包汤档：靓汤中大有“油水”赚
作者：
来源：《中国大厨》2007年第12期
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来源：《中国大厨》2007年第12期
1998年，老家江西南昌的16岁少年刘伟外出打工时，在苏州偶然看到“灶王爷瓦罐”连锁店于是突发奇想：瓦罐煨汤是我们老家江西的名牌，可不可以用包档口的形式将瓦罐汤做大？一个梦想点燃一个传奇，刘伟拿出自己的两万元积蓄学习煨汤方法，终于在2000年落脚山东泰安，第一次承包了瓦罐煨汤档。七年奋斗，他已成功地在10个省、32个城市建立了自己的煨汤档口，净赚100万元，成为名副其实的“汤档王”。今年，他才25岁。
打开市场：
包汤档毛利达到 50%
刘伟年龄不大，眼光却很敏锐。当初选择包汤档作为自己下海的切入点，是看到了汤档比其他档口有更大的优势：汤档采用的原料分量比菜品档要少，成本低，但是售价却不低。低档汤成本约10-15元，售价为28-48元；中档汤成本为20-30元，售价为68-88元；高档汤成本为50-65元，售价为128-388元。包汤档的毛利可达到50%。
要想档口盈利大，选择酒店很重要，在这方面刘伟有自己的小窍门，每到酒店生意高峰期，他就去各个中高档酒店的停车位转转，车位满不满决定生意火不火，结果一目了然。对于低档的酒店，刘伟会作为食客走进去看看。确定了合适的酒店，就厨师长商谈。比如2003年，刘伟发现了长沙的四星级酒店华天酒店，那家酒店每到高峰期就会车位爆满，甚至出现涌向旁边商场地下停车场的情况。于是刘伟到了华天酒店的厨师长，首先介绍了自己的经营模式，根据酒店规模，确定由刘伟提供5名技术员工（包括3个厨师、一个采购、管理兼会计、一个生手）、煨汤技术和煨汤用大瓦罐4个、小瓦罐112个，人员工资由刘伟支付，酒店只提供厨房空地放瓦罐、两个操作台、冰箱、水、电，每个月刘伟上交给酒店营业额的40%。这种合作方式没有增加厨师长的担子却能得到实惠，同时刘伟会给予厨师长2000到5000元的见面礼让厨师长将自己引荐给酒店经理，跟酒店老板商谈时，重点强调酒店盈利，又有厨师长的帮忙，最终很容易获得酒店的配合。
因为喝汤是南方人的传统习惯，又是南方宴席中第一道上桌的菜品，所以刘伟将主力放在南方。为了扩大市场，刘伟还采用网上发广告、QQ联系宣传的方式，利用正合作的厨师长的关系网进入其他市场，另外也有很多酒店负责人会慕名来邀请刘伟合作。积极的运作令当时刚到长沙半年的刘伟就打开了四家酒店的大门。
发展市场:
特经营看准门道
2004年刘伟开始向云南、四川、江苏拓展。进驻一个新酒店之前，先根据酒店规模制定不同的管理配置，低档酒店只需要两个人：1个负责制作、1个负责采购和管理；中高档酒店需要4—5个人：1个管理者（负责采购、会计、监督和交涉）、2—3个厨师、另配1个生手边工作边培训。进驻酒店后，刘伟会对酒店服务人员、厨师或部分食客进行调查，让他们列举热销菜或自己喜好的菜品，以此来总结当地的饮食习惯，推出不同种类的煨汤。比如北方做汤味道会稍微重点，首推芸豆玉米煨筒骨；广东一带就比较喜欢清淡的口感，更青睐萝卜牛排汤。
做好瓦罐煨汤需要注意以下几个技术要点：要想做好煨汤，首先要把握火候。在大瓦罐中放入约2500克木炭，用鼓风机在大瓦罐风口处吹10分钟左右令炭火旺盛，再将26—28个小瓦罐放入大瓦罐中，小瓦罐罐口要用锡纸封住，防止灰尘落进去或汤汁溢出来，打开风口保持大火煨2小时令汤沸腾，然后将大瓦罐的风口堵住，改成小火煨足1.5个小时，最后维持小火状态对汤进行保温；煨汤选用的调料基本相同，有盐、鸡精、味精、料酒、生姜、葱段
、盐焗香料，煨汤时将各种调料和处理好的原料一起放到瓦罐里，根据各地口味的差别会增减调料种类，例如北方的汤汁中会适当加些生粉增加汤的粘稠度。中国大厨
“芸豆玉米煨筒骨”这道汤选用芸豆豆子200克、15—20厘米长的玉米棒子3—4个，猪筒骨200克，枸杞少许，先将芸豆入清水中浸泡1小时至肿胀，令芸豆香甜软糯，将玉米棒切成5厘米长的段，筒子骨汆水，将小玉米段、泡好的芸豆、调料一起放进瓦罐中煨。“萝卜牛排汤”选用胡萝卜200克、牛排骨350克，将排骨切成段进行汆水处理，胡萝卜汆一下水后与排骨段、调料一起放入瓦罐中。
虽然每个档口的配置不同，但管理模式相似。首先是管理监督人员必不可少，负责检查上桌的汤品质量，上桌前要由管理者品尝一下，合格后才能上，不合格的停上并扣罚厨师工资10元。另外管理者还负责监督各个厨师的工作状况，煨汤时间的长短决定煨汤的口感，因此厨师必须每天5点起床，对于迟到贪玩的厨师进行记过，每月上报刘伟，超过5次的人员扣除工资的10%，每增加一次加扣50元。为防止管理人员与厨师之间有小算盘，刘伟对于长期不出现违规、营业额又上不去的档口会进行突击检查，如果检查中发现了问题，管理人和厨师都要按旷工处罚，厨师扣除工资100元，管理人员要扣除200元。
