这批新菜很怀旧
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来源：《中国大厨》2011年第03期
        北京便宜坊烤鸭店是百年老店，人均消费100元左右。便宜坊安华店行政总厨綦光强从厨25年，也在此工作了25年。綦师傅说：“前几年北京餐饮热吹融合风，很多时尚前卫的酒店以中西合璧菜式为主打，但如今这股风潮有减弱的趋势。便宜坊是老字号，我们一直没走融合的路子，而是突出老京菜、老鲁菜元素，让大家吃过眼花缭乱的融合菜之后回归本真，品位正宗的京味、鲁味。”
        糖蒜烧小排
        原料：净排骨500克，糖蒜50克。
        调料：白糖20克，八角2个，香醋中国大厨10克，料酒8克，盐2克，鸡粉3克，清汤400克，香油5克。
        制作：1、排骨入高压锅，调咸鲜味压7分钟至熟。2、糖蒜剥出蒜瓣待用。3、锅下底油
、白糖小火炒成糖，下八角、排骨、糖蒜小火翻匀挂，然后烹入醋、料酒、盐、鸡粉，添入清汤，中火烧开后转小火烧约5分钟至入味，大火收汁至粘稠，淋入香油，起锅装盘即可。
        味型：糖醋味。
        同行探讨
        顾广凯：此菜的烹调手法是传统的，但将小排和糖蒜结合入菜的搭配是新颖的，试制后发现成菜甜酸不腻。
        晾拌白菜
        只用嫩白菜叶，将其洗净后要放在阴凉处晾一天，晾去少许水分至柔软状态，这样的白菜叶拌酱汁后不会出水，而且入味。否则白菜水汽太大，拌上的酱汁会被白菜渗出的水分“冲走”。
        原料：晾好的白菜叶300克。
        调料：自调酱汁50克。
        制作：晾好的白菜叶拌匀自调酱汁，入盘即可上桌。
        自调酱汁：将芝麻酱2500克、蜂蜜4000克、香醋2000毫升、白糖500克、鸡粉100克、花生酱250克纳入盆中，朝一个方向搅打均匀即成。
        味型：酸甜酱香。
        用胶州白菜味更好