做菜就要“不规矩”
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来源：《中国大厨》2008年第12期
        混搭是一个时尚界专用名词，指将不同风格，不同材质，不同身价的东西按照个人口味拼凑在一起，从而混合搭配出完全个人化的风格。菜品的混搭通俗来说就是不要中国大厨“规规矩矩做菜”。
        技巧一：口感互补 糯的配脆的
        不论哪家旺店，点击率最高的菜多数是经典传统菜，上海谷泰饭店也不例外，“蟹粉芙蓉”、“秘制酱方”等因适合本地口味而最受客人喜爱，如何在保持原味不变的基础上使得出品有新意？最简捷的办法就是与口味互补的辅料拼接成菜。如软滑细嫩的蟹粉芙蓉配上香脆可口的芝麻空心饼，吃口非常好；酱方烧好后两旁摆上杂粮小麻花，既解腻又丰富了口感搭配（下图）；软嫩的煎鹅肝配上脆脆的青苹果片，既清口又合时令。
        蟹粉芙蓉配空心饼
        原料：芝麻夹饼5张，鸡蛋6个，蟹粉50克。
        调料：姜末5克，猪油10克，蟹黄油10克，水生粉少许，清汤50克，盐、味精各5克，拉油500克，糖5克。
        做法：1、鸡蛋打开取蛋清搅匀，入三成热油中滑油成芙蓉状捞出，入开水中汆一下冲去油分。芝麻夹饼入四成热油中炸至鼓起，捞出一剪为二。2、净锅上火，入蟹黄油、猪油烧五成热，放姜末、蟹粉小火煸炒出香，放汤50克、盐、味精、糖、芙蓉迅速翻炒装盘，夹饼围成一圈即可。
        技术关键：滑炒芙蓉时油温要低，保持三成热即可，油温高了容易滑成块状而非片状。
        张建农点评：蟹粉芙蓉泽光亮，黄白相融，配上金黄的空心饼既协调又有造型上的视觉冲击，只是蟹粉炒芙蓉中如能再搭配一些脆爽的原料，比如泡白菜帮、榨菜等，就会在口感方面有所突破，也可减轻一下油腻的感觉。
        香煎法式鹅肝配青苹果
        主料：进口鹅肝1块（1000克左右）。
        辅料：青苹果片（选脆口的）60克，苹果泥50克（苹果去皮切块用搅拌机打碎，现用现做，以防止变变味），京葱片5克，西芹片5克，红椒片4片。
        调料：面粉30克，盐2克，黑椒汁150克，麻油1克，黄油10克。
        技巧二：降低身价 高档原料土做法
        阿拉斯加雪蟹在大型的超市里能买到冰冻的，这种蟹肉已经过熟加工，解冻后即可食用，成菜多为西式做法。这种蟹肉味道甜美鲜嫩，而且纤维较长，撕成丝后长约5厘米，而普通蟹肉只有2、3厘米；墨西哥饼是种成品的薄饼，比烤鸭饼略厚，在南方卖得很好，以这种饼做皮，夹入蟹肉丝、洋葱丝、百灵菇丝做成的馅，然后烙成“馅饼”，洋材料的土吃法很受客人待见，每天能卖十几份。
        鹅肝酱干捞粉丝鱼肚
        原料：泡好的粉丝250克，绿豆芽100克，发好的鱼肚50克，芹菜20克，葱段10克，红椒丝5克，洋葱泥10克、红椒粒5克。
        调料：味精3克，鸡粉、盐各1克，生抽2克，鹅肝酱5克，XO酱5克。
        鱼肚一直是跟燕鲍翅齐名的高档食材，但在这道菜里，鱼肚和鹅肝酱都成了给“炒粉丝”提身价的配角，烧热的石板让鹅肝酱的香气持续挥发，冬天推出效果很不错。
        做法：绿豆芽、芹菜、鱼肚飞水，净锅上火入少许底油，下洋葱泥、红椒粒和XO酱略煸，放入鹅肝酱炒香，下入泡好的粉丝，煸炒均匀，下入已飞水的绿豆芽、芹菜、鱼肚，放入其余调料略煸，加入生抽，炒至干香盛入烧热的石盘内即可。
        口味：咸鲜干香味。
        刘东方试制点评：我是用猪皮代替鱼肚试做的，能够节省成本、降低售价，在中小酒店更加实用。猪皮的发制方法参见08年10月B42页厨艺BBS栏目。
        阿拉斯加蟹煎墨西哥饼
        原料：蟹肉200克，洋葱丝50克，百灵菇丝50克，芝士丝50克，墨西哥饼2张。
        配料：味精、鸡粉各5克，黄油20克，黄酒10克，泡椒酱15克，美极鲜少许。
        做法：1、蟹肉解冻后撕成丝。净锅入黄油烧热，下入泡椒酱煸炒后烹入黄酒，下入蟹
肉丝、洋葱丝、百灵菇丝，入味精、鸡粉、美极鲜调味，取墨西哥饼一张在砧板上铺平，将炒好的三种丝铺一层在饼上，均匀撒上薄薄一层芝士丝，上面再覆一张饼，用蛋清封口，入平底锅（放少许净拉油）煎至两面金黄、饼有脆感，出锅改刀即可。
        口味：微辣，咸鲜。
        张建农点评：菜名洋气，制作简单大方实用，这里墨西哥饼的运用很有推广价值，馅料和调味如果加以变化，这道菜还可以衍生出很多品种。