烧开后淋入生粉水打成比较稠的芡。
        7、用镊子夹住鸡块裹匀一层芡汁。
        8、整齐摆放在煲内的料头上。
        9、装完后,再用镊子蘸起芡汁在菜品表面挂一圈。将砂煲在火上加热一下即可上桌,浓香四溢。
        同行探讨
        杨建华:菜品成熟后再挂上熟的浓芡,可以更好保持菜品的干香味。
        杨氏私房菜
        脆皮猪仔包
        招牌卖点 千禧大酒搂的品牌是一口猪”,在北京第一家店开业前,杨春晖特意设计了这道象形点心,将奶黄包做成了猪宝宝的造型,一开业就成了每桌必点的招牌面食。
        制作:1、将面发好后做成剂子,包入馅料(可随各地的口味加以调整,千禧大酒店现在用的
是奶黄馅),团成球状,用面片做成鼻子、耳朵,用蛋清粘在猪头,眼睛处点上黑芝麻,入发酵箱饧发后,取出入蒸箱蒸熟备用。2、客人点餐后,在猪仔包的耳朵后面抹一层蛋清,撒上面包糠,入六成热油中炸至皮脆、金黄,即成。
        特点:酥香可爱。
        玫瑰盐香牛小排
        招牌卖点 选用经过发酵、排酸加工的牛肋肉,以牛的第54根肋骨中间的肉为佳。牛肉的发酵方法请参考2007418页《发酵三到四周国产牛排做出进口水平》,经过这种方法加工的国产牛排,其口感、味道与高档西餐厅的进口牛排不相上下,成本和售价却只有他们的1/3。人体内部的环境是偏碱性的,牛排经排酸后,更易为人体吸收,水分几乎一点都没有流失,饱满滋润,烹调时无需腌制上浆,非常方便。
        走菜流程:1、取一块牛小排,在平盘上或者盆内摔打五六下,使肉质略微松散些。2、烤箱的温度调至上下280,自制烤架上刷少许油,将牛肉斜放在烤架上,入烤箱烤约10分钟,取出将牛肉翻动一下,再入烤箱烤约5分钟即成。3、按位上桌,走菜时盘边配一小份蔬菜沙拉,旁边配一小碟玫瑰盐。
        特点:滋润多汁。
        圣女果炒虾仁
        招牌卖点 这本是一道普通的水果虾仁”,但炒制时用圣女果干代替新鲜圣女果,让这道菜快速火爆起来:一是带有果脯的嚼劲,丰富了口感;二是与鲜果相比,甜度更大,正与此菜的味型相符合;三是果脯不出水,易烹调。
        原料:大虾仁200,火龙果球20,哈密瓜球20,圣女果干20克。
        调料:糖醋汁50克。
        制作:1、虾仁浆好挂上脆皮糊,入六成热油中炸至皮脆。2、锅放清水烧开,将水果放入码斗,舀入热水,泡至内外温度一致,捞出沥水。3、锅内入底油,下入水果和虾球略翻,倒入糖醋汁,颠锅翻匀即可装盘。4、将三根小树枝束起一端,另一端散开立在盘中,挂上熬好的糖丝做造型即可。
        技术关键:水果不能泡太长时间,否则炒制时易软烂。
        同行探讨
        杨建华:圣女果干是今年刚流行起来的一种果脯类原料,口味酸酸甜甜,既可做休闲食品,又可入菜,做凉菜、小炒或炖菜均很有特。
        东北菜的别样心思
        千禧大酒楼是在大庆起家的,几家分店都在大庆,在北京开业日寸,也带来了数道卖火大庆的招牌菜,下面这道就是典型代表。
        干椒海兔
        招牌卖点 延吉辣椒干。这种辣椒干产自延边地区,与湖南的白辣椒有点类似,但加工方法略有不同,湖南白辣椒是先用开水煮一下再晒干,这种辣椒干是将鲜青辣椒纵向剖开,在阳光下暴晒至半干后,挂于通风处阴干,约需一周。延边地区气候干冷,辣椒的生长期长,椒香气浓,用这种辣椒晒成的辣椒辣度轻(与杭椒类似),干香味浓郁,口感很脆适宜佐酒。
        主料:冰鲜小海兔150,延吉辣椒干150克。
        辅料:香葱段20,泰椒5克。
        制作:1、辣椒干先入沸水中烫下,起锅入油,烧至五成热时下入,保持此油温炸至酥脆(用勺子搅动时,感觉起硬壳即可),捞出控油。把海兔放入油中炸干沥油备用。2、起锅入拉油,下葱段、泰椒爆锅,下入拉过油的辣椒干、海兔,放入盐、味精煸炒出锅即可。
        口味:干香、微辣。