包间套厨房 58位巧厨娘
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来源:《中国大厨》2010中国大厨年第01
        关键词:西北 厨娘
        北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目多这几千条,好评如潮。目前在北京有10家分店,内蒙古、河北等地也都陆续开设了直营店。店内主打西北菜,装修细节体现出朴素的西北农家风格,充满了浓郁的民俗气息。
        策划/魏强,负责北京西贝莜面村菜品研发,现任西贝莜面村六里桥店行政总厨。
        厨娘会做174道菜
        西贝莜面村有个特:每个包房里都配设一个6平方米的小厨房。六里桥店有58个包房,每个包房都配一个小厨房,每个厨房由一名厨娘负责。厨娘平均年龄40岁,大都从宁夏、内蒙等西北农村招聘,要求会制作传统西北面点和简单的西北农家菜品,掌握几样餐前开胃凉菜制作,比如腌腊入蒜、腌酸黄瓜,还要接受培训,学会点豆腐、制作炒货(炒瓜子、花生等)等工
作。
        每位厨娘负责制作3道家常菜品,在包房的厨房中操作,工作时可以自由换岗,比如A包房点了香椿炒鸡蛋,这道菜品是B包房厨娘负责的,那么B包房的厨娘要和A包房厨娘换岗,在A包房的厨房中完成这道菜制作。58位厨娘由一名主管领导,负责协调换岗等事宜,确保每个包房都有厨娘服务。
        58位厨娘共掌握了174道家常菜制作,其中大多数菜品是不上菜单的。因为来自家乡的食客一般不照着菜单点餐,而是点击自己在家乡时常吃的某种搭配,而厨娘来自各个地区,总会有人制作。如果碰上食客点了一道菜,所有厨娘都不会做的情况时,则由酒店提供原料,食客可以在小厨房里露一手,亲自做出记忆中的味道。常有食客在小厨房中炒个家常菜,每当这时候,现场气氛就很热闹,呈现出一副其乐融融的景象。
        行政总厨魏强师傅说,包房套厨房,厨房配厨娘很有必要,它承担了后厨2。%的工作量,如果没有这个项目,酒店后厨至少需要增添6条炒锅线,这同样是一笔不小的开销。而且这种方式给食客带来很多便利,菜凉了可以随时加热,点餐后直接下单到厨娘手中,不会出现混乱。
        营销亮点:
        菜品加热提示卡
        大厅的每个零点餐位上有一张台卡,台卡的内容是菜凉了吗?我为您加热!”。服务员主动帮助食客将凉了的菜品回热,贴心的服务得到了食客的认可。
        炭烤羊拐筋
        羊拐筋是羊后肢的膝盖骨,长约6厘米,是炸羊棒这道菜的废料。由于羊拐筋肉少筋多,过油炸后就缩没有了,于是把羊拐筋锯下来,每天能集中约60斤羊拐筋。此菜将羊拐筋先卤入香辣味,再烤出焦香味,入口肉糯、筋耐嚼,8个一份,每天都脱销。
        制作(批量)8个羊拐筋放入自制辣味卤汤中小火卤3.5小时至肉、筋涨开,捞出自然晾凉,置于烤排上,用炭火烤约4分钟,将肉筋烤至软粘,撒匀孜然、辣椒面即可。
        味型:香辣味、焦香味融合。
        制作关键:羊拐筋要卤透,将筋卤至膨胀,否则咬不动,此菜要用炭烤,能融入焦香味,
用烤箱烤没有这种效果。
        锡锅蒜香什菌
        用多种茵菇搭配出菜的灵感来源于粤式小炒,用大量金蒜蓉调成浓郁的蒜香味,锡锅点微火上桌,既能保温,又有助于逼干原料的水分,口感更干香。
        原料:金针菇、松蘑、香菇各150克。
        调料:红椒圈10克,香葱段10克,炸蒜蓉150克,黄豆酱油15克,盐5克。
        制作:1、金针菇、松蘑、香菇洗净,适当改刀待用。2、锅人橄榄油烧热,下入红椒圈、香葱段爆香,下入金针菇、松蘑、香菇旺火炒干水分,调入黄豆酱油、60克炸蒜蓉、盐炒匀,盛入锡锅中,撒剩余炸蒜蓉走菜即可。
        味型:蒜香味。
        制作关键:原料不必氽水,直接生炒,便于将水分炒干,否则原料口感不干香。
        炸蒜蓉制作:200克蒜子剁成蒜末,冲洗干净,吸干水分;500克冷油入锅,下入蒜末,小火加热,将油温升至四成热,浸炸5分钟,捞出晾凉即成。注意:蒜蓉洗净后必须擦干水分,过油炸后泽才会金黄,不会变。
        咸豆浆煮菜心
        这是一道家常菜,豆腐的制作极具特。豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制,压出的水分发酵后再用来点豆浆,才是此菜中用到的豆腐。
        制作:200克豆浆加100克鲜汤烧开,下入150克自制豆腐条(厚约半厘米)小火煮3分钟,撒入30克菜心碎,调入5克盐旺火烧沸,起锅淋豆油即成。
        制作关键:做菜时,豆浆需要搭配适量鲜汤,如果只用豆浆煮菜心,凉后豆浆容易结块。
        豆腐制作:10斤黄豆用热水浸泡5小时捞出,添60斤水入豆浆机打成豆浆,倒入锅中旺火煮开,慢慢点入150克盐卤,改小火煮至豆浆成小朵豆花状时,停止点卤,继续加热510分钟,豆腐即熟,用重物将豆腐压制成型,压制时挤出的清水(我们将其叫做二遍卤”)留用(
约剩30斤,使用时每2000克豆浆需要点入50二遍卤”)
        第一遍点成的豆腐质地粗糙,颗粒大,豆腥气稍浓,用于员工餐。点第二遍时,不再使用盐卤,而是将第一次点豆腐时压制过程中流出的清水密封保存1周,这个过程中清水充分发酵,然后用发酵后的二遍卤点豆腐,豆腐质地细腻,又耐煮,口感嫩滑。具体操作方式和使用配比参照第一遍制作方法。
        酥皮烤红薯售价14元/块
        魏师傅将酥皮盖在蒸熟的地瓜条上,用烤箱烤熟,外酥脆、内香糯。此菜4元/块,食客必点。
        批量制作,1500克红心地瓜去皮、覆膜,入蒸箱蒸熟,取出改刀成10厘米长的条。
        21 5克黄油切丁,加入250克中筋面粉,加入150克纯牛奶揉成面团,将面团擀平,摆上100克黄油片擀成酥皮(详细制作方法见中国大厨网站)
        3、将酥皮盖在地瓜条上,入烤盘,底火、面火各220℃,入烤箱烤10分钟即成。
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