新九龙餐饮
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来源：《中国大厨》2006年第08期
        特约记者／雷国宾
        新九龙餐饮连锁公司以经营新派川菜、湘菜、民俗菜为主，菜价中档，以实惠吸引众多食客，在北京已经发展十几家连锁店，家家红火。
        陈兴，新九龙餐饮北京红联店厨师长。
        酥辣银鱼仔
        48元／份　日销25份
        自制酥辣椒，酥香脆、不油腻。
        原料：银鱼仔300克，自制酥辣椒250克，香芹10克。
        调料：椒盐粉5克，生粉50克。
        制作：1、银鱼去头沾生粉入五成热的油中炸酥备用。2、锅留底油，烧至四成热，下香芹煸香，加炸好的银鱼仔，撒椒盐粉，加酥辣椒炒匀起锅装盘即可。
        味型：酥香微辣。
        自制酥辣椒的做法：500克干红椒，用剪刀剪成3厘米长的段，在清水中浸泡2个小时，捞出在开水中浸泡一晚上(这样可以去除～部分辛辣味，开水不用上火)，沥干水分，入烧至六成热的油中中火炸10秒钟至变，捞出沥油入开水中煮去油分(一般换水三次即可达到去除油分的效果)，沥干水分，拍3克糯米粉、400克酥炸粉，50克白芝麻、2克盐，入五成热的油中炸至定型，捞出装在垫有吸油纸的烤盘中，入120度的烤箱内烤2个小时即可。这种酥辣椒比起市场上卖的成品酥辣椒更酥香，口感更脆，而且一点都不油腻，除了此菜中的银鱼还可用来搭配多种原料成菜。
        创意：有一段时间用酥辣椒做的菜非常流行，我们店也推出了几道酥辣椒的菜，但是市场上出售的酥辣椒油太重，后来研制出这种自制的酥辣椒，用来做任何酥辣椒的菜都可以，而且效果特别好。
        胡德军点评：此菜香辣酥做法不错，直接买成品容易碎，而且油重，这种自制的做法脆度大、不油腻值得推广。
        雪菜润黄鱼　6元／位　日销100多位
        黄鱼炸酥再焖烧，按位上桌的形式少见。
        原料：小黄鱼1条(约重120克)l雪菜末50克。
        调料：干辣椒5克，鸡精3克，味精2克。白糖3克，盐2中国大厨克，高汤300克。
        制作：1、取小黄鱼，宰杀去内脏，洗净，沥干水分入烧至七成热的油中中火炸10秒钟。捞出备用。2，锅留底油，烧至四成热下干辣椒煸香，下雪菜末、高汤，加鸡精、味精、白糖、盐调味，下炸好的黄鱼加盖小火润至水分将干时起锅装盘即可。
        味型：咸鲜。
        制作关键：1、黄鱼要先炸制定型再加高汤烧，这样成菜后黄鱼形状保持得比较完整，肉不易碎，而且吃的时候骨肉很容易分离。2、黄鱼油炸的时候不要挂糊，也不用拍粉，否
则烧好后成菜不够清爽。
        创意：根据“干烧鱼”创新而来，传统的“干烧鱼”特别辣，此菜改变味型，用雪菜搭配，不但泽翠绿，更增加了雪菜的清香味而且以前黄鱼不管是红烧还是酥炸都是装在一个大盘中上桌，此菜做法更有利于分餐，按位上桌，非常显档次，也方便食客食用。
        胡德军试制点评：此菜按位上桌的形式非常新颖，雪菜和黄鱼属于绝配，口味很好。我试做时把雪菜炒干香再焖可以使雪菜充分吸收鱼的鲜味，使两种原料鲜味更加融合。
        葱椒盐焗兔
        28元／份　日销25份
        原料：带皮仔兔1只约1200克(可做3份)，黄瓜片100克。
        调料：鲜花椒40克，葱花50克，虾抽80克，美极10克，盐焗粉120克，食粉3克，小红椒圈5克，葱油80克，盐10克。
        制作：1、将整只兔子用清水冲净血水，入开水锅加盐焗粉，食粉，盐小火煮18分钟，
停火继续浸泡30分钟备用。2，将煮好的兔肉切条定碗，扣在黄瓜片上，加虾抽、美极、葱花，鲜花椒、小红椒圈，浇上烧热的葱油即可。
        味型：椒麻味浓。
        制作关键：1、兔肉最好选带皮的仔兔，这样成莱后兔皮口感非常糯。2、买来的兔肉要洗净血水再煮，否则成菜颜发黑。3、煮兔子的时候要最后焖一段时间，使兔肉充分入味。4，煮好的兔肉可以定碗用保鲜膜封口在冷藏柜中保存备用，提高上菜速度。
        创意：此菜是采用川菜凉菜中的椒麻味型做热菜，以前都是用红花椒，此菜改用青花椒增加了清香味：以前做兔肉菜总感觉入味不足，后来增加用盐量，但又不够香，看到广东师傅经常用盐焗粉，我拿来做兔肉，效果很好。