为使销量提高，刘伟还会跟点菜员打通关系，规定点一个低档汤给1-1.5元提成，点一个中档汤给2-3元提成，点一个高档汤给5-10元提成。因为所有的提成是自己放出，酒店在这方面也会支持他，这样就有效提高了营业额。在一套完善的管理模式下，刘伟的生意越做越好，他的档口最高的每月可净赚7000—10000元，少的也可达到5000元左右。
萝卜牛排汤
芸豆玉米煨筒骨
做强市场：
训练一支煨汤“刘家军”
生意做大了，煨汤师傅来源变得紧缺。以前一直是从家乡出高资请熟手，包档运作时再分别带1-2个生手，这种边经营边培养的方式常常不赶趟。刘伟便冒出一个大胆的想法：自己开一个培训班，集中培训一批新人上岗。
2004年底，刘伟在湖南长沙租了一个超市门面，请来两位资深厨师，又从家乡招来一
批待业厨师学艺。关于学费他制定了两套方案，对于有意学成后跟他们干的学生，先签订2年就业合同，预交1500元押金，学习两周，实习一周，押金在合同结束后退还。对于只是求师学艺的学生，要交6000元学费，学习3个月，实习1周。这样又挣了一笔培训费用。试运作成功后，刘伟便一直采用这种方式获得厨师资源。
长沙的培训班还是总部每周例会的场所。在每周例会上，刘伟与各个档口负责人结合流行趋势，研讨口味创新，开发出滋补类煨汤。例如“花旗参煨乌鸡”可以清热补血、用于滋阴，它选用乌鸡300克、花旗参片10克、当归、枸杞、党参适量，将乌鸡去内脏后切块，与花旗参片、当归等各种调料一起放入瓦罐中煨即可。
花旗参煨乌鸡
把握市场：
各地档口尽在掌握
在长沙总部，刘伟有一个自己的总会计师，负责管理各个档口的账目。 其他城市的档口，刘伟全权交给各档口的管理人员负责，每月进行一次核查。每月各档口的结算费用，由
各档口所在酒店的会计报给自己，必要时自己会跟供货商打电话核实相关数据，然后再汇款给各档口负责人。档口负责人、酒店会计、原料供货商三方制约，这样可以有效防止其中有人弄虚作假。
附：包汤口合同样本
合同书
为了弘扬饮食文化，为贵酒店增添特菜肴，丰富当地人们的物质生活，提高本酒店的经济效益，扩大知名度，由甲方和乙方合作推出正宗江西特民间瓦罐煨汤，双方秉着友好协商互惠互利的原则，特定协议如下：
A.授权
甲方在____年___月___日至____年___月___日期间授权乙方在甲方店内销售江西民间
煨汤。
B.双方权利义务
甲方权利义务
1.甲方应每_____天给乙方结算分成(甲方%分成，乙方%分成)。当面现金支付。
2甲方应为乙方提供制作场地(间)台桌，成品器皿，冰箱以及在甲方店内工作人员的工作餐。
3.甲方应在运行期间努力维护乙方之品牌资源，不得损害乙方品牌形象，否则乙方有权追偿相关损失。
4.正式运行期间，甲方应当要求服务员着力推出本产品，以保证双方的长久利益。
5.甲方应当在酒席上给乙方安排本菜，但乙方必须保证质量。
6.由于乙方在甲方的工作场所范围内，乙方即是甲方工作人员中的一员，应受到甲方工作人员的同等待遇，受甲方保护。
乙方权利义务
1.乙方负责所有原材料的加工制作及成品完成一切工序。
2.乙方工作人员必须遵守甲方的各项工作规章制度，严格把好出品质量关。
3.乙方有权调整制作师傅的人员搭配，但乙方必须保证工作人员的技术稳定。
4.在结算过程中，甲方应按时给乙方现金结算，不得无理拖欠(乙方不承担甲方任何税收、不参加打折活动)。
C.合同终止
在下列情况下，本协议将视同终止：
1.双方有一方严重违反本协议，且未能在协商后取得共识。
2.不可抗力因素。
3.本协议到期，并未能再续约的情况下。
D.争议解决方法：
双方有歧异的情况下，应首先与对方协商，协商未果后方可通过终止合同、法律诉讼等途径解决争议。本协议未尽事宜，双方也应相互协商后作为附件形式出现，附件视同本合同协议有同等法律效力。
E.本合同期限为一年，期满后双方若继续合作可续约。
F.本合同一式两份，从签订之日起生效，双方共同遵守，若一方无理终止合同，应向对方赔偿所造成的经济损失。
甲方代表签字:
乙方代表签字:
年月日
创业中的几个“最”
25岁，这个年龄对于许多人来说，还整日为前途渺茫困惑。可是我们故事中的主人公刘伟已经赚了100万！做小弟的谁不想当大佬？可是大佬的路不是那么容易走的。创业路上，刘伟最难忘的不是成功的辉煌，而是这样几个瞬间：
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