菜上皇酒楼
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来源：《中国大厨》2008年第02期
        菜上皇总厨陈桥说，重庆人做川菜一定要“错位”，即只有做得与众不同才能立住脚。菜上皇菜品以川粤为主，口味既不像川菜那么重，也不像粤菜那么清淡，做法上又结合了一些西式的手法，这样一来就与本地重麻辣、多油的江湖菜拉开了档次。
        陈桥
        中国烹饪大师，擅长川、粤、鄂菜，精通酒店经营管理，重庆电视台《食在中国》栏目嘉宾评委，现任重庆盛道酒店管理公司总经理、重庆菜上皇酒楼行政总厨。
        双味脆皮元贝
        售价6元/位 日售20位
        亮点:粤菜和西式手法相结合，一种原料两种口味：咸蛋黄、果味沙拉，年轻人非常喜欢。
        原料：元贝200克。
        铺料：紫甘兰菜100克，生菜100克。
        调料：拉油1000克，咸蛋黄30克，面粉40克，果味沙拉酱10克，脆浆50克，盐1克，料酒5克，白糖1克，大厨四宝味香素1克，红玫瑰花1朵。
        制作：1、将紫甘兰、生菜、玫瑰花切成细丝待用。2、元贝洗净，入热水中汆至开口取肉，加入盐、料酒腌制3分钟。3、锅中倒入拉油，烧至四成热后，腌好的元贝肉裹上调好的脆浆下锅中炸1分钟至外皮酥脆，倒出控油。4、锅中加入少许拉油，下咸蛋黄炒散后，调入味精和白糖，再将炸好的元贝肉取一半倒入锅中翻炒，使之裹匀咸蛋黄即可。5、装盘：紫甘兰菜丝撒在盘里，放上装有生菜丝的贝壳，剩下的一半元贝肉挤上果味沙拉酱，与蛋黄贝肉交叉放在生菜丝上，最后撒上玫瑰花丝。
        脆浆的调制：生粉30克，吉士粉8克，泡打粉1克加少量清水拌匀后，再加入拉油3克拌匀。
        果味沙拉酱：卡夫奇妙酱35克、橙汁10克、炼乳10克拌匀即可。
        味型：咸鲜，酸甜。
        杨建华:用沙拉酱来调制元贝的做法比较多，但做成双味的较少见，成菜装盘可再进一步精细些，这样更显档次。
        一品鲜藕圆
        售价48元/份 日售25份 中国大厨
        亮点：把海鲜、河鲜两种鲜味融入汤中做藕元，营养滋补，味道鲜美香浓。
        原料：草鱼肉200克，莲藕100克，基围虾100克，文蛤100克，鲫鱼1条（约150克）。
        调料：姜片3克，枸杞5克，葱2克，盐5克，鸡精5克，鸡汁2克，猪油50克，胡椒粉2克，葱姜水50克，淀粉60克，鸡蛋1个，鲜汤300克。
        制作:1、莲藕切米粒般大小待用，把草鱼肉去皮、去红肉（保证鱼丸要白），用清水泡去血水。把鱼肉放入搅拌机加入姜葱水打成蓉，然后加水100克、盐2克、淀粉按顺时针搅打上劲至鱼蓉发亮，加入猪油10克和蛋清、莲藕粒拌匀，做成丸子形，下入开水锅煮熟成藕圆
待用。2、鲫鱼去内脏洗净待用，起锅放入猪油40克，烧至六成热，下姜片、鲫鱼小火煎约3分钟，至两面发黄，倒入鲜汤，用大火熬约15分钟至汤浓白，加鸡精、剩余盐、胡椒粉、鸡汁调味，再放入活文蛤、基围虾、藕圆煮出海鲜的味道。起锅放入枸杞、葱花即成。
        味型：咸鲜香浓。
        制作关键:一定要将鲫鱼两面煎黄，再放鲜汤，可以使鲫鱼的鲜香味更浓。熬鱼汤要用大火，这样熬出的汤才浓白。
        杨建华点评:用藕来做鱼丸，增加了爽脆的口感，再加入文蛤、基围虾等同煮，使成菜丰富大气，鲜上加鲜。以我的经验，鲜虾入汤中一煮会浮上一层虾脑里出来的红油，且能使浓汤变得不浓，影响浓白的效果，建议虾和文蛤汆完水再放到里面同煮，这样效果要好些。