招牌菜
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来源:《中国大厨》2010年第05
        肉丸裹鱼籽 变身招牌菜
        北京红莲烤鸭店现有四家分店,均位于人口密集的居民区,食客多为老北京,地道京味儿菜在这里最受欢迎,所以换新菜的时候,太时尚的融合菜、太地道的川湘幕都不吃香,红莲的大厨们就在保持传统口味的老菜上下功夫,店里的三道招牌菜南煎鱼籽丸子自制酸汤鱼锅炸烹脆皮虾都是改良传统菜的成功典范。
        南煎鱼籽丸子
        传统做法:五花肉馅做成丸子,压扁后入锅煎至六成熟,再入调好的咸鲜汁中烧入味,煎香的外皮在烧制过程中回软,软糯适口。
        劣势:传统南煎丸子有两个缺陷,一是因为用五花肉制作,口感比较油腻,二是菜式太陈旧、卖相太家常。
        改良做法
        在肉丸生坯外面粘一层鱼籽,烹制流程不变。
        优势:加入鱼籽有三个好处,第一,鱼籽可以吸收肥肉内的油脂,既能给丸子解腻,而且自身口感也更滋润。第二,丸子口感更有层次,一口咬下去外皮微脆,里面的芯仍然是糯的,而且鱼籽对一般食客来讲还算是比较高档的食材,提升了菜品档次,丰富了营养成分,第三,红莲还有一道招牌菜是蟹香酸汤鱼锅,主料乌江鱼的用量很大,每天会剩下很多鱼籽,此菜可以消耗掉这部分下脚料。
        制作方法
        鱼籽加工
        将生鱼籽(乌鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼的鱼籽均可)洗净,加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉上笼蒸制15分钟,取出倒掉汤水,撕去鱼籽外面的一层膜,摊开晾凉,用手搓细备用。鱼籽每周加工23次,需提前备好。
        鱼籽宜蒸不宜煮
        技术点:鱼籽在提前处理时要蒸制而不是氽水,这是因为在蒸制过程中鱼籽会收缩、脱水,这样才能粘在丸子上,而经汆水处理后的鱼籽含水量太大,无法粘附在丸子上。
        肉馅加工
        选用肥三瘦七的五花肉用绞肉机搅成偏粗的馅。
        肉馅里面加猪皮
        技术点:绞肉时可以加少量猪皮,因为经加热后,丸子内的猪皮会产生类似肉冻的效果,保水效果比较好,使得口感更加软糯。一斤三肥七瘦的肉馅中加入100克肉皮为好。
        调味
        每斤肉馅加入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克、花椒水100克、十三香2克、纯姜汁15克、米酒适量,搅拌均匀备用。
        开水冲人干花椒
        技术点:此处花椒水用量较大,主要起打水致嫩的作用。是将开水1斤冲入25克干花椒内,泡约20分钟,即成花椒水,泡过的花椒可以用来炒火锅料或者熬花椒油。
        煎制
        走菜时,将肉馅团成每个50克左右的丸子,在放鱼籽的盛器中滚一圈粘上一层鱼籽,放在掌心压扁成饼状,然后一个个摆入电饼铛内,加入少许底油,煎至两面金黄,约六成熟,出锅。
        煎制火候很关键
        技术点:
        1、丸子最好现做,不要进冰箱存放,因为进冰箱容易脱水,而且经过冷藏的丸子,如果加热时间不够,中间容易有硬芯
        2、煎制时也可不加底油,因为五花肉经煎制会渗出油分。
        3、煎制的火候是这道菜的关键,如果火候太大、太重,丸子会有种焦糊的口感,外
壳较硬,烧制后也无法达到软糯的口感;如果火候太轻,叉煎不出香味。要控制好丸子的成熟度,一定要勤翻动。以批量制作10份丸子为例(100),选用大号电饼铛,在升温前将丸子均匀摆入电饼铛内,然后将电饼铛调到四档(高温档),开始煎制,从升温到煎好,共需20分钟,如果只做一份,煎约5分钟即可达到要求。因为原料较多时,升温慢、需要的时间就比较长、原料少时热力集中,几分钟就煎好了。注意丸子要在电饼铛预热之前摆入,否则成熟度会有不同。
        烧制
        锅放底油,入葱姜、八角煸香,烹入料酒,加高汤200克、少许蚝油,入老抽调,再下入鲁味鲜酱油、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖调成咸鲜口味,放入丸子烧约3分钟,出锅摆盘,锅内原汁勾芡,打明油,出锅浇在丸子上即成。
        酸梅脆皮虾
        传统做法:用盐、酱油、白糖、酯调汁,下入炸好的大虾烹汁,味型为小酸甜口。
        劣势:此款汁水中既有醋又有酱油,水分含量较大,烹出的大虾脆感较差,食用不及时
即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠,则需将糖熬成糖汁,但糖汁跟醋结合后,成幕的泽就会发黑,因此采用传统的烹汁制作,脆度和泽很难兼顾。
        改良做法
        调制新款炸烹汁:锅内放人大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克,小火熬至白糖完全融化,装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外,成菜时用蟹黄油做底油,使得出品泽更漂亮。
