彭家菜
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来源：《中国大厨》2006年第中国大厨08期
        金牌主厨　王飞　特约点评　和丽强
        彭家菜创始于1995年初，逾今已有11个年头。掌门人彭枫是厨师出身，他创出的彭家菜看上去并不复杂也不稀奇，但细细品尝一下，有一股独特的鲜香沁入口中，让人吃过就忘不了。有些神秘，有些亲切，这就是彭家菜的魅力。
        2002年1O月18日正式注册彭家菜，开始了品牌发展的新纪元，主营川、滇、湘菜。经过不懈的努力彭家菜到现在已发展了三家店：正大店、昌源店，高新店。
        制作／杨明宏，从厨8年，擅长川、滇菜的制作，现任彭家菜正大店厨师长。
        水晶脆皮汤圆
        亮点：糯米饭做成汤圆的样子，炸后再浇带西瓜丁的水晶汁，香甜中有水果的清香。
        原料：糯米150克。
        调料：白糖25克，西瓜10克，淀粉20克，脆皮糊50克，拉油500克。
        制作：1、将糯米用凉水泡6个小时捞出，放入锅中煮4分钟左右至五成熟，入蒸笼大火蒸5分钟取出，加入白糖15克拌匀，搓成汤圆的样子。2、将做好的糯米汤圆裹脆皮糊下五成热的油中离火浸炸1分半钟捞起放盘中。3、锅上火下清水50克大火烧开改小火，放白糖10克，加淀粉熬开，起锅时放入切碎的西瓜丁，最后加一点拉油提亮即成水晶汁，将水晶汁浇在糯米汤圆上即可。
        味型：香甜。
        和丽强点评：自制糯米汤圆也可以用成品汤圆代替，制作起来更简单。西瓜丁最好等汁水稍晾一下再放，因为西瓜经过加热会发酸。
        王飞试制点评：将普通原料做出了不俗卖相，试做后感觉香甜软糯、泽美观。要注意脆皮糊不能调得太稀，炸出来一定要光滑。
        制作／谢宾，从厨近20年，擅长川、滇菜的制作，现任彭家菜昌源店厨师长。
        鲜椒凉鱼片
        亮点：汆水鱼片凉着吃。加柠檬汁口感清爽。
        原料：鲜活草鱼1000克。
        调料：A料盐3克，味精2克，姜片5克，葱段5克，胡椒粉2克。B料切细鲜小米辣15克，切碎大芫荽5克(用香菜亦可)，蒜泥10克，鲜柠檬汁5克，劲霸浓缩柠檬汁5克，盐2克，味精3克，美极鲜酱油5克，海天生抽10克。
        制作：鲜活草鱼宰杀改刀为5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，入A料腌制2分钟，锅入水大火烧至七成热，改小火入鱼片汆水约1分钟至八成熟，沥干水分，再放到凉开水中过凉，将鱼片装入盘中，B料调成汁水，浇在鱼片上即可。
        味型：咸鲜酸辣，柠檬鲜香。
        王飞点评：草鱼肉质容易散烂，从成菜效果上考虑建议选用黑鱼，肉质较细嫩，形状也比草鱼好。
        茉莉鱼羊香骨 制作／谢宾
        亮点：用鲜茉莉花来腌排骨，味道芳香。
        原料：鲜猪排骨400克。
        调料：鲜荣莉花10克，姜末5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，拉油30克，鲜小米辣碎5克，炸黄的馒头碎10克，花生碎10克，芝麻10克，盐2克，味精3克，胡椒粉2克，小磨香油5克，葱花2克。
        制作：1、茉莉花剁细，将排骨砍成带骨5厘米长块，加茉莉花碎、姜末，盐、味精，胡椒粉腌制2分钟，上笼蒸25分钟(高压锅压10分钟亦可)取出装盘。2、锅入底油烧热，加鲜小米辣、芝麻，花生碎、炸黄的馒头碎翻炒出香味加盐，味精、胡椒粉调味，淋上香油起锅浇在排骨上，撒上茉莉花，葱花点缀即可。
        味型：咸鲜微辣，荣莉清香。
        王飞点评：将茉莉花特有的清香浸入排骨中，制作方法不错，排骨入味后也可以炸制，注意此菜麻辣味不能过重，否则很容易掩盖住茉莉的清香。
        香柠玫瑰
        亮点：玫瑰花挂糊炸制，酥脆鲜香。
        原料：食用玫瑰花瓣约30克。
        调料：面粉50克，泡打粉1克，吉士粉2克，蛋清1只，鲜柠檬1只，劲霸柠檬浓汁30克，白糖10克，水45克。
        制作：1、将面粉加泡打粉、吉士粉、蛋清搅拌，慢慢放入25克水拌匀，放约5分钟(发酵一下，炸出来更酥脆)。2、玫瑰花取下花瓣漂洗沥干水分．裹上糊入三成热油锅，中火炸1分钟至酥脆。3、用鲜柠檬汁和劲霸柠檬汁加白糖、20克水调匀味汁放味碟中，与炸花瓣一起上桌。
        味型：酸甜爽口，玫瑰清香。
        制作关键：在制作脆皮糊的时候，最好用面粉来调制，炸出来更蓬松酥脆。