中西结合高手吴卫东：让普通原料出“洋”相
作者：
来源：《中国大厨》2006年第07期
        随着2008年北京奥运会的渐行渐近，中西结合餐越来越受宠。北京鹰翔宾馆有几款销售得非常棒的中西结合菜，所调酱汁口味也非常好，记者闻讯进行了采访。
        香橙鸽脯
        售价：48元／份　日售100多份
        原料：鸽脯75克，香橙1个，焯水的香菇50克，金华火腿20克，瑶柱丝20克，冬笋30克。
        调料：拉油15克，君度酒(西餐常用，口感甜香)3克，葱姜片各5克，调好盐味的高汤100克。
        制法：1、先将鸽脯洗净剁成丁，然后入四成热拉油滑油40秒，香菇、金华火腿、冬笋
切成丁。2、香橙去肉，雕成盅状。3、炒锅上火，下拉油，下姜葱煸炒，下鸽脯。香菇、金华火腿、冬笋、瑶柱炒出香味，下高汤小火煨3-4分钟，下入君度酒，灌入香橙盅内，上笼旺火蒸3分钟至君度酒出香气，装盘即可。
        味型：果香。
        制作关键：要选嫩的鸽脯肉，蒸制时间要短，以保持鸽肉脆嫩。
        点评：在杭菜“蟹酿橙”的基础上改变原调料，又运用调酒的君度酒，蒸制后酒香橙香使客人食欲大增，装盘有意思。建议将香橙外包玻璃纸蒸3分钟，既能保证菜肴不跑昧，又能增加菜肴档次。
        香芒焗鲜鱼
        售价48元／位 日售30多份
        原料：桂鱼肉150克，芒果2个，长茄子100克。
        调料：盐3克，味精2克，葱姜末各5克，料酒5克，生粉50克，芒果汁100克，橄榄油20
克。
        制作：1、桂鱼肉加盐、味精、葱姜、料酒腌制2小时，不粘锅下橄榄油，五成热时下桂鱼肉小火煎1分钟至熟。2、茄子改成佛手形，拍生粉，入六成热的拉油锅中火炸至表皮酥脆捞出待用。3、芒果取肉，一半榨汁，一半切片。4、将一片炸茄子、一片芒果肉一起码在盘中，将煎好的鱼肉放在茄子上，浇上熬制好的芒果汁即可。
        味型：果香，咸鲜。
        芒果汁：将鲜芒果榨汁300克、橙汁50克．鲜苹果果酱50克、清汤100克、黄油20克一起入净锅，上小火熬制3至5分钟，加少量的盐、白糖调味即可。
        制作关键：鱼肉不要煎老，大火烧热油，小火煎2分钟即可。
        点评：此菜做法不错，值得借鉴推广，桂鱼肉可换成深海鳕鱼肉，提高档次。
        酥皮嫩鸡柳
        28元／份 日售50多份
        原料：法式酥皮一块，鸡柳300克，西芹30中国大厨克，胡萝卜片30克，洋葱20克。
        调料：红酒汁30克、橄榄油50克．香叶2克，迷迭香3克、百里香3克，干白葡萄酒5克，盐15克．味精5克。
        制作：1、鸡柳内加入西芹。胡萝卜、香叶、迷迭香，百里香、干白、洋葱．盐。味精腌制2－3小时。2，将鸡柳入六成热的橄榄油锅中小火煎2分钟左右至七成熟并且两面金黄。3。将煎好的鸡柳放在酥皮上．浇上红酒汁即可。
        味型：酒香。
        红酒汁制作：将干红葡萄酒500克、黄油30克、香醋50克、鲜果酱50克、清酒50克入净锅．上微火熬制5－10分钟，加入适量的盐、味精调味，小火收汁即可。
        制作关键：鸡柳要用橄榄油煎，保健．清淡，而且煎制时间2分钟左右即可，否则鸡柳会变老。熬制红酒汁时，要用微火，否则其香味流失。