菜上皇酒楼
作者:
来源:《中国大厨》2008年第02
        菜上皇总厨陈桥说,重庆人做川菜一定要错位,即只有做得与众不同才能立住脚。菜上皇菜品以川粤为主,口味既不像川菜那么重,也不像粤菜那么清淡,做法上又结合了一些西式的手法,这样一来就与本地重麻辣、多油的江湖菜拉开了档次。
        陈桥
        中国烹饪大师,擅长川、粤、鄂菜,精通酒店经营管理,重庆电视台《食在中国》栏目嘉宾评委,现任重庆盛道酒店管理公司总经理、重庆菜上皇酒楼行政总厨。
        双味脆皮元贝
        售价6/ 日售20
        亮点:粤菜和西式手法相结合,一种原料两种口味:咸蛋黄、果味沙拉,年轻人非常喜欢。
        原料:元贝200克。
        铺料:紫甘兰菜100克,生菜100克。
        调料:拉油1000克,咸蛋黄30克,面粉40克,果味沙拉酱10克,脆浆50克,盐1克,料酒5克,白糖1克,大厨四宝味香素1克,红玫瑰花1朵。
        制作:1、将紫甘兰、生菜、玫瑰花切成细丝待用2、元贝洗净,入热水中汆至开口取肉,加入盐、料酒腌制3分钟。3、锅中倒入拉油,烧至四成热后,腌好的元贝肉裹上调好的脆浆下锅中炸1分钟至外皮酥脆,倒出控油。4、锅中加入少许拉油,下咸蛋黄炒散后,调入味精和白糖,再将炸好的元贝肉取一半倒入锅中翻炒,使之裹匀咸蛋黄即可。5、装盘:紫甘兰菜丝撒在盘里,放上装有生菜丝的贝壳,剩下的一半元贝肉挤上果味沙拉酱,与蛋黄贝肉交叉放在生菜丝上,最后撒上玫瑰花丝。
        脆浆的调制:生粉30克,吉士粉8克,泡打粉1克加少量清水拌匀后,再加入拉油3克拌匀。
        果味沙拉酱:卡夫奇妙酱35克、橙汁10克、炼乳10克拌匀即可。
        味型:咸鲜,酸甜。
        杨建华:用沙拉酱来调制元贝的做法比较多,但做成双味的较少见,成菜装盘可再进一步精细些,这样更显档次。
        一品鲜藕圆
        售价48/ 日售25 中国大厨
        亮点:把海鲜、河鲜两种鲜味融入汤中做藕元,营养滋补,味道鲜美香浓。
        原料:草鱼肉200克,莲藕100克,基围虾100克,文蛤100克,鲫鱼1条(约150克)。
        调料:姜片3克,枸杞5克,葱2克,盐5克,鸡精5克,鸡汁2克,猪油50克,胡椒粉2克,葱姜水50克,淀粉60克,鸡蛋1个,鲜汤300克。
        制作:1、莲藕切米粒般大小待用,把草鱼肉去皮、去红肉(保证鱼丸要白),用清水泡去血水。把鱼肉放入搅拌机加入姜葱水打成蓉,然后加水100克、盐2克、淀粉按顺时针搅打上劲至鱼蓉发亮,加入猪油10克和蛋清、莲藕粒拌匀,做成丸子形,下入开水锅煮熟成藕圆
待用。2、鲫鱼去内脏洗净待用,起锅放入猪油40克,烧至六成热,下姜片、鲫鱼小火煎约3分钟,至两面发黄,倒入鲜汤,用大火熬约15分钟至汤浓白,加鸡精、剩余盐、胡椒粉、鸡汁调味,再放入活文蛤、基围虾、藕圆煮出海鲜的味道。起锅放入枸杞、葱花即成。
        味型:咸鲜香浓。
        制作关键:一定要将鲫鱼两面煎黄,再放鲜汤,可以使鲫鱼的鲜香味更浓。熬鱼汤要用大火,这样熬出的汤才浓白。
        杨建华点评:用藕来做鱼丸,增加了爽脆的口感,再加入文蛤、基围虾等同煮,使成菜丰富大气,鲜上加鲜。以我的经验,鲜虾入汤中一煮会浮上一层虾脑里出来的红油,且能使浓汤变得不浓,影响浓白的效果,建议虾和文蛤汆完水再放到里面同煮,这样效果要好些。