湘菜频道
作者：
来源：《中国大厨》2009年第07期
        捞菜排骨煲
        原料：新鲜雪菜750克(也可用广东菜心代替)，仔排300克，红小米辣圈5克，笋丁50克。
        调料：葱、姜各5克，盐10克，猪油20克，鸡粉3克，鸡汁3克。
        制作：1、排骨切成小块，冲去血水，入沸水锅中汆水，放入高压锅中，加清水、葱、姜、盐，压5分钟备用。
        2、新鲜雪菜洗净，永水捞出，剁碎后挤干水分备用。笋丁汆水备用。
        3、另起锅入猪油(自己用肥膘肉炼制，香味更浓)，放入雪菜碎、笋丁炒香，放入压好的排骨炒匀，调入盐、鸡粉、鸡汁、红小米辣圈，翻炒至汤汁炒干。取砂锅烧热，将炒好的雪菜排骨盛入砂锅中，加盖上桌。
        味型：清香微辣。
        技术关键：一定要将菜品汤汁炒干，然后盛入砂锅中，否则菜肴香味不浓。
        同行探讨
        李电波：捞菜就是取新鲜蔬菜过一下水后再做菜，突出青菜的清香味，除了用雪菜还可以用芥菜、娃娃菜梗等。
        卜豆角烧桂鱼
        亮点：用土法制作的卜豆角烧桂鱼，香味独特。
        原料：活桂鱼一条750克，五花肉碎30克，卜豆角250克。
        调料：辣妹子辣椒酱15克，小米辣5克，鸡汁10克，鸡粉3克，盐2克，茶油30克。
        制作：1、将卜豆角洗去盐分，挤干水分备用。
        2、桂鱼宰杀，表面划一字斜刀，冲去血水，控干水分备用。
        3、锅入茶油，放入桂鱼煎香后盛出，然后用剩下的底油炒香五花肉碎、卜豆角、辣妹子辣椒酱，再放入煎好的桂鱼，倒入纯净水800克大火烧开，放入小米辣、鸡汁、鸡粉、盐调味，盛入明炉带火上桌。
        味型：酸辣。
        同行探讨
        李电波：这也是秦皇食府的特菜，该店选用的卜豆角是从农村收的，发酵香味柔和，略带酸辣，口感脆，非常好吃。
        白椒鱼片
        售价38元 日售25份
        原料：草鱼1250克，白椒30克。
        调料：盐20克，鸡蛋清1个，味精、鸡精各3克，白酒20克，胡椒粉2克，红小米辣5克，葱花3克。
        制作：1、鲜青尖椒买回后，用热开水烫一遍成浅绿，然后抹一层盐，取出放到太阳下晒4天左右至干，即成干白椒。
        2、鱼宰杀切片，冲去血水后，放入20克盐抓拌均匀至表面起胶，鱼肉紧实，再放入1个蛋清、味精、鸡精、白酒腌渍拌匀。
        3、锅入清水烧开，放入鱼片，氽水至鱼片刚卷起，捞出摆盘。
        4、取白椒切成0.5毫米的节，洗净后控干水分，撒在鱼片表面，撒胡椒粉、红小米辣固、葱花。锅入拉油100克，烧至70-80度时起锅浇在鱼片上，即可上桌。
        味型：香辣。
        同行探讨
        郑小虎：我认为最好再选用一点梅干菜或者干芽菜炒香垫底，更能充分体现湘菜口味特点。
        金鸡抱蛋
        售价58元 日售20份
        原料：散养鸡半只625克，卤蛋3个。
        调料：自制辣酱20克，红椒片、蒜子各10克，料酒20克，蚝油10克，盐5克。
        制作：1、散养鸡剁成2厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。，
        2、锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖3分钟至鸡块成熟，起锅备用。
        3、走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨2分钟，起锅盛盘即可。
        自制辣酱
