秋菜向前冲之海鲜菜
作者:
来源:《中国大厨》2007年第10期
作者:
来源:《中国大厨》2007年第10期
“每月一小换,每季一大换”,进入秋季各地大厨们忙着大换新菜,从原料下手是一条捷径,时令蔬菜、牛羊肉、海鲜打头阵,每年的原料都大同小异,但菜品创新却年年不同,当下各地大厨们在营养、滋补、造型、卖相、口味、装盘等各个方面下足了功夫,给菜单来一次“大换血”。
火局蟹塔成本5元/位售价18元/位日销300位
制作:1、将蟹壳洗净,用开水烫软后,剪成直径为3.5厘米的圆形壳待用。2、将肥膘肉、韭黄、马蹄肉切成细粒加蟹肉、味精、精盐、胡椒粉、鸡蛋清搅匀,分成两件,分别砌在蟹壳(壳里层抹一层淀粉)上,用手捏成顶尖下宽的塔状(或用模具扣成塔状),入200度烤
箱火局30分钟,至泽金黄时取出,淋上香油,盛入餐盘,跟香醋、口急汁味碟上桌即可。
特点:泽淡黄,肉质鲜嫩酥香,形似塔。
注:此菜还可以做成“干炸蟹塔”,即将做成的蟹塔蘸上干淀粉,入蒸笼蒸熟后再投入油锅溜炸即可。
何平试做点评:试做时发现蟹壳抹淀粉之前一定要先沥干水分,否则烤熟后淀粉会结成团,影响口感。
鸡油浸响螺盏 制作/徐照平
成本8元售价35元日销30份
原料:响螺肉250克,银芽150克。
调料:广东米酒10克,姜汁5克,鸡汁10克,汤皇15克,鸡油6克,盐3中国大厨克,味精2克,高汤30克。
制作:1、响螺肉片成薄片,加广东米酒、姜汁腌渍30分钟(起到去腥的作用),入开水汆水30秒钟至断生,捞出冲凉备用。2、银芽入开水汆熟,放在盘中垫底,上面盖一层响螺片备用。3、剩余的调料加热,浇在响螺片上,点缀即可。
味型:鸡汁味浓,口感爽脆。
发布评论