您有原创菜吗？这里来者不拒
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来源：《中国大厨》2008年第08期
        上月刊发的“无名鲍鱼”，由于没有接到任何质疑，原创人可领取原创菜“身份证”一张。
        小贴士
        原创菜品是指：自己首创、有广泛的推广价值和实用价值的菜品。
        原创元素包括：1、独创香型；2、独创味型或风味；3、独创菜品造型；4、独创菜品营养、养生功效；5、独创菜品加工工艺；6、独创烹调方式；7、独创半成品或成品原料；8、独创餐具盛装方式。
        别人做海参，用肉汤、鸡汤做浓汤的比较多，我则反其道行之，用鲫鱼汤来制作，汤内放龙虾，将河鲜、湖鲜与海鲜完美结合，口味醇厚而不腻，且更添鲜美，鲫鱼汤中加入龙虾黄，出品呈黄白，既增人食欲，又增加了奶汤的营养。
        原料：发好的海参10个，活龙虾（大点的小龙虾）10个，活鲫鱼2条（每条半斤），熟咸肉10克，鲜笋10克，腌菜花50克，葱姜少许，大米饭200克。
        调料：盐5克，味精5克，白胡椒粉少许。
        制作：1、取活龙虾将头和身子分离，将头中的黄取出，虾身汆熟，剪开取虾肉，切成1厘米大的丁。腌菜花切碎剁细，鲜笋切成小丁，熟咸肉切丁。2、鲫鱼宰杀用拉油煎黄，放开水大火熬成奶汤备用，熟米饭加凉水用搅拌机略打约10秒钟，将米打碎但不能成糊。3、起炒锅入拉油烧热，煸香葱姜米，入虾黄煸出香，再把虾肉丁、笋丁、咸肉丁下入略煸，入腌菜花碎，冲入鲫鱼汤，放入打碎的米饭，烧开后放盐、味精、胡椒粉调味，烧成泡饭的样子后盛入各客的海参碗内，海参飞水，每只碗内放一个。
        味型：咸鲜醇香。
        原创点：此菜是根据“网油桂鱼”改良而来，网油桂鱼是将桂鱼腌渍入底味后，腹内塞入八宝料，表面裹上猪网油放入烤箱中烤。网油烤后可将鱼的腹部刀口收紧，使馅料不外漏，同时使鱼皮更焦脆且不易烤糊，猪油渗透到鱼肉中，使鱼肉更鲜美，比脆炸糊好用得多。于
是我借用这种方法，用网油制作鳝鱼，取两条鳝鱼去中骨，然后中间夹梅菜馅料，用网油皮一裹自然收成一个圆筒。
        售价68元
        原料：大黄鳝2条（约重600克），猪网油半张，梅干菜100克，带皮五花肉70克。
        调料：辣椒粉10克，盐6克，胡椒粉5克，蔬菜汁（将葱、姜、蒜、香菜、香芹、胡萝卜、干葱头打成汁）30克，生抽10克，鸡粉5克，白糖3克。
        制作：1、将黄鳝宰杀，去内脏和中骨（见图中国大厨1，注意鱼头和鱼尾可以不去），并在肉面打十字花刀（图2），冲去血水后，放入盐、胡椒粉及蔬菜汁腌渍去腥。
        2、梅干菜冲去盐分及里面的沙子，切成细丝。整块五花肉汆水至断生，取出将生抽抹在肉皮表面，下入七成热的油锅中炸成虎皮肉，入冰水过凉（从热油锅中捞出的猪肉，冰激会立刻出现虎皮），取出切片。锅留底油5克，放入肉片、辣椒粉、梅干菜，调入鸡粉、白糖，小火炒干水汽，再放入蒸箱中（无需覆膜），蒸40分钟至五花肉软烂，取出冷却后，连同梅干菜一同剁碎备用。
        3、取一片鳝鱼冲掉表面的渣料，将梅干菜馅铺在鳝鱼打花刀的肉面，将另一片鳝鱼片盖在上面，再用猪网油将两片鳝鱼裹住，收成一个鳝鱼筒（两个鳝鱼的鱼头和鱼尾也同样用网油裹在一起，制成一个带鱼头鱼尾完整的鳝鱼筒，见图3）。
        4、取烤盘垫入一层洋葱丝，将卷好的鳝鱼筒表面刷少许猪油（目的是使猪网油更快受热而渗出油，道理等同于炼猪油时，锅中需先入少许猪油，然后再放入肥膘肉），放在洋葱丝上，将烤箱上火调至260度、下火调至210度，烤30分钟后，取出改刀装盘。装盘时，将鱼头、鱼尾竖起分别放在长盘的两头，这样会使整个菜肴看上去更完整。因为鱼头、鱼尾已经烤透，吃起来也非常可口。
        提前预制：此菜需要烤制30分钟才能出菜，所以必须提前预制，走菜时，将烤好的鳝鱼再刷一层猪油，放入烤盘中，烤箱上下火均为220度，烤1-2分钟至热即可。
        味型：梅干菜的浓香。
        技术关键： 1、网油不能破，包的时候不能太用力，一般包裹2-3层即可。2、因为梅干菜本身有盐味，所以调梅干菜馅时不能再放盐。3、注意烤箱的温度和时间，一般要高温烤30分钟，才能将鳝鱼烤至酥香。同时烤盘下一定要垫洋葱等，否则会将鱼烤糊。
        杨建华点评：此菜很有创意，鳝鱼也能裹上梅干菜烤，吃起来干香可口。只是放了猪网油、梅干菜吃起来有点油腻，简易搭配一些爽口的酸萝卜、黄瓜条等一同上桌。从图上看鳝鱼筒有点大，食客一口咬不下去，建议改用小点的鳝鱼。