        制作：取李锦记豆瓣酱2瓶(600克)、永丰辣椒酱1瓶(250克)、辣妹子辣椒酱1瓶(500克)、海鲜酱50克、鲜露200毫升、十三香粉半包、蚝油50克，用500克拉油调匀，小火熬
香，至香昧四溢即可。
        取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄(火局)茄条”、“咸蛋(火局)青椒”。制作方法：取茄子或者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调入盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。
        同行探讨
        郑小虎：建议将卤鸡蛋换成个小的卤鹌鹑蛋，档次会更高。
        萝卜皮炒腊肠丝
        售价28元 日售45份
        亮点：用开胃萝卜皮做热菜，将其切成丝后同腊肠爆炒，酸辣中有腊肉的香味，开胃下饭。
        原料：白萝卜皮200克，腊猪大肠150克。
        调料：酱油8克，生抽2克，蒜子5克，红椒圈5克，白糖6克，陈醋10克，干红辣椒丝5克，鸡汁3克，盐5克，味精3克，蚝油3克。
        制作：1、洗净的白萝卜皮切成丝，放入酱油、生抽、蒜子、红辣椒圈、白糖、盐、陈醋及250克矿泉水浸泡夜，第二天走菜时取出使用。
        2、腊猪大肠洗净，用温水泡20分钟去掉过重的熏腊味，再蒸25分钟至软糯，取出切成丝备用。
        3、萝卜皮丝和腊肠丝同八五成热的宽油中，拉油至表面油亮，捞出控油备用。
        4、锅入底油，放入蒜子、蚝油、干红辣椒丝炒香，放入萝卜丝和腊猪大肠丝炒入味，淋少许鸡汁、盐、味精，翻炒均匀即可上菜。
        味型：微酸辣、熏腊味。
        同行探讨
        刘震试制心得：我用酒店自己腌渍的酸辣萝卜咸菜制作这道菜，出品非常不错，酸甜微
辣，很开胃，适合夏天吃，准备在酒店推出。
        酱椒海蜇
        亮点用酱椒炒海蜇丝，味道酸辣，是典型的湘味海鲜菜。
        原料海蜇头100克，腌渍鱼头使用的黄酱椒30克，发好的木耳15克，韭黄100克，袋装贡菜丝100克，红椒丝10克。
        调料：蒜末、姜末各5克，蚝油3克，鸡汁5克，盐、味精各2克，陈醋5克。
        制作：1、海蜇氽温水去掉盐分，切成筷子粗的丝，入六成热的宽油中拉油3秒钟，至表面油亮，捞出备用。贡菜用凉水泡软，同木耳丝一起拉油备用。
        2、锅入底油，放入酱椒丝、蒜末、姜末炒香，放入木耳丝、韭黄、红椒丝、贡菜丝，调入蚝油、盐、味精、鸡汁，加20克高汤，翻炒入味，放入海蜇丝，烹入陈醋翻炒均匀即可上菜。
        味型：微酸辣、酱椒味。
        同行探讨
        刘震试做心得：我买的成品酱椒，味道有点成，所以使用之前需要用水冲洗，去掉多余盐分。我将海蜇切丝后再炒，发现缩水此较严重，显得份量比较小，提醒大家在试做时，应选用冲洗干净的海蜇头，不需要改刀、汆水、拉油，起锅之前放进去翻炒两下即可。这道菜口味不错，非常清爽，准备在我店里推出。
        苦瓜紫苏蛔鱼
        原料：洞庭湖黑蛔1000克，苦瓜300克，紫苏10克，红小米辣10克，姜片10克，青椒段50克。
        调料：菜籽油50克，盐5克，鸡汁10克。中国大厨
        制作：1、苦瓜去掉瓤，切成片，用少许盐腌渍15分钟，取出挤干水分，冲洗干净去掉苦涩味，再挤干水分备用。
        2、(鱼回)鱼宰杀，切成块，漂去血水，吸干水分备用。
        3、锅上火入菜籽油烧热，放入(鱼回)鱼块、姜片煎至金黄，倒入清汤，大火烧开，至汤奶白时(约5分钟)，放入苦瓜、青椒段烧开，调入盐、鸡汁，最后放入红小米辣圈和紫苏，盛入保温的砂锅中。上桌后，将砂锅放到铁架上，用烛台加热，边煮边食用。