        优势:新配方中不放酱油,汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁,这样能更好地保持红亮的泽,避免出品颜发黑。
        走菜流程:
        1、选用型号为2630的大虾,从背部开刀去沙线、吸干水分,内切面拍上干生粉,入五成热油中炸至金黄。2、另起锅,加入蟹黄油5克,下入干椒丝、炸烹汁50克,小火炒至起泡,倒入炸好的大虾,快速翻炒均匀即成。
        蟹香酸汤鱼锅
        “蟹香酸汤鱼锅是红莲烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜,单店日售至少四十份,其诀窍就是与众不同的酸汤制作。
        传统酸汤:贵州酸汤或看野山椒调制的酸汤。
        自制酸汤
        用酸梅酱、白醋提酸度,用自制蟹黄油增加亮黄。
        吊制浓汤:锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只,入清水100斤熬约6小时,打出头汤约六七十斤,再添入开水100斤,吊4小时,打出二汤,兑在一起成浓汤150斤。
        调料配比:以50斤浓汤为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1(带米粒)、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
        制法:锅内入少许鸡油烧热,下入白胡椒粒煸出香味、煸黄,冲入浓汤50斤,将以上调料提前兑好(白醋除外),下入锅内烧开,下入白醋后关火。
        保存:将熬好的酸汤趁热装入保温桶内(或者大号电饭煲),放置2小时,待醪糟中的糯
米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后,用细筛将料渣打出,用蟹黄油封面(一般每个保温桶可放酸汤50斤,封蟹黄油400)。酸汤明亮的黄就是来自于蟹黄油。
        蟹黄油制作
        锅内放拉油30斤,加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤,小火熬稠后打去渣子,出净油约25斤。
        技术点:该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤,上午、下午各一次,每次50斤,当餐用完。
        走菜流程
        用料:乌江鱼一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制酸汤1250克。
        制作:乌江鱼取净肉改刀成片,放入醋精23(市场有售,酸度比普通白醋高,可增加鱼肉的脆感并去掉腥味,如买不到醋精,也可用白醋代替),腌制约5分钟后冲水,控干水
分,入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。走菜时将鱼骨%zK,放在盘内垫底,罗汉笋和莴笋片氽水垫底,从保温桶内舀入酸汤(与蟹黄油一起)。鱼片飞水,放入酸汤内即成。
        盛器:此菜的盛器是纯手工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加热,带酒精上桌,保温性能良好。
        一条鲳鱼怎么会变两米长?难道作者在学刘谦变魔术?还有,这条两米长的鱼到底有多重?看到新疆回之味大酒店的一张宣传彩页,顾客们心里挺纳闷。
        引起食客的好奇心,酒店的初步目的就算达到了:要想了解鱼的秘密,您就点一份亲自探究一番吧。
        给客人出道选择题
        这张动感十足的宣传页有1.2米高,几乎赶上真人大小了。上面的主角是总厨龚浩荣,只见他正卖力地把改刀成两米的鱼尽量抻开,展示给大家看。宣传单下方还列出一道选择题要做呢,猜猜这鱼到底有多重?四个选项:A10公斤 B20公斤 C50公斤 D0.6公斤
        “我觉得是A,这么长起码得有10公斤吧“50公斤不可能,没那么大的鱼吧,先排除C”……关于这条鱼的话题,可以从点菜一直讨论到上菜,一点也不用担心大家坐一起没话聊。因此,面对这么一道有趣的菜,客人大多难抵诱惑,几乎是桌桌必-点。
        其实,两米长的鱼奥秘就像层窗户纸一捅就破。关键在刀法,会剪纸的人一看就明白,原来鱼也可以做拉花!
        自创刀法 一条鲳鱼变两米
        剁椒豆豉蒸鲳鱼
        成本20元 售价48元/条
        原料:鲳鱼一条(600)
        调料:茄汁黄豆150克,蒸鱼豉油5克,自制剁椒酱100克,自制豆豉酱100克,葱姜丝各3克,热葱油10克。
        制作:
        1、改刀:将鲳鱼宰杀洗净,第一刀先从背部横向开刀,切到腹部时不要切断,保持连刀。第二刀再从腹部切开,切到背部时不要切断。这样一直切到鱼尾(1),两米长的鱼就会呈现在你面前。
        2、摆形:改好刀的鲳鱼鱼头部分在下巴处切开,鱼头骨相连,摆放在盘子中间,鱼身围鱼头摆一圈,成花形(2)
中国大厨        3、调味:在花瓣上间隔着淋剁椒酱和豆豉酱,中间淋蒸鱼豉油,撒黄豆(3),上笼蒸7分钟,撒葱姜丝,泼热葱油即可。
        剁椒酱里加羊肉
        原料:剁椒100克,姜米40克,蒜米35克,红油120克,鸡精10克,白糖10克,羊肉丁60克。